|
|
|
Zeytin |
 |
şelale
Aşçıbaşı
Kayıt: 10.11.2010
Mesajlar: 24
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc57414
Gönderme Tarihi: 10.Kas.2010
2,319 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nazan Yiyen
Eğer Ege'ye sonbahar gelmişse; yazdan kalan yeşilin yerini alan renklerin, birbirleri ile yaptıkları son dansa tanıklık ederken; Ege'nin deniz, çam, ıtır ve kekik kokusuna bir koku daha katılır. O koku, zeytin kokusudur. Ve her Egeli binlerce yıldır bu kokuya meftundur. Amacımız bir zeytin yazısı yazmak değil. Bir ritüel gibi kutlanan Ege'nin adı resmi olarak konulmayan bayramını, yani zeytin hasadını anlatmak. Yolunuz ülkemizin batısına doğru düştü mü, göreceksiniz ki ne çok insan zeytin ağacı ile birlikte yaşıyor. Yetmişinde bile zeytin dikenlerin ülkesi olmuş Ege. Sabahın ilk ışıkları aydınlatmaya başladı mı zeytinlikleri, traktörler dolusu insan düşüyor yollara içlerinden bir şarkı söyleyerek zeytin ağaçlarına doğru. Masallara, efsanelere ve kutsal kitaplara konu olan "ölmez ağacının" yağını ve meyvesini toplayabilmek için, binlerce yıldır yapıldığı gibi bu yıl da zeytin hasadına doğru gidiliyor. Efsane bu ya; Ege'nin eski sakinlerinden İzmirli Homeros bir gün Ege kıyılarını gezerken yorulup bir zeytin ağacının gölgesine oturmuş. Zeytin ağacı hemen tanımış Homeros'u ve kulağına şöyle fısıldamış: "Herkese aidim ve kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım ve sen gittikten sonra da burada olacağım". Kim ne derse desin, zeytin Anadoluludur. Çatalhöyük'te MÖ 4 bin yıl öncesinden kalma yerleşim merkezlerinde, zeytin çekirdeklerinin bulunması, Anadolu'da tarımın binlerce yıl öncesine dayandığını göstermektedir. Evet bilgiler karışık olabilir ama, Anadolu'da zeytinin işlenmiş en eski bitkilerden biri olduğu kesindir.
Kraliçesidir Zeytin Ağacı Ağaçların
Ağaçların kralı hangisidir bilinmez. Ama, kraliçesi zeytin ağacıdır. Güneşin, yağmurun, rüzgârın, suyun, gökyüzünün hatta denizin, hayat verdiği Anadolu topraklarının binlerce yıllık ölümsüz kutsal kraliçesidir o. Bu topraklar üzerinde binlerce yıldır doğan her güneş, akşamları göz kırpan her ay aşıktır bu kraliçeye. Güneş bol ışık saçar ki üstüne, meyvesi yeşile dönsün. Ay ise yapraklarını gümüşe boyar. Bu rekabet, kraliçe zeytin ağacını renklendirir, daha da güzel eştirir.
Kraliçe hep ayakta, hep topraktadır. Ağaçların kraliçesinin gerçek aşkı topraktır. Anadolu'nun toprağına kök salmıştır bin yıllardır. Çünkü doğum tarihi pek bilinmez ama bu topraklarda doğmuştur, bu topraklarda serpilmiştir. Kopmasın diye ilişkisi, çok derinlerine salar köklerini. Söküp almak mümkün değildir gerçek aşkından bu kraliçeyi. Ağaçların kraliçesi zeytin ağacı tufana bile direnen, neredeyse ölümsüz bir ağaçtır. 2000 yıl yaşayabilir. Gövdesindeki derin çizgilerde birçok kuşağa hizmet etmiş bilgelik gizlidir. Öldüğünü sandığınızda köklerinden yeni bir ağaç doğar. İşte kraliçeliğinin bir nedeni budur. Çünkü yeryüzünün en eski ağaçlarından biri olan zeytin ağacı, bugünlere doğarak, doğurarak, güneşe, toprağa uyum sağlayarak ulaşmıştır. Zeytin binlerce yıldır bu toprakların "özü" belirleyen ürünüdür. İşte bu nedenledir ki, üreyen, dişi unsurları da üzerinde taşıyan bir kraliçedir. Zeytin ilk çağın, antik çağın, hatta günümüzün hem en iyi güzellik, hem en iyi gıda ürünüdür. Yüzyıllar önce, yeryüzünün bütün dişileri gibi kraliçe zeytin ağacı da güzellik aramaya başlar. Ve günün birinde kendi güzelliğine biraz daha güzellik katmak, insanlığın hizmetine sunmak için meyvelerinden bir sıvı güzellik iksiri üretir. Derler ki; güneş artık onsuz olamayacağını anladığında, ona daha yakın olmak için gönlünün ateşini, o siyah meyvelere yansıtır. İşte zeytinyağının yeşilimsi sarı rengi bundandır.
Bu dağların, bu bayırların, bu coğrafyanın ağacıdır zeytin. Kilis'in, Antep'in, Antakya'nın, Aydın'ın, Ege'nin, Akdeniz'in ağacıdır. Kısacası Anadolu'nun ağacıdır. Herkes bilir ki zeytinle ilgili efsanelerin, masalların kaynağı, içinde Anadolu'nun da yer aldığı Doğu Akdeniz'dir.
Hemen bütün dinler tarafından kutsal bir ağaç olarak çok eski çağlardan beri kabul görmüştür zeytin ağacı. Kuran'ı Kerim, İncil ve Tevrat'ta, zeytin ağacı ve zeytinyağı; kutsallığın; refahın, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, bilgeliğin, aklın, arınmanın, yeniden doğuşun simgesi olmuştur. Tek Tanrılı üç din Doğu Akdeniz'in topraklarında doğmuştur. Bu nedenle Doğu Akdeniz'in halkları; zeytin ağacının bu topraklarda doğmasını Allah'ın onlara bir armağanı olarak görürler.
Zeytin aynı zamanda Akdeniz'in evrensel ürünüdür. Kıyılarında zeytin kokusunun hüküm sürdüğü bir coğrafyada, rüzgârın adeta deniz renginde estiği; yeşille-mavinin, güneşle-gölgenin iç içe geçtiği o kıyılarda kraliçedir zeytin ağacı. Ege'nin ve Mezopotamya'nın ortak sesidir.
Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık 6 bin yıl önce Anadolu'da başlamıştır. Anadolu, Lübnan, Filistin ve Suriye'den batıya doğru yayılmıştır. Zeytin; İslamiyet, Hıristiyanlık ve Musevilik için kutsal anlam taşır. Ramazan'da açılan oruçların ilk tercihi olan zeytin, bir anlamda kahvaltıda yenilemeyen zeytinin iftarda tamamlanmasıdır.
Türkiye'nin Zeytin Varlığı
Zeytin ağacı genellikle kıyı bölgelerinde yetişiyor. 2004 istatistiklerine göre, ülkedeki tarım arazilerinin %2,6'sına denk gelen 700.000 hektar alanda zeytin ağacı dikilmiş. 125 milyon ağacıyla, yani dünya zeytin varlığının %10'uyla Türkiye, dünya zeytinyağı üretiminin %4,2'sini karşılıyor. Bu yılın sonuna kadar ülkemizde zeytin ağaçlarıyla kaplı alanların 725.000 hektara ulaşması bekleniyor. Zeytin ağaçlarının %67,7'si ve zeytin üretiminin %75'i ile ülkenin batısında yer alan Ege Bölgesi'nde bulunuyor. Ülkemizde zeytin yetiştiriciliğinde temel alan Ege. Edremit, Kazdağları, Akçay, Havran ve Ayvalık'ın oluşturduğu "Körfez Bölgesi" diye bilinen kısımda tüm dünyanın bildiği ünlü Ayvalık "altın yağı" ve bu çeşidin aynı adla anılan sofralık zeytini de üretiliyor. Ege'nin orta ve güney kısmında, yetiştirilen ana çeşit zeytin "Memecik"tir. Yeşil hâldeyken tatlandırılan "Domat" çeşidi zeytinler, ağırlıklı olarak Akhisar yöresinde üretiliyor. Ege Bölgesi'ni, Türkiye'deki toplam zeytin ağaçların %15,6'sına ve Türk zeytin üretiminin %11'ine sahip kuzeydeki Marmara Bölgesi yakından takip ediyor. Genel olarak bu bölgede meyveleri siyah toplanmaya çok uygun olan "Gemlik" çeşidi yetiştiriliyor. Ülkemiz genelinde zeytinin birçok çeşidi her iki amaçla da yetiştirilse de, yetiştiricilik yapılan alanların %70'i zeytinyağı üretimi, geri kalan %30'u sofralık zeytin hazırlanması için kullanılıyor.
Eğede Binlerce Yıllık Ritüel: Zeytin Hasadı
Olgunlaşmış zeytinlerin yer aldığı ve yüzlerce zeytin ağacının bulunduğu bir bahçede hasat, "Ya Allah, ya Bismillah" diye başlar. Allah katında kutsal bir meyve olan zeytin o yıl bol olsun, bereketli olsun diye dualarla indirmeye başlanır dallarından. Zeytin hasadı Eylül sonu başlayıp, Şubat'a kadar sürer. Önce sofralık yeşil zeytinler, sonra erken hasat yağlık zeytinler, en son olarak da siyah sofralık ve yağlık zeytinler toplanır. Zeytin hasadında toplanan zeytinlerin kalitesi ve toplama biçimi oldukça önemlidir. Toplanacak zeytinler sağlam, deliksiz, lekesizlerden seçilir. Yere düşüp toprağa değenlerden değil ağaçtan toplanmış olmalıdır. En iyi toplama zamanı, zeytinin renginin koyulaşmaya başladığı zamandır. Zeytin hasadı, sofralık veya yağlık olarak değerlendirme amacına göre uygun zamanda yapılmalıdır. Yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin sarımsı-yeşil renge döndüğü dönemde (Eylül sonu-Kasım), siyah sofralık zeytin hasadı kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde (Kasım ayı ve sonrası), yağlık zeytin hasadı ise yeşilden pembeye döndüğü dönemde (Ekim-Kasım) erken hasat olarak veya ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren (Kasım-Aralık) yapılabilir. "Çok iyi erken sızma zeytinyağı", zeytin biyolojik sürecini tamamlamadan toplandığında elde edilir. Oysa üreticilerimizin çoğu bir yanlışlık yapmaktadırlar. Ürünü ne kadar çok geç toplarlarsa o kadar çok randıman alacağını düşünen bazı üreticiler, ürünü geç toplamaktadırlar. Bu da zeytin kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. İyi saklanmış, çok iyi işlenmiş sağlam zeytin, yüzde 0,5 asidin üzerinde yağ veriyorsa, o geç toplanmış zeytin sınıfına girer. Hasatta en zor ve pahalı olan yöntem, en kaliteli ürünü almayı da sağlayan tek tek toplama yöntemidir. Ama genellikle bunun yerine ağacı sallama, taraklama ya da sırıklama yöntemi kullanılmaktadır. Zeytin ağaçlarının o çok yüksek olmayan alt dallarındaki zeytinleri kadınlar taraklama yöntemiyle toplanmaktadır.
Günümüzde zeytin hasadı büyük çoğunlukla sırıkla yapılmaktadır. Ancak sırıkların zeytin ağaçlarına zarar verdiği de bilinen bir gerçektir. Diğer yöntemler olan tarakla ve elle sıyırma ile çeşitli tiplerde elde ve omuzda taşınabilen hasat makineleriyle hasat yöntemleri ise daha sınırlı olarak uygulanmakla birlikte her yıl yaygınlaşmaktadır.
Sofralık olarak değerlendirilecek zeytinlerin hasadında özellikle tanelerin zedelenmemesi önemlidir. Bu durum dikkate alınarak sofralık zeytinler elle sıyırma ve dal sarsıcı hasat makineleri kullanılarak hasat edilmektedir.
Yağlık zeytinlerin hasadında ise tüm hasat yöntemleri kullanılır. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan sırıkla hasat yönteminde sürgün ve dallarda yara açılmakta ve bir sonraki sene ürün verecek sürgünlerin zarar görmesine ve kırılmasına neden olmaktadır.
Bu arada hatırlatmakta yarar var. Hemen her üreticinin bildiği bir kural vardır zeytincilikte: Kalite ile verim ters orantılıdır, Zeytincilikte en önemli bilgidir bu. Kalite arttıkça verim düşer. Ortalama 5 kilo zeytinden 1 kilo zeytinyağı çıkar. Zeytinyağının kalitesinin artması için verimin düşmesi gerekiyor. Yani 10 kilo zeytinden 1 kilo yağ çıkıyorsa zeytinyağının kalitesi artmış demektir. Zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özelliği doğal olmasıdır. Diğer bitkisel yağlar rafineri yağlarıdır. Oysa zeytinyağı tıpkı meyve suyu gibi ürünün sıkılmasından sonra ortaya çıkan çıkan bir yağdır. Doğaldır. Tamamıyla fiziksel işlemler sonucu elde edilir ve rafineri ürünü değildir. Sizler bu yazıyı okurken, yeni mahsul zeytinyağları artık piyasada olacak. Unutmamanız dileğiyle son cümleyi yazmakta yarar var. O raflarda gördüğünüz siyah veya yeşil zeytinlerle, sarı-yeşil yağlar bu topraklar üzerinde binlerce yıldır var ve bizlere Allah'ın bir armağanı. Armağanlarımızı iyi korumak ve değerlendirmek gerek.
|
Zeytin |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc93586
Gönderme Tarihi: 07.Kas.2013
1,403 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
İnsanlık tarihiyle zeytin kadar iç içe geçmiş başka bir ağaç yok desek yeridir. Uzun ömürlü zeytin ağacı mitolojik öykülerde Ölmez Ağacı ismiyle anılır, zeytin dalı ise kültürler arasında birleştirici bir köprü ve barış sembolü olarak halen kullanılır. Binlerce yıllık geçmişe sahip zeytin ve zeytinyağı üretimi, tarihin her döneminde dünyanın en önemli gıda sektörlerinden biri olagelmiştir.
Zeytinin anavatanı Akdeniz havzasıdır. Ülkemizde üretilen onlarca farklı zeytin çeşidine ek olarak özellikle İspanya, Fransa ve İtalyada da çok farklı zeytin türlerine rastlayabilirsiniz. Akdenizin Fastan Suriyeye kadar uzanan güney şeridindeki kıyı bölgeleri ciddi üreticiler arasında yer alır.
Dünyanın en değerli ve en besleyici yağına sahip bu minik meyve, kahvaltılık salamurası dışında sofralarımızda farklı tadlarda yer bulur.
|
Zeytin |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc113234
Gönderme Tarihi: 06.Arl.2015
1,502 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Akdeniz ikliminin kadim meyvesi zeytin: Tarih öncesinden beri insanlığın her döneminde bu toprakların hikâyelerinde kendine yer bulmuş.
Rivayet odur ki Nuh Nebinin gemisine bir güvercinin getirdiği zeytin dalı, insanoğluna tufanın bittiğini ve karada hayat olduğunu müjdeledi. Zeytin dalının peşinden karaya varan insanlık o çağlardan bu yana bu bereketli meyvenin nimetlerinden yararlanıyor. Anadoluda çağlar boyu meyvesi ve yağı hem yiyecek hem de ilaç olarak kullanıldı, hâlâ da kullanılıyor. Hatta şifası lezzetinin önüne geçmiş bir meyve de diyebiliriz. Burkulan yerlere zeytin lapası konur; acıyı, morluğu alır. Saça, cilde, yaralara krem niyetine yağı sürülür; iyileştirir. Yemeklerde pişmiş ya da çiğ olarak zeytinyağı tüketmenin saymakla bitmez faydaları var. Zeytinyağlılar dediğimiz mutfağın baş mimarı da odur.
Bu kadim bitkinin tarladan sofraya zeytin ve yağ olarak gelirken geçirdiği işlemlerde bugüne kadar pek az değişiklik olmuş. Şimdilerde büyük fabrikalar zeytin ve zeytinyağı üretimi yapıyor olsa da, bu meyvenin ağaçtan sofraya uzanan hikâyesinin yüzyıllardır değişmeyen basit evreleri var. Zeytin, çiçekten meyveye dönüşmesi en uzun süren meyvelerden biri ve hasat dönemi de oldukça uzun. Eylülden başlayarak aralık ayı sonuna, hatta bazı yerlerde mart ayına kadar hasat yapılıyor. Hasadın başlangıç zamanı zeytinin cinsine ve sofralık mı yağlık mı tüketileceğine göre değişiyor. Örneğin sofralık yeşil zeytin için hasat eylülde, siyah sofralık zeytinde ise kasım ayında başlıyor.
Zeytinyağı için hasat ekimde başlar ama aralıkta da devam eder. Ekimdeki erken hasattır; yağı yeşilimsi, meyve kokulu ve biraz bulanık olur. Ancak çiğ yemek, kahvaltıda ekmeğinizi banmak ve salatalarınıza dökmek için en ideali de budur. Kasım ve aralıktaki hasadın zeytinyağı daha sarı ve daha berrak olur, meyve kokusu daha hafiftir.
Zeytinyağı sadece hasat zamanına göre değil, sıkım yöntemine göre de sınıflandırılıyor. Örneğin dalından toplanıp mekanik yöntemlerle sıkılan zeytinden sızma zeytinyağı elde ediliyor. Bu yağın antioksidan ve mineral oranı oldukça yüksek, asit oranı ise düşüktür. Ağaçtan toplanmayıp yere dökülen zeytinlerden sıkılan ve kimyasal işlemden geçirilerek asit oranı düşürülen riviera zeytinyağının daha lezzetli olması için de içine bir miktar sızma zeytinyağı katılıyor.
Ege ve Marmaranın dağı taşı zeytin ağaçlarıyla dolu; köylerinde şimdi hasat zamanı. Sonbaharın sabahları altın rengine boyadığı ovalarda günün ilk saatlerinden itibaren hummalı bir çalışma başlıyor. Siz öyle sert göründüğüne bakmayın; zeytin narin bir meyve ve darbe aldığında çabucak yumuşuyor. Oysa sofranıza kadar ulaşacak zeytinin beresiz ve eziksiz olması gerekiyor. Bu nedenle elle hasat ediliyor. Elle hasat özenli bir iş. Önce tahta merdivenler ağaçlara dayanıyor, sonra tek tek dallar sıyrılıyor. Kişi sayısına göre daha uzun ya da kısa sürse de, bir ağacın hasadını almak ortalama bir saat sürüyor.
Yağlık zeytin hasadı ise nispeten daha hızlı ama zeytinlerin ezilme ihtimali de daha yüksek. Eleme makineleri kullanmak ya da sırıkla ağacı çırpmak da birer hasat yöntemi. Yağ için toplandığında bu yöntemleri kullanmanın çok fazla sakıncası yok. Hasat sırasında yere dökülen zeytinler de toplanabilir. Ancak bu zeytinlerle ağaçtan toplanan zeytinlerin birbirine karıştırılmaması önemli.
Hasat edilen zeytin kasalara doldurulur ve genelde evlere ya da zeytin işliklerine götürülerek seçme işlemine geçilir. Seçme derken, zeytini boyuna ve rengine göre ayırma işlemini kastediyoruz. Zeytini boyutuna göre ayırabilen makineler marifetiyle zeytinler beş boy halinde sınıflandırılıyor. Ancak bütün iş makinenin ayırmasıyla bitmiyor. Şimdi de sıra zeytini rengine göre ayırmaya geliyor. Tüm dalların meyveleri aynı zamanda olgunlaşmadığı için aynı ağacın hasadında yeşilden siyaha birkaç farklı renk zeytin bulunabiliyor. Bu noktada bütün iş kadınlara düşüyor.
Her boydan zeytinin yeşili, kızılı ve siyahı ayrılıyor. Sofralık zeytin için yapılan bu işlemin ardından her bir boy ve renk zeytin ayrı ayrı tuzlanıyor ya da salamura yapılıyor. Sofranıza gelen zeytinlerin her birinin hemen hemen aynı boyda olmasının sebebi bu. Peki sofraya gelmeden önceki yolculuk burada bitiyor mu? Elbette hayır. Yeşil çizik ve kırma zeytin, erken hasat edilip çizilir veya kırılır. Suyun içinde bekletilerek ve gün aşırı suyu değiştirerek acı suyunu salması sağlanır. Acısı gittikten sonra da salamura, yani tuzlu suya konarak yenecek kıvama gelmesi beklenir. Bunun için ortalama 1-1,5 ay gerekiyor.
Sele zeytini, yani siyah ve daha buruşuk görünümlü zeytin, sepet ya da küfelere, bol tuzun içine yatırılır. 1 ay kadar tuzun içinde bekletilir, bu süreçte zeytin meyvesinin içindeki suyu dışarı salar, selede tuzlanmasının sebebi bu suyun akıp gitmesini kolaylaştırmaktır ve bir ay sonra tuzundan arındırılarak biraz zeytinyağıyla harmanlanır. En uzun zamanda yenecek kıvama gelen ise salamuradır. Salamura zeytinin tuzlu suyun içinde 5-6 ay kadar beklemesi gerekir.
Her bir tanesi şifa kaynağı olan, ne doğunun ne de batının bereketli meyvesi zeytinin uzun yolculuğu sonunda aldığınız lezzete değer.
|
Zeytin Hakkında |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc168355
Gönderme Tarihi: 05.Kas.2022
183 defa indirildi / yazdırıldı
|
Zeytin, 4000 yıldan bu yana bilinen bir meyvedir. Pek çok kaynakta, zeytinin anavatanının Mezopotamya olduğu, oradan da Akdeniz ülkelerine yayıldığı belirtilmektedir. Mezopotamya'daki kazılarda bulunan M.Ö. 2000'li yıllara ait resimlerde, kralların konuklarına zeytin ikram ettikleri görülür. Tarih boyunca barış, dostluk ve bereketi simgeleyen zeytin; Büyük İskender'in seferleriyle Ege ve Akdeniz'e yayılır, daha sonraki çağlarda Ege ve Akdeniz kıyılarını işgal eden Romalılar, Frigyalılar ve Fenikeliler sayesinde zeytinle tanışırlar. Roma gemilerinin amforalar içinde Avrupa'ya taşıdıkları zeytin, böylece dünyaya açılır.Tüm hak dinlerin kutsal kitaplarında adı geçen 5 kutsal meyve; incir, hurma, üzüm, nar ve zeytindir. Bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, gururun, bilgeliğin, aklın, ölümsüzlüğün, arınmanın ve yeniden doğuşun simgesidir. Tüm kutsal kitaplarda, binlerce yıllık öykülerde, masallarda hep onun adı geçer.
|
Zeytin |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172746
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
191 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türkiye dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Türkiye’nin Marmara ve Ege bölgeleri zeytin üretiminde başı çeker. Bunu Akdeniz ve Güneydoğu takip eder. Türkiye’de 122 kadar tescilli zeytin türü yetişmektedir. Zeytin türleri genellikle sofralık ve yağlık olarak sınıflanır.
Sofralık zeytinler kabaca sınıflanırsa siyah zeytin ve yeşil zeytin olarak yapılır. Türkiye’de kahvaltının vazgeçilmez bir parçası zeytindir, o yüzden sofralık tabir edilen zeytin kategorisi çok önemlidir. Sofralık zeytin salamura, çevirme veya tuzlanarak kuru sele yöntemi ile saklanır. Zeytinler istenilen sofralık türüne göre yeşil, ala olgun pembe, ve siyahken toplanır. Yeşil zeytin çizme yöntemi ile salamura yapılabileceği gibi, taşla ezilerek kırma zeytin olarak da yapılabilir. Pembe çizme zeytin genellikle Ayvalık türünden yapılır. Siyah zeytinler içinde en yaygını Gemlik türüdür, çoğu kez kuru sele işlenir. Ege’de Çekişte türü, Güneydoğu, Doğu Akdeniz gibi sıcak bölgelerde yetişen Halhalı zeytini kırma olarak yapılır.
|
Zeytin |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175834
Gönderme Tarihi: 05.Oca.2024
163 defa indirildi / yazdırıldı
|
Aydın Valiliği
Zeytinyağı antik çağlarda dinsel törenlerde kullanıldı. Amaç, arınma ve kutsanma idi. Yağ lambalarında geceyi aydınlattı. Sağlık ve güzellik için kullanıldı. Aristoteles, izlediği meteorolojik stratejiden ötürü zeytinin bol çıkacağı yılı tahmin eden Miletli Thales’i başarılı bir iş adamı olarak anar. Günümüzde benzer yöntemlerle, zeytin hasadı öncesinde halk tarafından “var yılı, yok yılı” şeklinde tahminler yapılmaktadır.
Mutfak tarihi araştırmacılarının kitaplarında delice zeytinin ıslah edilerek daha verimli hale getirilmesinin büyük bir olasılıkla Mezopotamya, Filistin ve Suriye bölgelerinde, MÖ 4000’lü yıllarda gerçekleştiği; daha sonra Güney ve Batı Anadolu’dan Girit ve Yunanistan üzerinden Batı’ya dağıldığından bahsedilir.
Delice, zeytin ağacının yabanisine verilen isimdir.
Yabani zeytin ağacından elde edilen oleik asit Zeytin ve Zeytinyağı zeytinyağının içinde yoğun olarak bulunan tek dereceli doymamış yağ asitlerinin kalp damar hastalıklarından korunmada önemli rolü olduğu bilinmektedir. Ege’de her yer de rastlanabilen delice zeytin ağaçlarının çoğu ıslah edilmiş ve civarda yaşayan köy halkı tarafından sahiplenilmiştir.
Aydın dağlarında yol boyu gözünüze takılan zeytin ağaçlarının her birinin sahibi vardır.
Hasat zamanı yolunuz Aydın’a düşerse, memecik zeytinleriyle dolu dallardan, yere serilen çadırlara düşen zeytinlerin elle toplandığını görebilirsiniz.
|
|
Zeytin Tarifleri Diğer Konular
|
|
