|
|
|
Zeytin |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc113234
Gönderme Tarihi: 06.Arl.2015
1,439 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Akdeniz ikliminin kadim meyvesi zeytin: Tarih öncesinden beri insanlığın her döneminde bu toprakların hikâyelerinde kendine yer bulmuş.
Rivayet odur ki Nuh Nebinin gemisine bir güvercinin getirdiği zeytin dalı, insanoğluna tufanın bittiğini ve karada hayat olduğunu müjdeledi. Zeytin dalının peşinden karaya varan insanlık o çağlardan bu yana bu bereketli meyvenin nimetlerinden yararlanıyor. Anadoluda çağlar boyu meyvesi ve yağı hem yiyecek hem de ilaç olarak kullanıldı, hâlâ da kullanılıyor. Hatta şifası lezzetinin önüne geçmiş bir meyve de diyebiliriz. Burkulan yerlere zeytin lapası konur; acıyı, morluğu alır. Saça, cilde, yaralara krem niyetine yağı sürülür; iyileştirir. Yemeklerde pişmiş ya da çiğ olarak zeytinyağı tüketmenin saymakla bitmez faydaları var. Zeytinyağlılar dediğimiz mutfağın baş mimarı da odur.
Bu kadim bitkinin tarladan sofraya zeytin ve yağ olarak gelirken geçirdiği işlemlerde bugüne kadar pek az değişiklik olmuş. Şimdilerde büyük fabrikalar zeytin ve zeytinyağı üretimi yapıyor olsa da, bu meyvenin ağaçtan sofraya uzanan hikâyesinin yüzyıllardır değişmeyen basit evreleri var. Zeytin, çiçekten meyveye dönüşmesi en uzun süren meyvelerden biri ve hasat dönemi de oldukça uzun. Eylülden başlayarak aralık ayı sonuna, hatta bazı yerlerde mart ayına kadar hasat yapılıyor. Hasadın başlangıç zamanı zeytinin cinsine ve sofralık mı yağlık mı tüketileceğine göre değişiyor. Örneğin sofralık yeşil zeytin için hasat eylülde, siyah sofralık zeytinde ise kasım ayında başlıyor.
Zeytinyağı için hasat ekimde başlar ama aralıkta da devam eder. Ekimdeki erken hasattır; yağı yeşilimsi, meyve kokulu ve biraz bulanık olur. Ancak çiğ yemek, kahvaltıda ekmeğinizi banmak ve salatalarınıza dökmek için en ideali de budur. Kasım ve aralıktaki hasadın zeytinyağı daha sarı ve daha berrak olur, meyve kokusu daha hafiftir.
Zeytinyağı sadece hasat zamanına göre değil, sıkım yöntemine göre de sınıflandırılıyor. Örneğin dalından toplanıp mekanik yöntemlerle sıkılan zeytinden sızma zeytinyağı elde ediliyor. Bu yağın antioksidan ve mineral oranı oldukça yüksek, asit oranı ise düşüktür. Ağaçtan toplanmayıp yere dökülen zeytinlerden sıkılan ve kimyasal işlemden geçirilerek asit oranı düşürülen riviera zeytinyağının daha lezzetli olması için de içine bir miktar sızma zeytinyağı katılıyor.
Ege ve Marmaranın dağı taşı zeytin ağaçlarıyla dolu; köylerinde şimdi hasat zamanı. Sonbaharın sabahları altın rengine boyadığı ovalarda günün ilk saatlerinden itibaren hummalı bir çalışma başlıyor. Siz öyle sert göründüğüne bakmayın; zeytin narin bir meyve ve darbe aldığında çabucak yumuşuyor. Oysa sofranıza kadar ulaşacak zeytinin beresiz ve eziksiz olması gerekiyor. Bu nedenle elle hasat ediliyor. Elle hasat özenli bir iş. Önce tahta merdivenler ağaçlara dayanıyor, sonra tek tek dallar sıyrılıyor. Kişi sayısına göre daha uzun ya da kısa sürse de, bir ağacın hasadını almak ortalama bir saat sürüyor.
Yağlık zeytin hasadı ise nispeten daha hızlı ama zeytinlerin ezilme ihtimali de daha yüksek. Eleme makineleri kullanmak ya da sırıkla ağacı çırpmak da birer hasat yöntemi. Yağ için toplandığında bu yöntemleri kullanmanın çok fazla sakıncası yok. Hasat sırasında yere dökülen zeytinler de toplanabilir. Ancak bu zeytinlerle ağaçtan toplanan zeytinlerin birbirine karıştırılmaması önemli.
Hasat edilen zeytin kasalara doldurulur ve genelde evlere ya da zeytin işliklerine götürülerek seçme işlemine geçilir. Seçme derken, zeytini boyuna ve rengine göre ayırma işlemini kastediyoruz. Zeytini boyutuna göre ayırabilen makineler marifetiyle zeytinler beş boy halinde sınıflandırılıyor. Ancak bütün iş makinenin ayırmasıyla bitmiyor. Şimdi de sıra zeytini rengine göre ayırmaya geliyor. Tüm dalların meyveleri aynı zamanda olgunlaşmadığı için aynı ağacın hasadında yeşilden siyaha birkaç farklı renk zeytin bulunabiliyor. Bu noktada bütün iş kadınlara düşüyor.
Her boydan zeytinin yeşili, kızılı ve siyahı ayrılıyor. Sofralık zeytin için yapılan bu işlemin ardından her bir boy ve renk zeytin ayrı ayrı tuzlanıyor ya da salamura yapılıyor. Sofranıza gelen zeytinlerin her birinin hemen hemen aynı boyda olmasının sebebi bu. Peki sofraya gelmeden önceki yolculuk burada bitiyor mu? Elbette hayır. Yeşil çizik ve kırma zeytin, erken hasat edilip çizilir veya kırılır. Suyun içinde bekletilerek ve gün aşırı suyu değiştirerek acı suyunu salması sağlanır. Acısı gittikten sonra da salamura, yani tuzlu suya konarak yenecek kıvama gelmesi beklenir. Bunun için ortalama 1-1,5 ay gerekiyor.
Sele zeytini, yani siyah ve daha buruşuk görünümlü zeytin, sepet ya da küfelere, bol tuzun içine yatırılır. 1 ay kadar tuzun içinde bekletilir, bu süreçte zeytin meyvesinin içindeki suyu dışarı salar, selede tuzlanmasının sebebi bu suyun akıp gitmesini kolaylaştırmaktır ve bir ay sonra tuzundan arındırılarak biraz zeytinyağıyla harmanlanır. En uzun zamanda yenecek kıvama gelen ise salamuradır. Salamura zeytinin tuzlu suyun içinde 5-6 ay kadar beklemesi gerekir.
Her bir tanesi şifa kaynağı olan, ne doğunun ne de batının bereketli meyvesi zeytinin uzun yolculuğu sonunda aldığınız lezzete değer.
|
Zeytin |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172746
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
131 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türkiye dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Türkiye’nin Marmara ve Ege bölgeleri zeytin üretiminde başı çeker. Bunu Akdeniz ve Güneydoğu takip eder. Türkiye’de 122 kadar tescilli zeytin türü yetişmektedir. Zeytin türleri genellikle sofralık ve yağlık olarak sınıflanır.
Sofralık zeytinler kabaca sınıflanırsa siyah zeytin ve yeşil zeytin olarak yapılır. Türkiye’de kahvaltının vazgeçilmez bir parçası zeytindir, o yüzden sofralık tabir edilen zeytin kategorisi çok önemlidir. Sofralık zeytin salamura, çevirme veya tuzlanarak kuru sele yöntemi ile saklanır. Zeytinler istenilen sofralık türüne göre yeşil, ala olgun pembe, ve siyahken toplanır. Yeşil zeytin çizme yöntemi ile salamura yapılabileceği gibi, taşla ezilerek kırma zeytin olarak da yapılabilir. Pembe çizme zeytin genellikle Ayvalık türünden yapılır. Siyah zeytinler içinde en yaygını Gemlik türüdür, çoğu kez kuru sele işlenir. Ege’de Çekişte türü, Güneydoğu, Doğu Akdeniz gibi sıcak bölgelerde yetişen Halhalı zeytini kırma olarak yapılır.
|
Zeytin |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9061
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175834
Gönderme Tarihi: 05.Oca.2024
108 defa indirildi / yazdırıldı
|
Aydın Valiliği
Zeytinyağı antik çağlarda dinsel törenlerde kullanıldı. Amaç, arınma ve kutsanma idi. Yağ lambalarında geceyi aydınlattı. Sağlık ve güzellik için kullanıldı. Aristoteles, izlediği meteorolojik stratejiden ötürü zeytinin bol çıkacağı yılı tahmin eden Miletli Thales’i başarılı bir iş adamı olarak anar. Günümüzde benzer yöntemlerle, zeytin hasadı öncesinde halk tarafından “var yılı, yok yılı” şeklinde tahminler yapılmaktadır.
Mutfak tarihi araştırmacılarının kitaplarında delice zeytinin ıslah edilerek daha verimli hale getirilmesinin büyük bir olasılıkla Mezopotamya, Filistin ve Suriye bölgelerinde, MÖ 4000’lü yıllarda gerçekleştiği; daha sonra Güney ve Batı Anadolu’dan Girit ve Yunanistan üzerinden Batı’ya dağıldığından bahsedilir.
Delice, zeytin ağacının yabanisine verilen isimdir.
Yabani zeytin ağacından elde edilen oleik asit Zeytin ve Zeytinyağı zeytinyağının içinde yoğun olarak bulunan tek dereceli doymamış yağ asitlerinin kalp damar hastalıklarından korunmada önemli rolü olduğu bilinmektedir. Ege’de her yer de rastlanabilen delice zeytin ağaçlarının çoğu ıslah edilmiş ve civarda yaşayan köy halkı tarafından sahiplenilmiştir.
Aydın dağlarında yol boyu gözünüze takılan zeytin ağaçlarının her birinin sahibi vardır.
Hasat zamanı yolunuz Aydın’a düşerse, memecik zeytinleriyle dolu dallardan, yere serilen çadırlara düşen zeytinlerin elle toplandığını görebilirsiniz.
|
|
Zeytin Tarifleri Diğer Konular
|
|
