|
|
|
SIĞIR ETİ HAKKINDA |
 |
karakaçan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.06.2010
Mesajlar: 43
|
Kısa URL: https://ml.md/lc52929
Gönderme Tarihi: 21.Haz.2010
1,959 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sığırın 4 yaşından 6 yaşına kadar olanı beğenilir. Sığır eti ne pek yağlı, ne de pek yağsız olmayıp orta olması bir koşuldur. Bu etin rengi hafif sarıya çalar, tatlı kırmızı ve beyaz damarlarla sarılı olmalıdır. Bu etin yağının, rengi sarımsı beyaz ise kesilen hayvanın genç ve iyi halde olduğunu gösterir. Yaşlı ve zayıf olan sığır etiyle iyi bir yemek yapılamaz. Genç bir inek ya da genç bir boğa, yaşlı sığırdan daha değerlidir. Odesa sığır eti bütün sığır etlerine yeğ tutulur. Bu üstünlük bu hayvanın çok genç kesilmesinden ve asla çalıştırılmamış olmasındandır.
Boğa eti çok sıkı ve siyahımsıdır, yağı koyuca sarı ve serttir, bozuk gibi bir kokusu vardır. İnek eti sığır etine oranla daha kırmızıdır, dokusu sıkıdır, yağı beyazdır, fakat iyi, temiz olmak koşuluyla inek etisığır etinden hiç aşağı değildir.
Haşlama ya da söğüş yapmak için kullanılan; külot, tranş, kaburga, göğüs, omuz parçalarıdır. Bunlardan külot gevrek ve en iyi parçasıdır. Külotun ikinci parçası düp ya da böf, alamod için iyi parçadır. Aluvayonun üzerindeki file kısmı ise kızartma konusunda bütün parçalara yeğ tutulur. Aluvayonu kebap etmek için şişe geçirmeden önce kaburgadan bir miktar rastlarsa sertleşir. Oysa çömlekte pişerse güzel olur.
Sığır eti bizim mutfaklarımızda pek beğenilen bir et değildir. Frenk aşçıları sığırın aşçılıkla ilgili kısımlarına birer ad verip bu etlerle çeşitli yemekler yapmışlardır.
Bizim elimizde bu değişik yemeklerin pişiriliş çeşidine göre şekilleri bakımından lezzetler ayırdedilemiyor. Fakat frenk aşçıları geçerli sayılmayan et ve yağları kullanarak, çeşitli salça ilâvesiyle bir çeşit yemeği türlü şekillere sokmuşlardır. Bu türlü yemeklerle hiçbir zaman ilgilenmeyip aşçılarımızın ötedenberi koyun etiyle pişirdikleri o nefis yemeği frenk aşçılarının sığır etiyle pişirdikleri yemeğe teğ tutarak ve kitabımızı da o biçimde derleyerek tarif etmiş olduğumuzu okurun bilmesini arzu ederiz.
|
SIĞIR |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc64401
Gönderme Tarihi: 14.Haz.2011
1,880 defa indirildi / yazdırıldı
|
İyi sığır eti canlı kırmızı renkte olur. Ancak, etin rengi çok parlaksa, etin yeterince dinlendirilmemiş, başka bir deyişle çok kısa süre önce kesilmiş olduğunu gösterir. Dinlendirilmemiş sığır eti pişirildiğinde, gerektiğince Lezzetli olmaz. Ayrıca, sığır etinin üstündeki yağ tabakası da koyu krem renginde olmalıdır.
Kişi başına gerekli miktarları hesaplarken, kemiksiz etten 125 180 gr, kemikli etten kemiğiyle birlikte 180 - 240 gr ayırabilirsiniz.
FIRINDA PİŞİRME 1:
Fırın için en iyi kısımlar pirzola, sokum, kontrfile ve nuardır. Eti hafifçe yağlanmış bir tepsiye koyup, tepsiyi yüksek sıcaklıkta (220° C) ısıtılmış fırına sürerek, 15 dakika pişiriniz. Fırını orta sıcaklığa (180° C) getirip, etin her 500 gr'ı için 25-30 dakika daha pişiriniz. Etin kolay kesilebilmesi için, tepsiyi fırından çıkardiktan sonra, eti ılık bir yerde 10 dakika bekletiniz.
FIRINDA PİŞİRME 2:
Bu yöntemde et, önca kızartılıp, daha sonra çeşitli sebzelerin, baharatların ve et suyunun bulunduğu bir kaba yerleştirilir. Kabın ağzı iyice örtülerek fırında pişirilir. Bu durumda, fırın sıcaklığı (180° C) olmahdır.
Et içine biraz yağ konulmuş bir tencerede doğrudan doğruya çeşitli sebzeler, baharatlar, ve et suyu bulunan bir tencerenin ağzı iyice kapatılarak da pişirilebilir. Bu durumda da, fırın sıcaklığı (180° C) olmalıdır. Bu pişirme biçimi için en uygun parçalar, döş ve nuardır.
YAHNİ:
Yahni için gene etin ucuz bölümleri kullanılır. Bu parçalar yağlı olduğundan, yahni servisten birkaç saat önce pişirilir; tamamen soğutulduktan sonra, yemeğin üstünde biriken yağ alınıp atılır ve yemek, servis etmeden önce yeniden ısıtılır.
IZGARA VE KIZARTMA:
Etin çabuk pişirilmeye elverişli olan bölümleri, böbrek yatağı pirzola ve biftektir. Izgara için, ızgaranızı iyice kızdırınız. Etinize bir fırça ile eritilmiş yağ sürünüz. Önce etlerin her yüzünü 4-8'er dakika ızgara ediniz; sonra ateşi iyice kısıp, pişinceye kadar ızgara ediniz.
Pirzola ya da biftekleri kızartmak için tereyağı ya da rafine yağda ya da her ikisinin karışımında pirzolaların ve bifteklerin her iki yüzünü 4-8'er dakika kızartıp ateşi iyice kısınız ve kısık ateşte dilediğiniz kadar daha kızartmaya devam ediniz.
Pişirme süresi pirzola için 15-30 dakikadır. (Kuşkusuz pişirme süresi pirzolanın kalınlığına göre değişir.) Biftek 6-8 dakika pişirilmelidir.
|
SIĞIR ETİ |
 |
Hilvan'lı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.10.2010
Mesajlar: 32
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc56675
Gönderme Tarihi: 16.Ekm.2010
1,858 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bu etler, daha fazla Amerika'da, İngiltere'de, şimal memleketlerinde ve garpta yenilmektedir.
Bu etlerle yapılan yemekler, tıpkı koyun etiyle pişirilenlerin aynidir.
Yalnız, lezzet bakımından değişmekte ve daha ağır salçalar kabul eylemektedirler.
Raca - Bovine cinsi = sığır ve dana ilâh... cinslerinin zayıflarına rağbet edilmemelidir. Zira, hastalıklı olmaları akla gelebilir.
Besililerinin et sulariyle, fileto, biftekleri ve sığır pirzolaları ve köfteleri çok kuvvetlidir. Koyun etinde olduğu gibi yahnileri, bilhassa sığır dili yahnisi, soteleri ve kebapları yapılır.
|
|
SIĞIR ETİ HAKKINDA Tarifleri Diğer Konular
|
|
