|
|
Rossini Turnedo |
 |
DARI
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.03.2007
Mesajlar: 416
Şehir: Kırıkkale |
Kısa URL: https://ml.md/lc12420
Gönderme Tarihi: 06.Mar.2007
4,245 defa indirildi / yazdırıldı
|
600 gram bonfilelik sığır eti
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı
yeteri kadar tuz ve karabiber
Salçası için:
1 siyah mantar
Tuz
1 tüp karaciğer ezmesi (kaz ezmesi olursa daha iyi olur)
1 limon
Krutomı için:
4 dilim ekmek
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı
Uzun francalanın veya bu tip bir ekmeğin orta yerinden 1+1/2 santim kalınlığında 4 dilim kesilir. Bu dilimlerin üstüne su bardağıyla bastırarak 4 yuvarlak ekmek dilimi elde edilir. Sonra bu dilimler kızgın yağda iki yanları da pembeleşinceye kadar kızartılır ve sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirilir.
Bonfilelik etten eşit dört yuvarlak parça elde edilir. Her parça dövülerek iki santin kalınlığını (yâni bir parmaktan biraz kalın) buluncaya kadar inceltilir. Sonra bu et dilimleri dumanı tütercesine kızdırılmış yağın içine atılır. Etler ateşte ve tava sallanarak her bir yanları 3-4 dakika kızartılarak pişirilir. Tavadan alınan bonfileler kızartılmış krutonların üzerine düzenli bir biçimde yerleştirilir. Tuzuyla biberi serpildikten sonra turnedoların üstü yuvarlak biçimde dondurulmuş birer dilim ciğer ezmesi yerleştirilir.
Bu işler yapılırken siyah mantar limonlu suyun içinde tutularak temizlenir; zarı çıkarılır ve dört dilime doğranır. Bol akarsuda yıkandıktan sonra bonfileden ve krutonlardan artmış olan yağın içinde pişirilir. Mantarlar pişince bir taşım daha kaynatıldıktan sonra her bir dilim bir ciğer ezmesinin üstüne yerleştirilir. Tavada kalan salça da gezdirilerek etlerin üstüne döküldükten sonra tabağa garni olarak sote edilmiş iç bezelye konur ve servis yapılır.
Fotoğraf "Domates Perisi" tarafından gönderildi. 21.12.2021
|
Tournedos Rossini |
 |
kakule
Aşçıbaşı
Kayıt: 10.12.2020
Mesajlar: 24
Şehir: Mersin |
Kısa URL: https://ml.md/lc154784
Gönderme Tarihi: 15.Arl.2020
638 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.aksam.com.tr
Tenterloin 300 gr
Foie gras 90 gr
Taze Biberiye 1 adet
Taze Kekik 1 adet
Zeytinyağı 50 ml
Maldon tuz 10 gr
Karabiber 5 Gr
Semola un 30 Gr
Roast beef stock:
1 dilim ilikli kemik
50 gr Salça
20 Gr nişasta
1 Soğan
1 havuç
1 kelle sarımsak
1 stick kereviz
1 adet defne yaprak
Potato foam:
75 ml süt
75 g tereyağı
1 g tuz
1/2 g muskat cevizi
200 g patates
15 ml patates suyu
2 ml truffle yağı
Garnish:
1/2 Fresh túrif
2 adet Baby pazı (yeşil yapraklar)
30 gr tereyağı (pazı için)
Tost ekmeği:
400 Gr un
225 Gr buz (kırık buz)
6 Gr tuz
15 Gr şeker
15 Gr maya
Takoz kesilmiş etimizi hafifçe üstüne elimizle bastırın iki parmak kalınlığa getirin daha sonra üstüne taze biberiye biraz zeytinyağı tuz, karabiber ekleyin etimizi vakum poşetine koyarak vokumlayınız
65 c 20 dk sous vide tekniği kullanarak pişirin daha sonra paketi acip tavada tereyağı ve biberiye ile mühürleyin ve etrafını kare şeklinde kesin. Kestiğiniz etin renginin pembe olması normaldir...
Kaz ciğerini dilimleyip tuz, biber ve semolayla unlayıp tereyağında hafif ateşte kızartın, için yumuşak dişinin çıtır olmasına dikkat edin.
Roast beef stock için, ilk olarak kemikleri yağda kızartın.
Ardından sebzeleri un ile birlikte pembeleşinceye kadar kavurun.
Sebzeler pembeleşince salça ve suyu ilave edin.
Taze baharatları ve sarımsağı da ilave edin ve tüm malzemeleri 30 dakika kadar kaynatın.
Tencereyi ara ara kontrol etmeyi unutmayın. Eğer suyu azalıyorsa sıcak su ilave edebilirsiniz.
Sürenin sonunda ocağın altını kapatın ve sosunuzu ılımaya bırakın.
Son olarak ılıyan sosu tülbent ya da süzgeç yardımı ile süzüp kullanmaya başlayabilirsiniz.
İlk etapta koyduğunuz sıvı miktarı yarı yarıya azaldığında ocağın altını kapatabilirsiniz. Beef sosunuz hazır.
Patatesleri soyup haşlayın daha sonra süzüp içine tereyağı süt muskat tuz biber ekleyin püre haline getirin birazcık türüf yağı ekleyin.
Tost ekmeği için, bütün malzemeleri hazırlayıp hamur yoğurma makinasında 4 dakika yoğurunuz, su yerine kırık buz kullanırsanız hamurunuz daha güzel ve formda olacaktır, daha sonra mayalandırıp ekmek pişirme kalıplarına koyarak 180c 25 dk pişirin.
Garnitür için, baby pazilari hafif sarımsaklı yağda soteleyin tuz biber ekleyin.
Yemeğimizi servis ederken taze Türüf mantarı kullanabilirsiniz.
Tereyağında biberiye ve kekik ile kızarmış ekmek dilimi, üstünde orta pişmiş suos wide pişmiş dana bonfile , üstünde çıtır kaz ciğeri , tereyağında beklemiş sote baby pazı , miss kokulu taze türüf köpüğü ve ilikli rost edilmiş kemik ve kök sebze özü suyu ile tamamlayarak güzel bir sunum yapabilirsiniz.
|
Tournedos alla Rossini |
 |
Can Kanca
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.09.2020
Mesajlar: 46
Şehir: Sinop |
Kısa URL: https://ml.md/lc153186
Gönderme Tarihi: 22.Eyl.2020
341 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://acunn.com
Bütün dana bonfile kol
Foıe gras
Taze biberiye
Taze kekik
Zeytinyağı
Maldon tuz
Karabiber
Semolina (panelemek için)
Demı glace sos için:
Ilıklı dana kemik
Domates salca
Nişasta
Kuru soğan
Havuç
Sarımsak
Sap kereviz
Kuru kızılcık
Kırmızı üzüm suyu (fermente)
Tereyağı
Defne yaprağı
Patates için:
Patates
Sade yağ
Tuz
Ördek yağı (foıe gras)
Trüf mantarı yağı
Garnitür için:
Taze trüf mantarı
Baby pazı yaprakları
Tereyağı
Tost ekmek için:
Un
Tuz
Toz şeker
Kuru maya
Patatesleri temizleyerek yuvarlak forma girecek şekilde keserek şekillendirin. Biraz tuzla marine ederek sade yağ, ördek yağı ve çok az miktarda trüf yağı ilave ederek fırında 200 derecede yaklaşık 40 dk. Pişirin. Patateslerin tamamen yağın içinde kalmasına dikkat edin.
Kuru Maya ve şekeri suyla açarak aktif hale getirin ardından un ilave ederek 5 dk. Yoğurun ve tuzunu ilave edin. 5 dk. Daha yoğurun tost kalıbına alın ve ağzını kapatarak mayalandırın. Mayalanma işleminin ardından 200 derecelik fırında 35 dk. Pişirin. Sonrasında dilimleyerek yuvarlak forma ile keserek şekillendirin, tereyağı sürerek kızartın.
1O cm uzunluğunda kesilmiş ilikli kemikler 200 derecelik fırında renk alana kadar kızartın. Diğer taraftan kuru kızılcık ve bütün sebzeleri brunuaz şeklinde doğrayarak küçük bir tencerede karamelize olana kadar soteleyin. Ardından salçasını verip 5 dk. Soteleyin. Fermente üzüm suyu ve 500 ml su ilave ederek pişirin. Daha sonra fırınlanmış ilikli kemikleri ilave ederek pişirin ilikler eriyip sos olduğunda süzerek tekrar ocakta sosu çektirin, son olarak tatlandırarak tereyağı ile bağlayıp sonlandırın.
Bonfilenin dış kısmını temizleyerek 200 gr şeklinde porsiyonlayın ve iple orta kısmından bağlayın. Foie gras dilimlerken bıçağı sıcak suya batırarak dilimleyin. Foie gras semolina ile paneleyerek kızgın tavada pişirin, dikkat edin uzun süre tavada bırakmayın çünkü foie gras tamamen yağa dönüşebilir. Tuz ve karabiberle sezone olmuş bonfileyi döküm tavada taze baharatlarla ve tereyağı ile birlikte istenilen dereceye gelene kadar pişirin.
Kızarmış tost ekmeğini tabağın ortasına koyun, üzerine baby pazıları tereyağında soteleyerek ilave edin. Üzerine bonfileyi yerleştirin, bonfilenin üzerine foie gras ve dilim trüf mantarı yerleştirin. Bonfilenin hemen yanına ördek yağında pişirdiğimiz patatesleri yerleştirin ve son olarak demi glace sosunu etin hemen yanına 2 kaşık kadar döküp tamamlayın.
Not: İtalyan bir bestekar olan Rossini, aynı zamanda çok özel tarifleri ile gurme olarak bilinir. Bu sanatçının 19. yüzyılda yaptığı ve yüz yıl boyunca en sevilen bonfile tarifi Rossini Turnedo olmuştur.
|
|
