|
|
|
Etler Hakkında |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 1577
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc179777
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2024
25 defa indirildi / yazdırıldı
|
Et başlıca besin kaynaklarımızdan birisidir. İnsanların beslenmesi için şart olan üç ana besin Protein, Yağ ve Karbonhidrat ette mevcut olmakla birlikte asıl Protein (azotlu maddeler) açısından epey zengindir.
KUZU ETİ
1 yaşından küçük koyun yavrusuna kuzu denir. Hafif yağlıdır. 4-9 kilo arası gelenler ve genellikle ocak-mart sonlarına kadar bulunanlar süt kuzusu, 10-15 kg arasında olan ve Mayıs-Aralık arasında bulunanlar Koyunlaşmış kuzudur. Dişisi erkeği farketmez.
KOYUN ETİ
Yurdumuzda 3 çeşit koyun vardır. Dağlış, Karaman, Kıvırcık. En makbulü Kıvırcıktır. Hangi cins olursa olsun koyunun erkeği dişisinden daha makbuldur. Yalnız erkeklerin burulmuş olması (erkeklik bezlerinin çıkarılmış olması) şarttır. Burulmamış koçların etleri yağsız, sert ve ağır kokulu olur. Burulma işleminin kuzu iken yapılması gerekir. Koç halinde burulmuş hayvanların etleri sert ve lifli olur. Bunu anlamak için husyelerine bakılır. Kuzu iken burulan koyunların husyeleri fındık büyüklüğünde ve beyaz kalır. Dişi koyunlar ise genellikle yavruladıktan sonra kesildikleri için kart olurlar. Etleri sert ve zor pişer.
KIVIRCIK
En makbul koyun etidir. Karnabat ve Merinos diye ikiye ayrılır.
Karnabat'ın eti pembe ve lezzetlidir. Merinos esmer, daha lezzetsiz ve hafifçe kokulu olabilir. Kıvırcıkların kuyruğu kamçı gibi ince ve uzundur.
DAĞLIÇ
Beyaz ve Kara Dağlıç olarak ikiye ayrılır. Beyazlar makbuldur. Beyaz
Dağlıç'ın kuyruğu üstleri geniş, yukarıdan aşağıya doğru ortaları yarık, altlarında püsküle benzer birşey sarkmaktadır. Karaların ise üst taraf daha ensiz, aşağıdaki püskül ise çok uzundur.
KARAMAN
Beyaz ve Kızıl karaman olarak ikiye ayrılır. Beyazın eti az çok beyaz ve kara dağlıçtan daha makbuldur. Kızıl karaman en kötü koyun eti olarak kabul edilir. Beyaz karamanın kuyruğunda püskülün yerinde üste kıvrılmış bir yumru bulunur. Kızılın ise bu yumrunun üstünde ikinci bir yumru vardır ve büyüklüğü danalarla ölçüşebilecek derecededir.
KEÇİ ETİ
Koyuna göre daha az lezzetlidir. Bazı kişilerde mide ve bağırsak bozukluklarına yol açabilir. Oğlak eti daha fazla tercih edilir.
DANA ETİ
2 haftalıktan 14 haftalığa kadar olan sığır yavrularına dana denir. Sığırdan daha az yağlı olurlar. Etlerinin pembe olmas makbuldur.
SIĞIR ETİ
Dana etine tercih edilir. İyi sığır eti renginin canlı ve parlak olması ile tanınır. Daha az yağlı olduğu için özellikle kıymalarda tercih edilir.
İNEK ve ÖKÜZ ETLERİ
Trakya ve Erzurum cinsleri vardır. Trakya cinsleri daha yağsız ve daha lezzetlidir. Etleri pembemsi, yağları limon sarısıdır. Diğerlerinin etleri esmer, yağları daha koyu sarıdır. İnek etleri, öküz etlerinden daha makbuldur.
MANDA ETLERİ
Dişileri tercih edilir. Çünkü dişi mandalar çalıştırılmaz. Etleri pembedir.
Sığır ile mandayı ayırmanın yolu, yağ renkleridir. Mandaların yağları bembeyazdır.
|
Etlerin Sınıflandırılması |
 |
seyehat
Aşçıbaşı
Kayıt: 12.06.2014
Mesajlar: 22
Şehir: Kütahya |
Kısa URL: https://ml.md/lc99034
Gönderme Tarihi: 16.Haz.2014
7,624 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.
Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.
Cinslerine Göre:
Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır
Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.
Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün vb.
Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:
Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.
Deniz balıkları: Yağlı balıklar: Lüfer , Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.
Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.
Renklerine Göre:
Beyaz Etler: Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.
Kırmızı Etler: Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb
Gövdedeki Yerlerine Göre:
Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.
İkinci Kalite Etler: But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.
Üçüncü Kalite Etler: Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.
|
Et Cinsleri |
 |
kimzan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 18.02.2010
Mesajlar: 64
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc47490
Gönderme Tarihi: 21.Şub.2010
2,409 defa indirildi / yazdırıldı
|
Etin çeşitleri, lezzeti, kullanıldığı yemek türleri kesilen hayvanın cinsine göre değişir. Etler cinslerine göre şöyle sınıflandırılır:
Dana eti — İki haftalıktan iki buçuk aylığa kadar olan yavru sığırlara dana denir Daha büyük çağdakiler de bazen dana diye satılmaktadır. Dana eti. sığırdan daha körpe, daha yumuşak olur. Sığıra oranla daha az yağlıdır.
Sığır eti — İyi bir sığır eti. renginin parlaklığı, diriliği ile belli olur. öteki etlerden daha az yağlı olduğu için tercih edilir.
Kuzu eti — Bir yaşından aşağı koyun yavrularına kuzu denir. Rengi koyun etinden daha açıktır. Yağı beyaz, kokusu daha hafif olur.
Koyun eti — Bir yaşından büyük kuzular koyun adı ile anılır. Türkiye-de dağlıç, karaman ve kıvırcık olmak üzere üç çeşit koyun vardır. Bunlardan eti en makbul olan kıvırcıktır.
Keçi eti — Mide ve barsak bozukluklarına yol açar nitelikte bir eti vardır. Lezzetli değildir. Bilhassa riisi keçi eti hiç aranmaz. Körpe oğlak eti lezzetlidir.
Deve eti — Ülkemizde kesim hayvanı olarak pek kullanılmaz.
Kümes hayvanları eti — Memeli hayvanların etlerinden farklı bir lezzeti vardır. Tavuk eti hafiftir. Hindi ve kaz etleri de aranan etler arasındadır. Palaz (kaz yavrusu) eti daha çok beğenilir. Ördek eti makbul değildir.
Av etleri — Bıldırcın, keklik, çulluk, etleri en çok aranan, en beğenilen kuşlardır.
|
|
Et Cinsleri Tarifleri Diğer Konular
|
|
