Balıklar; etleri, haşlama, tava, ızgara, buğulama ve diğer şekillerde yendiği gibi başka şekillerde de yararlanılan su yaratıklarıdır. Balıklardan elde edilen başlıca besin maddeleri şunlardır:
ANÇÜEZ: Hamsi balığından yapılan bir maddedir. Balıkların eti haşlanıp ezildikten ve tuzlandıktan sonra tüplere doldurularak satışa çıkarılır.
BALIKYAĞI: Morina balığının karaciğerinden çıkarılır. A ve D vitaminleri ile demir, iyod, fosfor, brom gibi vücuda kuvvet verici maddelerin bulunduğu balıkyağı, hem besleyici bir madde olarak yararlıdır hem de kuvvetlendirmek için verilir. Balık yağı iştah açıcı, hücrelere canlılık verici, sinirleri kuvvetlendirici olarak da önemlidir.
BALIK YUMURTASI: En iyi cinsi kefal'dan elde edilen balık yumurtası kuvvetli bir besin oiarak kullanılır. Bozulmaması için üzeri mumlanarak satılır. Yenirken bu mumlar kolaylıkla çıkarılır.
ÇİROZ: Uskumru balıkları temizlenip deniz suyu ile yıkandıktan sonra güneşe asılır, kurutulur. Kuru olarak da, salata gibi zeytinyağı ve sirke (veya limon) dökülerek de yenir. İlkbaharda hazırlanır.
HAVYAR: Pahalı ve çok kuvvetli bir besindir. Mersin balığının, morina'nın yumurtalarından elde edilir. Taze havyar açık kahverengi, tuzlu havyar esmer veya siyah olur.
KURUTMA: Balıkların pek çoğu kurutularak da yenir. Kurutma tuzlanarak yapılır. Ayrıca yağlanarak kurutulan, ateşle tütsülenerek kurutulan balıklar da vardır.
SALAMURA: Deniz suyu ile yıkanan balıklar fıçılara, tenekelere, bol tuzla bastırılmak suretiyle salamura yapılır. Yenileceği zaman fıçıdan ya da tenekeden çıkarılan balığın kabuğu, pullan temizlenir, yıkanarak sirkeye konur. Sonra da zeytinyağına konarak yenir. Salamurada esas, tuzlamadır. Böylece tuzlanmış balıklar uzun süre saklanabilmekte, sonra yenilmektedir.
SARDALYE KONSERVE: Sardalye balığının konservesidir. Temizlenip tuzlanan sardalyeler zeytinyağı içinde kutulara yerleştirilir. Sonra bu kutular açılarak yenir. Başka balıkların da sardalyeleri yapılabilir. Bu yüzden sardalyesi yapılan balıkların tümüne «sardalye» (kutu balığı) denilebilmektedir.
TARAMA: Kefal, gölge balığı, turna balığı ve bilhassa akbalığın yumurtasından yapılır. Havyardan daha ucuza satılır. Daha başka balıkların da taramaları yapılır.
|
