|
|
|
Yoğurt |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172751
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
218 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Yoğurt Türk mutfağının temel taşlarından biridir. Yoğurt olduğu gibi yenildiği gibi çoğu kez çorbalardan tatlılara pek çok yemeğin önde gelen bir malzemesi olur, çoğu yemeğin de değişmez eşlikçisidir. Yoğurt koyun, keçi, manda ve inek sütünden yapılabilir. Endüstriyel olarak inek sütü yaygınlık kazanmış olsa da koyun, keçi ve manda sütü de üstün kaliteleri ve farklı lezzet profilleriyle aranır. Bu durumlarda yoğurt koyun yoğurdu, keçi yoğurdu, manda yoğurdu gibi kullanılan sütün cinsine göre adlandırılır. Günümüzde endüstriyel üretimde homojenize yoğurt üretilse de, geleneksel yoğurt üzerinde ince deri gibi bir yoğurt kaymağı tabakası olur. Yoğurt metal tepsi, çömlek gibi kaplarda yapıldığında tepsi yoğurdu, çömlek yoğurdu gibi isimlerle de anılır. Yoğurt torba içine konup fazla suyu süzülerek akıtılır ve normal yoğurda göre çok daha kıvamlı süzme yoğurt yapılır. Süzme yoğurt neredeyse yoğun krema gibi dokusuyla yemeklerde kullanım için tercih edilir, özellikle yoğurt bazlıların yapımı için çok uygundur. Sıra dışı yoğurt örnekleri ise Antakya’da tuzlanıp ısıtılarak yapılan tuzlu yoğurt ve Denizli’de yoğur yapılan sütün dibi tutturularak yanıksı bir tat kazanan yanık yoğurt örnekleri sayılabilir. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan bir gelenek ise yoğurdun kurutularak saklanmasıdır. Keş ve kurut yoğurdun tuzlanıp süzdürülmesi ve kalıplanarak veya elle şekil verilerek kurutulmasıyla elde edilen çok sert bir peyniri andıran bir süt ürünüdür. Keş genellikle şekil olarak sabun kalıbına benzer. Kurut ise aynı ürünün yuvarlak ya da topaç gibi formlarda olur. Her ikisi de rendelenerek peynir gibi ya da yemeklerde kullanılacaksa tekrar suda çözdürülerek kullanılır. Kurutulmuş yoğurt türlerinin kökeni Orta Asya Türk mutfak kültüründe dayanır. Orta Asya’da ve Türkiye’de Doğu Anadolu bölgesinde kurut, Bolu ve çevresinde keş sözcüğü daha yaygındır.
|
Yoğurt |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98044
Gönderme Tarihi: 07.May.2014
1,642 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan beyaz koyu kıvamda süt ürünüdür. Tam yağlı ve yarım yağlı olarak ikiye ayrılır.
Sütün yoğurda dönüşmesini "Türk Basili" denen ve laktik asit çıkaran bir mikroorganizma sağlar.
Yoğurt Türleri:
Sade yoğurt: Ilık süte eklenen mayayla ılık bir ortamda bekletilmek suretiyle hazırlanan kaymaklı yoğurt türüdür. Yoğurdun en doğal hâlidir.
Aromalı yoğurt: Aromalı yoğurt meyveli ve şekerli olarak ikiye ayrılır. İlk olarak İsviçre'de yapılmıştır.En yaygın olanı çilekli yoğurttur.
Silivri tipi: İstanbul civarındaki Silivri köylerine has olan bu yoğurdun özelliği koyun sütünden yapılmış olmasıdır. Diğer yoğurtlardan daha lezzetli, sert ve bol kaymaklıdır.
Dayanıklı(süzme )yoğurt: Yoğurt uzun müddet saklamak için torbalarda süzülerek katı bir hâl alır. Kullanılacağı zaman suyla inceltilir.
|
Yoğurt |
 |
uğurlu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 13.05.2010
Mesajlar: 34
Şehir: Mardin |
Kısa URL: https://ml.md/lc51574
Gönderme Tarihi: 13.May.2010
2,203 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dr. Hüseyin Kamil Büyüközer
Türkiye'de 10 milyon sığır, 25 milyon koyun, 6,5 milyon keçi ve 10 bin manda besleniyor. Yılda ortalama 10-11 milyon ton süt üretiliyor ve bunun yaklaşık üçte biri yoğurt ve ayran olarak işleniyor. Ülkemizde, bir bölümü evlerde geri kalanı mandıra ve fabrikalarda, yılda ortalama 2 milyon ton yoğurt üretiliyor. Türkiye'deki evlerin yüzde 96'sında yoğurt tüketiliyor.
Yoğurt pazarı yaklaşık 900 milyon YTL'lik bir hacme ulaşan Türkiye, yılda kişi başına 30 kiloyla dünyada en çok yoğurt tüketilen ülke konumunda. İkinci Bulgaristan'da 22 kilo, Hollanda, Almanya ve Fransa'da ise 20 kilo yoğurt tüketiliyor, ancak bunların daha çok meyveli yoğurt olduğunu belirtmek gerek.
Katkı maddesi ve yoğurt...
Ülkemizde taklit ve tağşişler her sektörde olduğu gibi gıda sektöründe de mevcuttur. Piyasada, dikkat edilirse üretilen yoğurtların imal tarihleri ile son kullanma tarihleri arasında büyük bir aralık bulunmaktadır. Bazı markalarda bu süre 7 gün iken bazı markalarda ise 1-1,5 aya kadar çıkabilmektedir. Hâlbuki klasik evde yapılan yoğurdun dayanma süresi en fazla 4-5 gündür. Bu, insanlarımızda pakette satılan yoğurtlarda katkı maddesi bulunduğu endişesini doğurmaktadır.
Sokakta satılan sütler ise kesilmeyi önlemek için bilinçsizce katılan katkı maddeleri yüzünden tüketiciler birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlike ile karşı karşıya bulunmaktadır.
Evde yapılan yoğurt mu hazır alınan yoğurt mu?
Ayrıca yoğurt zaten içinde barındırdığı laktik asit ve laktik asit bakterilerinden dolayı oldukça dayanıklı bir besindir. Laktik asit bakterileri bulundukları ortamda kendilerinden başka mikroorganizmaların yaşamasına ve gelişmesine izin vermiyorlar. Yani bu açıdan çok da sağlıklı...
Evde yapılan yoğurtta laktik asit bakterileri ölmüyor. Dolaba konulduktan sonra dahi yavaş da olsa üremeye, laktozu parçalayıp laktik asit ! üretmeye devam ettikleri için asitlik i, artıyor ve ekşi bir tat meydana geliyor. Ama bulunduğu ortamda başka mikroorganizmayı yaşatmayan bu bakterilerin ve asidinin vücuda zarar yerine yarar sağladığı şüphesiz.
Paket olarak satın alınan yoğurtlarda ise inkübasyondan sonra yoğurdun içinde bakteri kalmayacak şekilde işlendiği için ekşime meydana gelmiyor.
Kaymak için süt yağı (son zamanlarda ise özel bir margarin) kullanılıyor. Yoğurda sonradan enjekte ediliyor. Yani sütün kendi yağı homojenize edildiği için evdeki gibi üstte birikmediğinden sonradan enjekte ediliyor.
Koyu kıvam için ise süttozu ilave ediliyor. Kuru madde oranı yükseltiliyor. Öncelikle sektörde antibiyotikti sütlerin yoğurda veya beyaz peynire uygun olmaması nedeniyle UHT sütlerde işlenebildiği biliniyor. Bu nedenle UHT sütten yapılan yoğurdun fermente olmaması veya olsa bile antibiyotik içermesi mümkün.
Hazır yoğurtlar risk taşıyor!
Yoğurtlarda ise yasal olmamasına rağmen pimaricin (diğer adı natami-sin, ticari adı delvosit) kullanılabilini-yor. Pimarisin de bir nevi antimikotik olup özellikle yoğurdun küflenmesinin engellenmesi amaçlanmaktadır.
Yoğurt üreticileri laboratuvar ortamında hazırlanmış ithal yolu ile getirtilen özel bir maya kullanıyorlar. Ancak bu mayanın sırrı onlarda bile yok, Çünkü üretici şirket mayayı oluşturan bakterilerin genetik kodlarını bir kez kullanıma göre ayarlamış. Yani hazır yoğurdu maya olarak kullansak bile aynı kıvamda yoğurt olmuyor.
Bir de şimdilerde moda oldu bütün hazır yoğurt kaplarında "Doğal Yoğurt" yazılıyor. Bu ifade bir aldatmaca değil midir? Tarih boyunca doğal olmayan yoğurt olmuş mu ki?
Ayrıca yasal olmadığı halde birçok firmaların üretimin hızını ve kıvamını artırmak için jelatin kullandıkları ve bunu etiketlerinde açıklamadıkları bilgisi nedeniyle de bilhassa Müslüman tüketiciler için hazır yoğurtlar büyük risk oluşturmaktadır.
|
Yoğurt |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35419
Gönderme Tarihi: 14.Nis.2009
2,229 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Vahşi doğada yaşamını sürdürmek için insanoğlunun yapması gereken ilk şey yiyecek bulmaktı. Tarımı keşfedinceye kadar avlandılar ve zaman içinde hayvanları evcilleştirmeyi başardılar. Koyun ve keçi insanoğlunun evcilleştirdiği ilk hayvanlar olarak bilinir. Kökeni ise Orta Asyaya dayanır. Koyunun yavrularını emzirmesi, sütün insanlar tarafından keşfini sağlar. Yapısı çok kırılgan olan süt, hava ile temas ettiği andan itibaren değişmeye başlar. Özellikle Orta Asya ve Kafkaslardaki iklim ve havadaki bakteri çeşitleri sütün fermantasyonunu hızlandırarak, sıvıyı katı bir yapıya dönüştürür. Bu kimyasal tepkimenin sonucunda ortaya çıkan fiziksel değişimi Türkler yoğurt olarak adlandırır.
Yumuşak, kadifemsi, mayhoş, damakta tazelik, beyinde zindelik hissi uyandıran yoğurt, aslında insanoğlunun keşfinden ziyade, doğanın hammaddelerini bir araya getirip insanoğluna sunduğu bir hediyedir. İnsanlık tarihi kadar eski olduğu bilinen yoğurt, belki de ilk üretilmiş gıdadır.
Yoğurdun Orta Asya, Ortadoğu ve Anadolu toplumlarının geleneksel beslenme tekniklerinde bugün dahi önemi büyük. Bu bölgenin insanlarında yoğurt yapmak, günlük sıradan işlerin başında gelir.
HEM SAĞLIKLI, HEM LEZİZ
Yoğurt ile ilgili ilk bilimsel çalışmaları yapan Pasteurun asistanı Rus biyolog Metchnikoffdu. Metchnikoff, yoğurdun Streptococus thermopilus ve Thermobacterium bulgaricum bakterilerinin tepkimesi ile oluştuğunu keşfetmişti. Bugünkü endüstriyel yoğurdun üretimi bu iki bakterinin yardımı ile yapılıyor. Evlerde ise sütün mayalanması, eski yoğurttan bir miktar katılarak sağlanıyor. Oysa Larousse Gastronomiquee göre eski zamanlarda Türklerin yoğurdu, sütü kaynatıp deriden veya topraktan yapılmış kaplarda kapalı olarak 2-3 gün bekleterek yaptıklarını aktarır. Yine, Larousse Gastronomique yoğurdun ilk defa I. François döneminde Fransaya geldiğini belirtiyor. Osmanlı döneminde İstanbullu bir Yahudi doktorun, Kral I. Françoisnın bağırsaklarını yoğurt yardımı ile tedavi ettiğini ve formülünü gizli tutarak İstanbula geri döndüğünü bildiriyor. Yoğurt, B vitamini, protein ve kalsiyum bakımından zengin olduğu gibi hazmı da kolay bir besindir. Tıbben bağırsakların ihtiyacı olan floranın oluşmasını sağlama açısından çok faydalı olduğuna inanılır. Yoğurdun dünyaya, daha doğrusu Batı'ya yayılması I. Dünya Savaşı sayesinde oldu. Fakat yoğurt hâlâ Batı mutfağında geniş yer bulamadı.
DÜNYANIN İLK HAZIR ÇORBASI
Yoğurt, Anadoluda insanların günlük yaşantılarının hemen her anında yer alır. Türklerin, göçebe toplum şartlarının sağlamış olduğu imkânlar ile yoğurdu adeta hazır gıda standardına getirdiğini görürüz. Örneğin, yoğurdu kurutup toz haline getirerek, torbalayıp gereğinde su katılarak tüketilmesi gibi teknikler, göçer kültürden yerleşik kültüre geçmiştir.
Anadoluda yapılan dünyanın ilk hazır çorbası olan tarhana bunun en somut örneği. Tarhana, yoğurdun muhafaza edilebilme ihtiyacından doğmuş. Buğdayın un haline gelerek sütün yoğurt hali ile birleşip mayalanarak kurutulması, toz haline getirilmesi ve bunun yıl boyunca saklanması süreci ile oluşan tarhana çorbasının Anadoluda 150ye yakın çeşidinin bulunduğu tahmin ediliyor.
YEMEK OLARAK YOĞURT
Türkler, yoğurdu doğrudan sıcak çorbaların ve yemeklerin yapımında da kullanır. Aslında yoğurt ısıtıldığında kesilir. Fakat yumurta beyazı ya da sadece sarısı, az mısır nişastası gibi katkılar yoğurdun kesilmesini önler. Sıcak yemeklerde kullanılan yoğurt, Batıda kullanılan çiğ kremanın aksine yemeğe dolgunluk verdiği gibi damakta ferahlatan bir lezzet bırakır, sindirimi kolaylaştırır. Özellikle Gaziantepte yuvalama, ali nazik, şiveydiz, sarımsak aşı gibi yemekler adeta yoğurdun yemeklere kattığı mucizeyi tanımlar.
DENİZLİNİN İSLİ YOĞURDU
Yoğurdun Anadoluda birçok çeşidine rastlamak mümkün. Fakat bunların içinde sadece Denizli yöresine ait olan isli yoğurt ve yanık yoğurdu anlatmak isterim. İsli yoğurdu tattığınızda olağanüstü bir füme tadı alınıyor. Denizlili üretici Tekin bey bu yoğurdun yapımını şöyle aktarıyor: Bakır kazanların içine bir miktar süt dökülerek iyice yakılır. Yakıla bu sütün üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave edilerek kaynatılır. 41 dereceye geldiğinde mayası verilir, beklemeye alınarak yoğurt yapılır. Burada füme tadının sütün yakılması ile gerçekleştirilmesi, bana göre çok özel bir gastronomik buluştur.
|
|
Yoğurt Tarifleri Diğer Konular
|
|
