|
|
|
Yemek Pişirme Sanatı |
 |
haticekorat
Aşçıbaşı
Kayıt: 06.06.2008
Mesajlar: 26
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc24379
Gönderme Tarihi: 06.Haz.2008
3,195 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bugün, çok az yiyecek maddelerini çiğ olarak yeme alışkanlığımız vardır. Bazı sebze ve meyveler dışındaki yiyecek maddelerinin, normal şartlar altında, doğal tatlarının hoşa gitmemesi ve ağzımızda dişlerimizle ezilmesi ve çiğnenmesi zorlukları nedeniyle, çiğ olarak yenilmesi düşünülmez. Pişirme, çiğ olarak yenilmeye elverişli olmayan yiyeceklerin kolay yenilebilmesini sağlar. Bununla birlikte, pişirmenin, kolay ye-nilebilme imkânı verme yanında, başka çeşitli yararları da bulunmaktadır:
• Isı etkisi ile, yiyecekler, çeşitli mikroplardan arınır ve sağlığımıza daha uygun bir nitelik kazanır.
• Pişirme, yiyeceklerin daha kolay sindirilmesini sağlar.
• Pişirilmede kullanılan çeşitli katkı maddeleri ile yiyeceklerin besleyici değerleri artar.
• Pişirme, yiyeceklere tadı, kokusu ve görünüşü ile yemek yeme isteği uyandıracak bir özellik verir.
• Yemek hazırlanmasında tek başına ya da birkaçı bir arada kullanılan pişirme yöntemleri ile değişik besleyici değerde ve değişik nitelikte yiyecekler hazırlanır.
Görülüyor ki, yiyeceklerden en iyi biçimde yararlanılabilmesi ile pişirme işlemleri arasında yakın bir bağ bulunmaktadır. Şüphesiz, bu bağ, yiyeceklerin üretiminden, yemek olarak hazırlanmasına değin bütün evreleri, ayrıca, yiyeceklerin işlenmesini, pişirilmesini ve tüketiünceye değin bütün saklama esaslarını da kapsamaktadır.
|
YEMEK PİŞİRMENİN İNCELİKLERİ |
 |
ERBAP
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.07.2008
Mesajlar: 74
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc25463
Gönderme Tarihi: 16.Tem.2008
3,125 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mutfakta her şeyi (orantı) nisbet dahilinde kullanmak ve yemek pişirmesini sevmektir. Siz her şeyi nisbet dahilinde kulanırsanız ve yemek pişirmeyi severseniz, çpok güzel yemek pişirebileceğinizden emin olabilirsiniz.
Orantı dahilinde her şeyi kullanarak yemek pişirmek ne demektir? Bir kişilik bir sebze yemeğine lüzumlu olan yağ miktarı en çok 25 gr. dır. Eğer siz buna daha fazla yağ koyayım da güzel olsun derseniz yağ sebzeye göre nisbet dahilinde değil, fazladır. Yemek yağlı olur.
Bir bütün pilici kendi büyüklüğünde bir tencerede kızartırsanız daha az yağla daha lezzetli kızartmış olursunuz. Çünkü piliç tencereye göre nisbet dahilindedir. Eğer aynı pilici kendinden iki misli büyük bir tencerede kızartırsanız daha çok yağ kullanmaya mecbur olacaksınız. Piliç lezzetsiz ve acı olur, çünkü tencerenin boş kısmı ve pilicin bırakacağı su yanacağından piliç lezetsiz ve acı olur, çünkü tencere ile piliç arasında bir nisbet yoktur.
Yemek pişirmenin en mühim noktalarından birisi de ateşle tencere arasındaki orantıyı çok iyi bilmek ayarlamak lâzımdır. Bir tencere suda haşlayacağınız makarna başından sonuna kadar hızlı ateş ister.
Fakat aynı doluluk nisbetinde bir tencerede pişireceğiniz yemek, yemek kaynayıncaya kadar hızlı veya orta ateş ister, kaynadıktan sonra ağır ateş ister.
Bu saydıklarıma ilâveten bir yemeğin lezzetli olabilmesi yemeklerin su (sos, salça) nisbetlerinde gerekli bilgi sahibi olmak gerekir. Bütün yemekler pişiş müddetlerinin sonunda içlerinde yalnız o yemeğe yetecek kadar suyu (sosu, salçası olması lâzımdır.
|
YEMEK PİŞİRMEDE NELERE DİKKAT ETMELİ |
 |
senem
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.01.2009
Mesajlar: 40
|
Kısa URL: https://ml.md/lc33346
Gönderme Tarihi: 01.Şub.2009
2,810 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yemek pişirme sanatında nefaset elde etmek için aşağıdaki noktalara önemle dikkat etmelidir :
Herhangi bir yemeğe kullanılacak malzemenin istenilen nitelikte olabilmesi için bunlar özenle seçilmelidir.
Tariflerdeki tartı, ölçülendirmelere uyulmalıdır. (Tuz, biber gibi maddeler arzuya bağlıdır.)
Herhangi bir yemeğin yanmadan pişebilmesi için, kurala uymayan tertipler hariç, çoğunlukla ateş veya fırın ısısı ne çok kuvvetli, ne de çok zayıf, yani orta olarak saptanmalı ve reçetelerdeki gereklere göre daima ya da arasıra karıştırmak veya kontrol edilmelidir.
İşte bu nedenledir ki, birbirinin tamamlayıcısı olan bu üç koşul üzerinde titizlikle durulmalı, üstelik bunları yemek pişirme sanatının bir genel kuralı olarak kabul etmelidir.
|
|
Yemek Pişirme Sanatı Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
