|
|
Şeyhü'l-Mûşî |
 |
konik
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.07.2020
Mesajlar: 54
Şehir: Burdur |
Kısa URL: https://ml.md/lc155884
Gönderme Tarihi: 04.Şub.2021
410 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Mikdâr-ı vâfî çekirdeksiz patlıcan tedarik ettikte dörder pare edip lakin köklerinden ayırmayalar ve bir miktar çekirdek mahallini bıçak ile kesip keskin tuzlu suya bırakalar.
Badehu âlâ koyun eti nden kıyılmış kıymayı çentilmiş soğan ile tavada bir kaşık rûgan-ı sâde ile kavurduktan sonra içine maydanoz ve nane ve cüzi biber ve tuz koyup iyice karıştırdıkta işbu patlıcanların içine doldurup maydanoz saplarıyla bağlayıp bir vâsi tencerenin altına soyulmuş maydanoz köklerini dizip üzerine dolmuş patlıcanların istif ve üstüne çıkınca et suyu veyahut bulunmaz ise bayağı su ile kor üstüne kaynatalar.
Tamam suyunu çekip yağı kaldıkta indirip usulü ile sahanlara dizip üzerine sarımsaklı âlâ yoğurt döküp tenâvül buyrula.
|
Şeyhü'l Muhşi |
 |
zor ba
Aşçıbaşı
Kayıt: 24.01.2013
Mesajlar: 28
Şehir: Sivas |
Kısa URL: https://ml.md/lc86205
Gönderme Tarihi: 27.Oca.2013
2,924 defa indirildi / yazdırıldı
|
6 orta boy patlıcan
500 gram koyun kıyması
1 kg kaburga kemiği
2 orta boy soğan
100 gram tereyağı
2 demet maydanoz
1 demet nane
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
250 gram tava yoğurdu
6 diş sarımsak
Tuz
Kemikleri yıkayıp 4 su bardağı su ve bir tatlı kaşığı tuz atıp ateşe koyun. Su üstünde biriken köpüğü temizleyerek 75 dakika kaynatın. Kemik suyunu süzüp 2 su bardağı ayırın ve kemikleri atmayın. Patlıcanların saplarını kesip ortadan ikiye bölün. Tencerede dik durmaları için burunlarını da az kesin. Kabak oyar gibi oyun, içlerine az tuz dökün ve acısı çıksın diye 60 dakika tuzlu suda bekletin. Soğanları yemeklik doğrayın. Nane ile maydanozun saplarını ayıklayıp ince bir şekilde doğrayın. Bir tavada yağı eritin, önce soğanı kavurun. Soğanlar pembeleşince kıymayı ilave edin ve suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kavurun. Son olarak naneyi, maydanozu, tuz ve karabiberi ekleyin. Otların suyu çekilinceye kadar üç dört defa çevirip ateşi söndürün. Taze otları katınca kıymanız yemyeşil olacaktır. (Sakın "Bu kadar nane, maydanoz olur mu?" demeyin. Bu yemeğin püf noktası ve nefaseti bu otlarda gizli.) Malzemeyi bir süre soğumaya bırakın. Patlıcanları sudan çıkartın. Avucunuzun içinde çok hafif sıkarak iyice sularını üzün, az tuzlayın ve hazırladığınız içle doldurun. Tencerenin dibine kaynattığınız kemikleri dizin. Bu dolmalar tencerenin dibine yapışmasın diye Osmanlı mutfağında çok sık başvurulan bir yöntem. Yağsız olmasını istiyorsanız ayıkladığınız nane ve maydanoz saplarını kullanın. Dolmaları tencereye dik dizin, 1 bardak et suyunu ekleyin, önce orta ateşte 5 dakika kaynatın sonra ateşi kısın ve suyunu kontrol ederek 60 dakika tencerede az miktarda yağlı su kalıncaya kadar pişirin. Yemeği ateşten alın ve 30 dakika dinlendirin. Sonra dolmaları dikkatlice servis tabağına alın. Sarımsakları havanda az tuz atarak dövün. Tava yoğurdunu çırpın, dövülmüş sarımsakları katın. Yoğurdun yemeği soğutmaması için ılık olmasına dikkat edin ve yemeğin sıcak suyundan 4 kaşık ilave edip iyice karıştırdıktan sonra dolmaların yanında sos olarak servis edin.
|
Şeyhmilmuşi |
 |
NerminNurInal
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 11.04.2006
Mesajlar: 38
Şehir: Tekirdağ |
Kısa URL: https://ml.md/lc6561
Gönderme Tarihi: 01.Ağu.2006
6,091 defa indirildi / yazdırıldı
|
2 su bardağı et suyu
Maydanoz sapları
1 bağ nane
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı karabiber
Tuz
300 gr kıyma
2 orta boy soğan
10 çorba kaşığı tereyağ
1 kg kemer patlıcanı
250 gr yoğurt
10 diş sarımsak dövülmüş
1 orta boy domates
1 çorba kaşığı domates salçası
Kemer patlıcanların sapları kalacak şekilde fazlalıkları keserek temizleyin. Sap yerinden koparmadan uzunlamasına dörde bölün. Çekirdek yataklarını temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin.
Tavada tereyağı eritin. Yağ kızınca ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı katın. Kıyma suyunu çekene kadar kavurun. Küp küp doğranmış domates, biber salçası, tuz, biber, nane, ve maydanozu katın 3-4 dakika kavurun. Ocaktan indirin.
Pişireceğiniz tencerenin dibine maydanoz saplarını döşeyin. Patlıcanların birer birer önümüze alıp dörde ayrılmış kolların arasına hazırladığınız harçtan koyun. Maydanoz sapları ile bir sap bir de dip bölümünden bağlayıp tencereye yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar et suyu koyun. Tencereyi bir iki taşım kaynatıktan sonra kısık ateşe alın. 25-30 dakika pişirin. Sahana alın Üzerine dövülmüş sarımsaklı yoğurdu dökün.
|
|
