|
|
|
SEBZE PİŞİRME YÖNTEMLERİ |
 |
HAydın
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.06.2008
Mesajlar: 31
Şehir: Balıkesir |
Kısa URL: https://ml.md/lc24300
Gönderme Tarihi: 03.Haz.2008
9,485 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sebzelerin pek çok pişirme yöntemi vardır. Bunları sıralamak gerekirse:
1) Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemi olup, bu iş için de özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. Bu süzgeç içine, ayıklanıp, soyularak doğranan sebzeler konur, hafifçe tuz ekilir. Tencere dibine beş parmak kadar kaynar su konur. İzgara, ya da tel süzgeç yerleştirilerek ağzı kapanır. Süzgeçteki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişmesi sağlanır. Balık ve et yemekleri yanında, buğuda patates ve diğer sebzeler bu yöntemle pişirilir. Bazıları, sonradan tereyağında sote edilir, ya da üzerine tereyağı gezdirilir. Sindirimi kolay olduğundan, hasta mönülerinde yağsız olarak da tercih edilir.
2) Suda: Bu pişirme yönteminde, suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanılmalı ve su kaynatılıp tuz atıldıktan sonra sebzeleri koymalıdır. Sebzelerin besin maddeleri suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmemelidir. Eğer o yemekte kullamlmayacaksa, başka çorba ya da soslarda yararlanılabilir. Kaynama noktasından sonra, ateş, ortadan biraz hafif hale getirmeli, su eklemek gerekiyorsa mutlaka kaynar olmalı ve pişirme süresi fazla uzatılmamalıdır. Ayrıca, lahana, karnabahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkardıkları bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin kapağını açarak kaynatmak uygun olur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.
3) Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı altında incelememiz yerinde olacaktır:
a) Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, sebzelerin çok kurumama-sı için biraz su da ilave edilmelidir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir. (Domates dolması gibi.)
b) Izgarada: Odun, havagazı, elektrik ateşinde, ızgara tel üzerinde, ya da şişte, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilme yöntemidir.
c) Külde (Közleme): Bu yöntem yakıldıktan sonra geçmek üzere olan kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymaksızm bazı sebzelerin gömülerek pişirilmesidir.
4) Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel yağ (ayçiçek, mısırözü, soya gibi) kızdırıldıktan sonra, sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olarak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateş biraz hafifletilir ve pişme bol yağda, kısa sürede sağlanır. Yağ, kabın yarısına kadar doldurulmuş olmalı; rahat kızartmayı sağlamak için, fazla sebze doldurmaktan kaçınmalıdır. Yağın, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek, ya da patatesle kontrol edilebilir. Kaba atılan bu maddelerin cızırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağ, hiçbir zaman, duman çıkartacak kadar kızdırılıp, zehirli bileşiklerin oluşmasına neden olunmamalıdır. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir. Kızartma kapları, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için süzgeçleri olan kaplar arasından seçilmelidir. Kızartılan sebzeler, emici özelliği olan kâğıtlar üzerine çıkarılır.
Sebzeler üç şekilde kızartılır:
a) Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak,
b) Hafifçe una bulanarak,
c) Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batırılarak.
|
SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI |
 |
ziver47
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.11.2007
Mesajlar: 52
Şehir: Mardin |
Kısa URL: https://ml.md/lc19088
Gönderme Tarihi: 04.Kas.2007
41,496 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sebzeler, su, madensel madde, vitamin bakımından sağlığımızın koruyucusu ve düzenleyicileridir. Aynı zamanda renkleri ve kokularıyla iştah açar. Soframıza renk ve canlılık katarlar.
Bu maddelerden azami istifadeyi sağlıyabilmek için pişirme usullerini iyi bilmek gerekir.
Sebzeler başlıca şu metodlarla pişirilirler.
Sebzeleri haşlıyarak pişirme:
Taze fasul, bezelye, bakla, patlıcan, kabak, patates, ıspanak, karnıbahar, bürüksellahanası, v.s. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp et, balık, tavuk, yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebzeleri haşlamada dikkat edilecek hususlar:
1) Haşlanacak sebzelerin haşlama suyu az ve kaynar olmalı, sebzelerin renklerini muhafaza içinde tuz ve limon suyu ilave etmelidir. Ayrıca önceden atılan tuz C vitamininin kaybını da önler. Sebzeleri haşlarken çabuk haşlansın diye «karbonat», yemek sodası, renklerini muhafaza etsin diye de çamaşır sodası koyarlar. Konması katiyyen doğru değildir. Sebzenin bütün besleyici değer ve vitaminlerini yok etmiş olursunuz. O zaman yediğiniz sebze açlık hissinizi giderir. Esas vücudun besin açlığını gidermemiş olur.
2) Ispanak, semizotu gibi sebzeler haşlanırken hiç su koymamak lazımdır. Sebze haşlama esnasında bünyesindeki suyu dışarı verir, bu da sebzeyi haşlamağa kafi gelir.
3) Diğer tane sebzeleri de haşlarken su sebzenin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
4) Haşlama sebzelerin arta kalan suları dökülmemeli çorba ve sos hazırlamada kullanmalıdır. Çünkü haşlama esnasında sebzedeki bazı mineral maddeler ve suda eriyen vitaminler suya geçerler. Bu da iyi bir gıdadır. Az da olsa ya sebzeyle servise konmalı veya çorba ve sos yapımında kullanılmalıdır.
5) Kereviz, karnıbahar, lahana v.s. gibi kokulu sebzeleri haşlarken tencerenin kapağını 1-2 dakika açık tutmak lazımdır. (Fazla koku ve gazın çıkması için) Fazla açık tutmak da doğru değildir. Çünkü oksidasyon vitamin kaybına sebep olur.
6) Sebzeleri haşlarken yumuşayıncaya kadar haşlamalı fazla pişirip ezilmesine meydan vermemelidir.
7) Sebzeleri haşlarken fazla ateşte bırakmamalıdır. Çünkü uzun süre ateşte tutma besin kaybına sebep olur.
8 ) C vitaminince zengin sebzeleri mümkün olduğu kazar az miktarda hazırlamak gerekir. Çünkü tekrar tekrar ısıtma v.s. işlemler C vitaminini gittikçe azaltır. Örneğin evin ihtiyacı kadar yemek pişirmeli.
Sebzeleri kızartarak pişirme:
Kızartmaya uygun sebzeler: (Patlıcan, kabak, patates, havuç, karnıbahar, biber v.s.) gibi) a-yıklayıp yıkayıp bol yağ içine atıp pişirme, kızartma demektir. Kızartamalar üç şekilde yapılır.
1) Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış istenilen şekilde doğranmış sebzeyi doğrudan doğruya yağa atarak kızartmak demektir. Yağı fazla emeceğinden sindirimi güç olan bir yiyecektir. Sık sık yenmemesi daha doğrudur.
2) Pane yaparak kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır. Un sebzenin fazla yağ emmesine mâni olur. Sindirimi daha kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.
3) Kaplama yaparak kızartma: Sebzeler temizlendikten sonra 2-3 mm. incelikte doğrayıp örnekte tarif edilen bulamaca batı-rılıp kızartılır. Bu şekilde kızartmada da sebze görünüş ve lezzet itibariyle daha iyidir. Sebzenin üzerindeki bulamaçta fazla yağ emmiyeceği için sindirimi de daha kolaydır. Aynı zamanda bulamaç sebzedeki besin maddelerini koruyarak sebzenin lezzetli ve besin değeri bakımından da iyi olmasını sağlar.
Kızartmalarda dikkat edilecek hususlar:
1) Kızartmalar: Derin bir kapta ve bol yağ içinde yapılmalıdır. Yağ için de mısır özü, alın, veya soya yağını kullanmak lazımdır. Az yağ ve tavada kızartmalarda sebzedeki besin maddeleri harap olduğu gibi yağ ısının tesiriyle yanar, rengi siyahlaşır bu da sebzenin rengini bozar. Ayrıca yiyicekler okside olarak besin değeri azalır. Yanmıyan yağ olarak olin veya mısır özü yağı kullanmak daha doğrudur. Böyle yanmış yağ dumanlarının solunumu da bünyede bazı rahatsızlıklara sebep olur. Çünkü duman çıkan yağda «arkeloin» denen zararlı birmadde meydana gelir. Bu bakımdan kızartmalar mutlaka bol yağda ve derin bir kapta yapılmalıdır. Bunun için piyasada «kızartma tencereleri» vardır. Bu tencereyi bulamadığınız zaman küçük bir yemek tenceresini kullanınız. Böyle bir tencerede yapılan kızartma hem lezzet, görünüş ve besin değerleri bakımından iyi olacağı gibi hem de çok miktarda sebzeyi az bir zamanda kızarttığı için de vakitten ve enerjiden tasarrufu da sağlamış olursunuz. Tencerede kalan yağ da yanmamış olduğundan süzülüp 2'nci, 3'üncü kızartmalarda oksidas-yon da almıyacağı için yiyeceğin besin değeri de azalmaz.
2) Sebzeleri kızarttıktan sonra kağıt yayılmış bir kaba süzerek çıkarmalı «fazla yağın gitmesi için».
3) Kızartılan sebzelerin sindirimi ağır olduğu için mutlaka sosla beraber yenmelidir. Örneğin domates sosu, sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt v.s. gibi.
Yağ, su ve et karışımıyla pişirme:
Fasulye, patlıcan, bamya, patates, kabak, karnıbahar, kereviz, baklagiller, pırasa v.s. sebzeleri ayıklayıp parça et veya kıyma ve su ilavesiyle pişirmedir.
Lezzetli, besleyici değer bakımlarından oldukça üstün yemeklerdir. Sindirimleri de kolaydır. Her yaşın yemeğidir.
Bu tip pişirmede dikkat edilecek hususlar:
1) Pişirmede az su koymalıdır. Sebze bünyesindeki suyu da verdiğini daima düşünmelidir.
2) Sebzelerdeki besleyici değerlerden faydalanabilmek için bu tip pişirmede mutlaka düdüklü tencere kullanmalıdır. Düdüklü tencere yoksa tencerenin ağzını hamurla sıvayıp pişirmelidir. Çünkü böyle pişirmelerde oksidasyon olmayacağı gibi ateşte de fazla tutulmayacağı için yiyeceğin besin değeri ve lezzeti bozulmayacaktır.
3) Pişirme esnasında tencerenin ağzını sık sık açmamalıdır. Hem sebzenin pişmesi güçleşir, hem de vitaminleri ölür.
4) Pişirmede, bakır ve demir tencereler C vitaminin kaybına sebep olduğundan cam, emaye ve iyi cins aliminyum tencereler kullanmak daha iyidir.
5) Pişme esnasında sebzeye su koymak icab ettiğinde sıcak su koymalıdır.
6) Pişme esnasında uzun süre ateşte tutmamalıdır.
7) Pişmiş yemeği aynı tencerede sık sık ısıtıp kullanmamalıdır. Isıtmak gerektiğinde tencereden yenecek miktar kadar alıp ayrı kapta ısıtmalıdır.
8 ) Bekletmeleri de mutlaka buzdolabı veya serin bir yerde yapmalıdır.
9) C vitaminince zengin yiyecekleri aile fertlerine bir defada yedirecek miktar kadar hazırlamalıdır. Çünkü tekrar tekrar ısıtma C vitamininin harabiyetini daha çoğaltır.
Dolma yaparak pişirme:
Biber, domates, patlıcan, lahana, asma yaprağı, ebegümeci, pazı v.s. sebzeleri etli ve zeytinyağlı olmak üzere sebzelerin içleri çeşitli karışımlarla doldurulup pişirilirler.
Lezzet ve besin değerleri bakımından hoşa giden yemeklerdir. Sindirimleri de kolay olduğu için her yaşın severek yediği yemek çeşitleridir. Zeytinyağlı olanları soğuk büfe ve piknik yiyeceği olarak da çok kullanılır.
Ogreten yaparak pişirme:
Ziyafet sofralarının önemli yemek çeşitlerinden biridir. Lezzet, tad, besleyici değeri üstün yemeklerdir.Kamıbahar, patlıcan, enginar, pırasa v.s. sebzeler haşlayıp servis tabağına konduktan sonra üzerine beşamel salçası konup fırında pişirilen yemeklerdir.
|
|
SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
