|
|
|
Pirinç |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35170
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2009
2,465 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Dünyanın en eski temel besin kaynaklarının başında gelen pirinç, buğday kadar değerli bir tahıldır. Günümüzde dünya nüfusunun yarısının temel gıdasını pirinç oluşturuyor. Tropik ve tropikaltı iklim ve coğrafyalarda ekimi yapılan çeltik bitkisinin meyvesi olan pirinç, su içinde yetişen tek tahıl olma özelliği de taşıyor. Buna karşın dünyada 112 ülkede pirinç ekimi yapılıyor. Dünya pirincinin %95inin üretimi ve tüketimi Asyada gerçekleştiriliyor. Pirincin dünya sofralarında yer almasına ilişkin pek çok tarih belirtilmekle birlikte, M.Ö. 7000 yıllarına kadar uzanan bir tarihin varlığından söz ediliyor.
Sofraların Baş Yemeği Pilav
Suyun içinde hasatı oldukça zahmetli olan çeltik bitkisinin işlenmesinin çıkışı veya icadı üzerine yapılan araştırmalar, bu konuda da farklı görüşler ortaya koyuyor. Doyurucu ve besleyici özelliği olan pirinç aynı zamanda alerjik madde gluten içermeyen nadir gıdalardan biri.
Asya ülkerinin temel besin kaynağı durumundak pirinç zamanla Güney Avrupaya, Balkanlara ve Amerika kıtasına kadar bazen bilinçli bazen de kazayla ulaşmış. Türklerin pirinçle ilişkisi Orta Asyaya göç etmeleriyle başlar. İlk önceleri Kuzey Çine yakın olan, sonraları ise Hindistana inen Türkler, bu nedenle iki farklı bölgenin oluşturmuş olduğu pirinç kültürünü yakından tanımıştır. Günümüzde bu bölgede yaşayan devletlerin mutfak kültürlerinde farklı pişirme ve tüketme alışkanlıklarını görmek mümkün. Çeltik bitkisinin ekimine uygun olan Asyada pirinç, yaşam kültüründe nerdeyse kutsallık mertebesine oturtulmuştur. Hemen tüm Asya kültürlerinde misafirlere sunulan baş yemek mutlaka pirinçle pişirilmiş olmak zorundadır. Günümüzde dünyaca ünlü bazı Uzakdoğulu firmaların isimleri dahi pirinç tarlalarından esinlenerek belirlenmiştir.
Batı Mutfaklarının da Vazgeçilmezi
Pirinç, Orta Doğuya Pers İmparatorluğu tarafından M.Ö. 1000 yılında tanıtılmıştır. Romalılar ise ilk kez Büyük İskenderin Hindistana yaptığı sefer sayesinde öğrenmişler pirinci. Pirinç 8. yüzyılda da Araplar tarafından İspanyaya götürülmüş. İtalya topraklarına ve Balkanlara ulaşması Osmanlılar tarafından 13-16. yüzyıllar arasında gerçekleşmiş. Batıya doğru gidildikçe pirincin mutfaklardaki kullanım alanı daralmıştır. Buna rağmen Avrupada İspanyollar, paella gibi pirinçle yapılan ve İspanyol mutfağının bayrağı sayılan bir yemek geliştirmiş, İtalyanlar ise mutfak kültürlerinde pizza ve makarnadan sonra pirinçle yapılan ve dünya mutfak literatüründe klasikleşmiş rissottolarını üretmişlerdir. Hatta rissotto, İtalyan mutfağının en incelikli pişirme tekniği olarak değerlendirilmektedir. Pirinç Anadoluya doğal olarak Türklerden önce gelmiştir. Ancak pirinç ve pirinç ürünleri, Anadoludaki gerçek varlığını Türklerin Anadoluya gelmelerinden sonra ortaya koymuştur. Özellikle İran üzerinden Anadoluya gelen Selçuklular, pirincin Çin, Hindistan ve İran mutfak kültürlerindeki deneyim ve birikimlerini bu bölgeye taşımışlardır. Osmanlı İmparatorluğunda pirinç, Mevlevi sofralarından sultan sofralarına kadar uzanan ziyafetlerde baş yemek olarak yerini almıştır.
Aşçının Başarı Ölçütü
Pirinç ve pilav kelimeleri Farsçadan yerleşmiştir dilimize. Osmanlıda pirinç yerine dane ismi kullanılırdı. Muhtemelen dane kelimesi, Hint dilinde insanın gıdası anlamına gelen dhanya kelimesinden türemiştir. Örneğin Osmanlılar, safranlı pirinç pilavının yerine dane-i saru tanımını kullanmış yıllarca. Osmanlıda, vücudun kudret kaynağı olarak kabul edilen pirinç pilavının pişirilmesi ve tüketilmesinin de yazılı olmayan pek çok ilkesi vardır. Özellikle Topkapı Sarayında çapı 1 metre, derinliği 1.20 metreyi bulan dev yemek kazanlarında pilav pişirmek büyük ustalık ister. Bu nedenle saraya alınacak aşçıların yetenekleri pilav pişirmekteki başarılarıyla ölçülmekteydi.
Pirinç pilavının Osmanlıdaki önemini, pilav için kullanılan malzemelerden anlamaktayız. Pişirilen tüm pirinç pilavlarının tamamında kuzu etinin yanı sıra, temini kolay olmayan tarçın ve sakız kullanıldığı dikkat çekiyor. Tanzimat dönemiyle birlikte değişen sofra düzenlerinde pilav, ana yemek rolünden çıkmış, hoşab ( hoşaf ) eşliğinde tatlıdan önce tüketilmeye başlamıştır. Günümüzde bu alışkanlık da terkedilmiştir. Artık, ana yemeklerin değişmez garnitürü olarak sunulup tüketiliyor pilav. Dünyada hızla değişen yemek alışkanlıklarına rağmen Türk mutfağı uygulamalarında pirinç ve pirinç ürünlerinin geleneksel rolü devam etmektedir. Son söz? Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!
|
Pirinç |
 |
Dilaşub
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.04.2010
Mesajlar: 38
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc49870
Gönderme Tarihi: 04.Nis.2010
2,382 defa indirildi / yazdırıldı
|
Pirinç deyince çoğumuzun aklına, mis gibi tereyağlıyla yapılmış, iri taneli "beyaz pilav" gelir, hemen nedense. Tadı damağımızda kalan güzel bir pilavın malzemesi pirinç aslında nedir, nasıl ve nerelerde yetişir?
Bütün dünyaya yayılmış olan pirinç özellikle Asya ülkelerinde halkın başlıca gıdasını teşkil eder. Uzak Doğu ülkelerinde kutsal bir ürün sayıldığı için eski devirlerden beri yetiştirilmesi ve toplanması sırasında dini ayinler, törenler yapılırken, besin olarak da yararları anlaşılmış ve özellikle ucuz bir besin olduğundan çok tercih edilen gıdaların başında gelmiş.
Buğdaygillerden bir bitki olan pirinç, bol su içinde yetişir. Yıllık bir bitkidir ve boyu 1-1,5 metre arasındadır. önceleri dik, taneleri olgunlaşınca eğik duran pirinç bitkisinin yetiştiği tarlalar genel görünümü ile bataklığı andırır.
Yeryüzünde en çok pirinç üreten ülkeler Çin, Hindistan, Pakistan, Japonya ve Endonezya'dır. Pirinç ülkemizde de en çok yetiştirilen tahıllar arasındadır.
PİRİNÇTEN YAPILAN YEMEKLER
Pirinçten değişik yemekler üretmek yerine basit fakat doyurucu bir pilavı tercih etmiş, pirincin pilav ve sütlaç yapmaktan da başka işlevleri olduğunu düşünememişizdir. Oysa sade pilavın da çok değişik türleri, meraklılar ve ahçılar tarafından yapılmaktadır ve belki çoğumuz adını bile duymamışızdır bunların: Melek Pilavı, İstanbul Pilavı, Bezelyeli Pilav, İç Pilav, Çilav (İran Pilavı), Düğün Pilavı, Çiftlik Pilavı, Özbek Pilavı, Buhara Pilavı, Ali Paşa Pilavı, Sultan Reşat Pilavı, Yongalı Pilav, Yufkalı Pilav. gibi.
|
|
Pirinç Tarifleri Diğer Konular
|
|
