|
|
|
Peynir |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35267
Gönderme Tarihi: 09.Nis.2009
1,984 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Mütevazı bir kahvaltıdan en görkemli ziyafetlere, sofralardaki yerini her zaman alan ve bir rastlantı sonucu keşfedilen peynir ve peynirli lezzetler...
Yiyecek ve içecek dünyamızın belirli kilometre taşlarını oluşturan bazı besin maddeleri vardır. Ve bu gıdalar keşfedildikleri günden beri sofralarda varlığını devam ettirir, ettirmeye devam edecekleri de bellidir. Tarihin ilk dönemlerinde sadece beslenme ihtiyacını karşılayan çoğu gıda maddesi zaman içinde gelişmiş ve günümüzde damak keyfinin aradığı lezzetler haline gelmişlerdir.
Fransızların ‘fromage', İtalyanların ‘formaggio', İspanyolların ‘queso', Almanların ‘kase', Rus ve Boşnakların ‘sir', Farsların ‘penir', Hintlilerin ‘paneer', Arapların ‘cebn’ ya da ‘cübn', Yunanlıların ‘tiri', eski Türklerin ‘ağrımşık', ‘akerişimik', ‘sogut', ‘bışlak', ‘irimçik’ diye adlandırdıkları peynir; sofralarımızın temel gıdası rolünü tarih boyunca olduğu gibi günümüzde de sürdürüyor. Peynirin tarihi o kadar eskiye dayanıyor ki, dünyada ilk kez nasıl ve ne zaman üretildiğini gösteren kesin bir bilgi henüz ele geçmemiş. Ancak varsayımlardan yola çıkarak kesin olmayan yorumlar yapılıyor.
SÜMERLER VE PEYNİR
Araştırmacılar peynir ile ilgili ilk bilgilere Sümer dönemine ait eserler sayesinde ulaşmışlar. Fakat bundan önce peynirin ortaya çıkışını, keşfedilmesini açıklayan varsayımlardan da bahsetmek gerekir.
İnsanlar yerleşik düzene geçmeden önce en önemli beslenme kaynaklarını avcılık yaparak sağlıyorlardı. Bu faaliyet sırasında hayvanları evcilleştirmeye başladılar. Evcilleşen hayvanların sadece etinden değil, başta sütü ve postu olmak üzere her şeyinden yararlanmayı keşfetti. Bazı hayvanları sağabileceğini ve ortaya lezzetli bir gıda kaynağı çıkarabileceğini fark eden insanoğlu, bu kez de sütü uzun süre saklayabilmenin yollarını araştırmaya başladı. Belki de bunu bilinçli olarak düşünmemişti ama bazı rastlantılar kendisine yardım etti. Sütün havadaki bakteriler ile temasa geçip fermantasyona girmesi ortaya yoğurt ve peyniri çıkardı.
MUTLU BİR TESADÜF
Araştırmacılara göre, peynir insanoğlunun bilinçli çabası sonucu değil, bazı zincirleme tesadüfî olaylar nihayetinde keşfedildi. Kesin olmayan bu görüşe göre, insanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. Süt de muhtemelen bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanırken, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sütü yoğunlaştırdı ve biraz yumuşak olsa da tarihin ilk peynirinin oluşmasını sağladı. İşte bu ilk peynir asırlar boyunca insanlar tarafından durmadan geliştirildi ve ortaya günümüzdeki hepsi birbirinden değişik lezzette ve görünümde olan bin beş yüz kadar peynir çeşidini çıkardı.
Bir dönemler ‘beyaz et’ olarak nitelendirilen peynir, son derece besleyici ve lezzetli bir gıda. Uzun süre saklanabilme ve her ortamda, hemen tüketilebilmesi ise cabası. Bu nedenle de peynir, basit bir sabah kahvaltısından görkemli bir ziyafete kadar bütün mönülerde beğeniyle yerini alır.
GELENEKSEL ÜRETİMDEN TEKNOLOJİYE
Teknolojik açıdan hızla gelişen dünyamızda geleneksel peynir yapımı da büyük ölçüde değişmiştir. Ancak hâlâ birçok yerde, örneğin ülkemizde keçi tulumunda, ufak küplerde veya tülbentler içinde son derece lezzetli ve geleneksel peynirler yapılmaya devam ediyor. Ne yazık ki ‘Ayvalık sepet peyniri’ gibi çok özel ve geleneksel peynirler, teknolojik üretim karşısında yavaşça unutulmaya doğru gidiyor. Ayvalık sepet peyniri, çift başlı yılan örgüsü sepetlerde üretilmekteyken, bugün plastik kaplarda üretiliyor. Geleneksel yöntemde sepet örgüsünün özelliğinden dolayı peynirin süzülmesi ve olgunlaşma süresi daha uzun zaman alıyordu belki ama bu süre Ayvalık peynirine özel bir lezzet katıyordu. Yeni üretim yöntemlerindeyse aynı lezzeti yakalayabilmek pek mümkün değil. Oysa insanların sadece kaliteli ve lezzetli peynir üretmek için yıllarca emek verdikleri bu tarz geleneksel üretim teknikleri uygulanmaya devam etmeli ve desteklenmelidir. Bu uğurda ülkemiz peynirlerini ve peynirciliğini araştıran ve ölümsüz bir eser olan ‘Süt Uyuyunca’ kitabını hazırlayan Artun Ünsal’a teşekkürlerimiz sonsuzdur.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 21.06.2021
|
Peynir |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166944
Gönderme Tarihi: 27.Ağu.2022
221 defa indirildi / yazdırıldı
|
Peynir, kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. İlk üretiminin M.Ö. 8000 (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9000 yılları arasında olduğu tahmin edilmektedir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekler, hayvanın derisinde ya da iç organlarında saklanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi, peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Bir Arap tüccarının da peynir saklanması hakkında farklı söylemleri vardır. Bir başka teori ise, peynir üretiminin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu olduğu üzerinedir. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimiyle birlikte bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir. Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmektedir. Bu peynirler daha farklı tatlar içerir.
|
Peynir |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172750
Gönderme Tarihi: 01.Haz.2023
201 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türkiye’de çok geniş bir peynir çeşitliliği vardır. Peynir yapımında koyun, keçi, manda ve inek sütleri kullanılır. Geleneksel olarak yaygın olan koyun ve keçi sütüdür. Ancak endüstriyel peynirlerde inek sütü ağırlık kazanmaya başlamıştır. Peynirler hem kahvaltı sofralarının önemli parçasıdır, hem de özellikle börek ve hamur işlerinde çeşitli peynirler kullanılır. Başlıca peynir türleri beyaz peynir, kaşar peyniri, dil peyniri, lor peyniri, çökelek, tulum peyniri, gravyer şeklinde özetlenebilir. Beyaz peynir kahvaltı sofraları için elzemdir. Koyun sütünden yapılanı klasik lezzettir. Lor ve çökelek hamur işlerinde çok kullanılır. Taze lor reçel ve balla da birlikte kahvaltı sofrasında bulunabilir ya da tatlı olarak servis yapılabilir. Dil peyniri ve Çerkez peyniri olduğu gibi yenebildiği gibi sıcakta eriyen özelliği ile tost için tercih edilir. Kaşar peyniri son yıllarda taze kaşar olarak yaygınlık kazansa da, taze kaşar tost ve yemeklerde kullanım için daha uygundur. Kahvaltılık veya iftar sofrasında eski kaşar makbuldür. Tulum peyniri kategorisi çok çeşitlidir. Erzincan deri tulum, Bergama teneke tulumu, Kargı tulum peyniri, Divle obruk peyniri gibi çeşitler en bilinen türler. Bu sonuncusu aynı zamanda küflü yapısı ile farklı bir lezzettir. Küflü peynir türleri çok çeşitli olmasa da Konya küflü peyniri ve içine konduğu ot baharatlarla farklı bir yapısı olan Antakya Sürk peyniri ilginç yöresel örneklerdir. Diyarbakır örgü peyniri ve Antep peyniri sıcak suda yumuşatılarak ve fazla tuzu alınarak yenen peynirlerdir. Doğu Anadolu’ya özgü Van otlu peyniri, Kars gravyeri ve tel tel ayrılan Çeçil peyniri de aranan peynirler arasındadır.
|
|
Peynir Tarifleri Diğer Konular
|
|
