|
|
Pastırma Yapımı |
 |
mutfaktabirimivar
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 21.01.2007
Mesajlar: 293
Şehir: Ümitköy |
Kısa URL: https://ml.md/lc11760
Gönderme Tarihi: 05.Şub.2007
5,020 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sırt bölümünün sinirsiz ve mümkün olduğu kadar az yağlı ya da yağsız yerinden kesilen en az 1 kiloluk bir et parçası
Toz durumuna getirilmiş çemen tohumu
Yeteri kadar tuz
Sarımsak
Kırmızı biber
Et parçası, ya da parçaları önce bolca tuzlanır. Özel biçimde hazırlanmış tahta kalıplar içinde dövülerek bastırılır. Birkaç gün sonra bastırma kalıplardan alınır, sudan geçirilerek tuzunun bir kısmı giderilir. Sonra hususi olarak hazırlanmış yerde kurutulur. Beri yanda dövülerek un durumuna getirilmiş çemen tohumuyla sarımsak, kırmızı biber ve tuz bir bulamaç durumuna getirilir. Halk arasında çemen diye anılan bu bulamaç dövülerek bastırılmış olan et parçasına iyice sıvanır. Ete sürülen bu bulamaç ete hem hoş bir koku verir, hem de uzun süre bozulmadan saklanmasını, temin eder.
Pastırma daha çok sonbahara doğru yapılır. Tuzlanmış ve çemene bulanmış etler sonbahardaki son sıcaklarda (pastırma yazında) güneşe karşı ve rüzgârlı yerlerde tutulur ve böylece kurutularak olgunlaşır, yani pişer.
Not: Pastırma çok eski bir Türk yiyeceğidir. Savaşçı olan eski Türklerin hayatı at üstünde geçtiğinden, yola çıkarken, savaşa giderken, yanlarına sığır eti alırlardı. Deri bir kılıf içinde, bazen de açıkta atın eyerine bağlanan, bacakların arasına sıkıştırılan bu tuzlu et, yol boyunca basıla basıla "bastırma" durumuna gelir, binici de bu bastırmayı yiyerek karnını doyururdu. Eskiden "bastırma" diye anılan bu yiyecek, zamanla "pastırma" diye anılmaya başlanmıştır. Etten kurutularak tuz, kırmızı biber, sarımsak ve çemenle bastırılarak yapılan bu yiyeceğin benzerlerine Avrupada da rastlamak mümkündür. Ancak Avrupalıların yaptıkları pastırmaların baharatı başka türlü olduğu gibi bu kurutulmuş etlerin üstüne çemen de sürülmez. Pastırma deve, sığır, hattâ davar etinden yapılır.
Fotoğraf "Cankat" tarafından gönderildi. 04.02.2015
|
Evde Pastırma Yapımı |
 |
Doctor
English Admin
Kayıt: 15.01.2007
Mesajlar: 2416
Şehir: KKTC |
Kısa URL: https://ml.md/lc19832
Gönderme Tarihi: 09.Arl.2007
27,844 defa indirildi / yazdırıldı
|
2 kilo agırlığında bütün et alınır, tercihen dananın yumuşak yeri seçilmelidir.
Bütün sinirleri ayıklanır.
Et parçası kalın tuzla (mutlaka kaya tuzu olmalı, sofra tuzu olmaz) her tarafı iyice kaplanır.
Tuzla kaplanmış et, parçası 2 adet mermerin arasına konur üstüne de ağırlık konur. Bu şekilde 4-5 gün serin bir yerde bekletilir. (Bu işem etin suyunun iyice çıkması ve dokularının iyice sıkışması içindir.) Etin bu sürede bozulmamasını tuz sağlayacak, onun için tuzla çok iyi kaplamalı ve kesinlikle boşluk bırakılmamalıdır.
4-5 gün geçtikten sonra et mermerlerin arasından alınır ve tuzlarının gitmesi için iyice yıkanır, daha da tuz kaldı derseniz su içinde 1-2 saat bekletin.
Etin üzerine yakın bir yeri delinir ve oradan sağlam bir iplikle bağlanır.
Hazır alacağınız çemenle (siz yapmak isterseniz sitede çemen tarifi var) etin her tarafı yarım santim kalınlığında kaplanarak hiç boşluk bırakılmaz.
Çemenle kaplanmış et parçası ipinden serin, hafif rüzgar alan bir yere çamaşır asar gibi asılır.
Asıldığı yerde çemen sertleşip et iyice hafifleyinceye kadar bekletilir.
Süre sonunda ipten alınarak dilimlenerek afiyetle yenir.
Eğer hepsini bitiremezseniz kalanı buzdolabında saklanır.
ML® Ev Usulü Çemen için tıklayın
Fotoğraf "Domates Perisi" tarafından gönderildi. 02.11.2021
|
Pastırma Yapımı |
 |
kadriye özay
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 05.09.2010
Mesajlar: 69
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc55663
Gönderme Tarihi: 07.Eyl.2010
2,768 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sığırın but, file, sırt etinden kemiklerini çıkardıktan sonra uzun ve enli parçalar yaparak kanı tamamen çıkıncaya dek suda bırakarak birkaç kez soğuk sudan geçiriniz. Düzleyip tuzladıktan sonra tahta tekne içine istif ederek 24 saat bırakınız, altüst edip 24 saat daha bırakınız. Üzerindeki çizgi gidinceye dek yıkayınız. Fazla sarımsaklı olmasını isterseniz, koyduğunuz tuza, dövülmüş sarımsak karıştırıp gölge ve rüzgârlı bir yere asıp 1 - 2 gün havalandırınız. Fakat soğuktan donmamasına dikkat ediniz. Sonra uygun bir yere gereğince tahta uzatıp pastırmaları ayrı ayrı kuru ve temiz astarlara sararak tahtaların üstüne sırayla dizerek üzerine ayrı tahtalar kapayıp ağır taşlarla bastırınız. Böylece 4 - 5 günde suyu ve kanı tamamen çıkacağından baskıdan alarak bezleri çıkardıktan sonra yeterince dövülmüş çemen ve sarımsak, yenibahar, kimyon, kara ve kırmızı biberle bunları iyice karıştırıp iki taraflı pastırmaların üzerlerine gereğince sürüp saklayınız.
Fotoğraf "Domates Perisi" tarafından gönderildi. 02.11.2021
|
Pastırma İmali |
 |
çay&sempati
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 19.10.2010
Mesajlar: 40
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc56752
Gönderme Tarihi: 19.Ekm.2010
2,595 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hususî olarak koç ve umumiyetle sığır cinsi etlerin bonfile, but kısımlarından ve sırt kemiklerinin taraflarından pastırmalarda gördüğümüz şekillerde uzun et parçaları çıkarılır.
Üzerlerindeki kan ve kan pıhtıları tamamiyle giderilinceye kadar yıkanır. Sonra, tuzlanıp bir gün, bir gece hususî tahta teknelerde kendi hallerine bırakılır. Ertesi gün, istifteki et parçaları çevrilir, gene o kadar bir zaman daha tuzda bırakılır. Tekrar yıkanır ve cereyana mâruz gölge bir yerde çengellere asıp iki üç gün havalandırılır. Ve sineklerin hücumlarından korumak için üzerlerine temiz ince bezlere sarılarak tahtalar üzerine dizilir. Ve üzerlerine diğer bir tahta konarak cismi sakillerle (= taş ve sair ağırlıklarla) baskıya alınır.
Bir hafta müddetle bu vaziyette kalan etlerin üzerlerine (çemen) denilen ve vazifesi etleri muhafazadan ibaret olan dövülmüş çemen, sarımsak, kimyon, iki nevi biber ve baharattan veyahut arzuya göre (karanfil, tarçın, tuz vesair baharat) tan mürekkep bir tertibi de sürüp ameliyat ikmal edilir.
Hazırlanma mevsimi : Sonbahar sonları ve kış başıdır.
|
Ev Yapımı Pastırma |
 |
selena
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.10.2020
Mesajlar: 35
|
Kısa URL: https://ml.md/lc153772
Gönderme Tarihi: 28.Ekm.2020
398 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.sabah.com.tr
2.5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
Çemen için:
100 gr. çemen
100 gr. kırmızı toz biber
1 kaşık karabiber
Yarım kaşık pul biber
1 yemek kaşığı kimyon
Tuz
17 diş sarımsak
1-1.5 litre su
Bir tepsiye tuz döküyoruz, üzerine eti koyuyoruz ve bolca tuzla kaplıyoruz. Tepsinin altına bir şey koyup etin üzerine bir ağırlık koyuyoruz ve her sabah akan kanı temizliyoruz. Bu işlemi 10 gün yapıp etin tuzunu temizleyip bol suyla yıkıyoruz. Bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyuyoruz ve suyu değiştirip bir gece suyun içinde bekletiyoruz. Ertesi gün, etin üstüne bir delik açıp ip geçirerek üç-dört gün yüksek bir yere asarak kurumasını sağlıyoruz. Çemen için; bütün kuru malzemeleri mutfak robotunda çekiyoruz. Su ekleyerek çırpıyoruz. Üç-dört gün dinlenmeye bırakılan çemeni etin her tarafına sürüyoruz ve eti 10-20 gün bekletiyoruz.
|
Evde Pastırma |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc158637
Gönderme Tarihi: 05.Tem.2021
323 defa indirildi / yazdırıldı
|
Et (miktar isteğe bağlı)
Hazır çemen (baharatçıdan çemen alınır. Pastırma için denirse ona göre verilir)
Kaya tuzu
Etin kaba et olması gerekli siniri alınmış olacak.
Büyük parçalar halinde doğranır.
Sonra bir tepside üzerinin tamamı tuzla kaplanır, 3 gün süreyle bekletilir.
Sonunda tuzları sıyrılır ve et kararmıştır.
Etin üzerine ağırlık konularak 2 gün daha bekletilir.
Bu arada çemen yoğurulur ve o da 2 gün bekletilir.
Eti tuzdan arındırmak için yıkamak gereklidir yıkadıktan sonra suyunun iyice süzülmesi sağlanır ve çemen ile bir güzel etrafı kaplanır.
Tepside buzdolabında 3 gün bekletilir.
Bu süre sonunda çıkarıp serin bir yerde asarak kurutulması sağlanır.
Kuruyunca tüketilir.
|
|
