|
|
|
Osmanlı Mutfağı |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9281
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc35744
Gönderme Tarihi: 25.Nis.2009
2,367 defa indirildi / yazdırıldı
|
Osmanlı Mutfağı İstanbul'daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15nci yy. dan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür.
Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar.
Osmanlı mutfağa da böylesi bir tarihe sahiptir. Anadolu ve Trakya'nın bağlantı noktasında olup üç kıtanın kültürleriyle bir mozaik yaratmak, dünyada çok az imparatorluğun başardığı bir değerdir. Üstelik bereketli topraklar üzerinde, doğal olarak çok geniş bir bitki örtüsü, verimli toprak ve deniz ürünlerine sahip olmak da bu mutfağın zenginliğini arttırmıştır. Ritüeleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar tam bir şölendir.
Her ülkenin ve her ulusun coğrafyasının, yaşam biçiminin ve tat duygusunun vazgeçilmez öğelerini taşıyan yemek kültürü, yüzlerce yıl olgunlaşarak kuşaktan kuşağa aktarılmış, o kültürün neredeyse temsilcisi olmuştur. Yöresellikten arınıp Ulasallaşan her mutfak, aynı zamanda evrenselleşmiş olmaktadır.
İstanbul 29 mayıs 1453'ten 13 eylül 1923'e kadar Osmanlı imparatorluğunun başkenti olduğuna göre bizde bu zaman dilimi içinde gelişen ve değişen Osmanlı mutfağını tanıtmaya çalışacağız
Tüm toplumlarda olduğu gibi Osmanlı toplumunda da saray ve halkın yemek kültürleri birbirlerinden oldukça farklıydı. Ayrıca İstanbul'un mutfağı ile yöresel mutfaklar arasında da farklılıklar vardı.
Mutfak adına bundan çıkarılacak sonuç bellidir. Osmanlı mutfağı diye bir deyim kullanıyorsak bunun anlamı, ancak başkent İstanbul'da en seçkin biçimini alan, İmparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir Ortadoğu mutfağı uygulamasıdır.
|
Osmanlı Mutfağı |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9281
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc39499
Gönderme Tarihi: 14.Ağu.2009
2,550 defa indirildi / yazdırıldı
|
Engin Türker'e göre, Fatih Sultan Mehmet fethettiği İstanbul'a 550 yıl sonra gelseydi, damak zevkine uygun yemek yiyeceği bir restoran bulamayacaktı. Onun severek yediği Yoğurtlu Tutmac, Tiritli paça, Zirva ve benzeri yemeklerin hiçbiri artık yapılmıyor.
Bunu gören Türker, Osmanlı Saray Mutfağı reçetelerine ulaşmak için uzun bir çalışma başlatıyor. Yazılı metinlerin olmayışı bu çalışmayı oldukça zora soksa da sonunda Topkapı Sarayı, Edirne Sarayı ve Osmanlı arşivlerinin taranmasıyla birtakım kaynaklara ulaşıyor ; 1540'lı yıllarda yaşadığı tahmin edilen Mehmettin Şirvani isimli Osmanlı katibine ait elyazması risaleler, 1469,71 ve 73 yıllarına ait Topkapı Sarayı mutfak gider defterleri ve helvahane kayıtları ile 1539 yılı Edirne Sarayı mutfak kayıtları...Bu kaynaklar ve yıllar süren çalışmaları sonucunda Türker, kültür tarihimizin bu kıymetli reçetelerini günümüzde de yaşatılabilir kılıyor.
Büyük imparatorluğun dört köşesindeki farklı mutfak kültürleriyle yoğrulmuş Osmanlı Saray Mutfağı'nın en ihtişamlı zamanlarını oluşturan , 17. yüzyıla dek olan dönemin bazı reçetelerini günümüze ulaştırmak bu denli ciddi çabalara ihtiyaç duymuştur.
Fotoğraf "yemek aşkı" tarafından gönderildi. 27.10.2016
|
Osmanlı Mutfağı |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc115753
Gönderme Tarihi: 28.Mar.2016
1,130 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Türkler, Orta Asya'dan başlayıp Anadolu'nun fethi, Beylikler Dönemi, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu ile devam eden varlık sürecinde birçok farklı toplumla kültürel yönden etkileşime girdiler. Bu mutfaklara da yansıdı.
Osmanlı mutfağı; Anadolu'nun bereketli toprakları, tarihi zemindeki derinliği ve yaşayan birçok halk kültürünün etkileri sayesinde dünyanın en büyük füzyon mutfağı haline geldi.
Kırım Savaşı sonrası İngiltere'den İstanbul'a gönderilen Fransız şef Alexis Soyer, mutfağımızı çok beğenerek pilav, bamya, lokum, muhallebi, dolma, köfte, şiş kebap, baklava, kadayıf, şerbet, kahve ve daha birçok yiyecek ve içeceğin Avrupa mutfaklarına alınması gerektiğini söyler. Bugün Amerika'dan Çin'e, Rusya'dan Afrika'ya dünyanın birçok bölgesinde Osmanlı mutfağının izlerini görüyoruz.
Bert Fragner'in dediği gibi Osmanlı İmparatorluğu günümüzde fiilen var olmasa da Osmanlı mutfak imparatorluğu dünyanın birçok mutfağında gerek teknikleri, gerek yemekleri, gerekse kültürü ile yaşamaya devam ediyor.
|
Osmanlı Mutfağı |
 |
ayçiçeği
Aşçıbaşı
Kayıt: 29.11.2016
Mesajlar: 28
Şehir: Edirne |
Kısa URL: https://ml.md/lc124953
Gönderme Tarihi: 29.Nis.2017
907 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dr. Doğan KAYA
Yemek kültürünün zenginliği bakımından Türkler, dünyada en önde gelen milletler arasındadır. Dünyanın sayılı mutfağı denilince Türk, Çin, Fransız ve İtalyanlar mutfağı hatırlanır. Her ne kadar ağız tadı milletlere göre farklılıklar gösterse de çeşit ve lezzet bakımından adı geçen milletlerin mutfakları diğer milletlere göre kendilerini belli edecek güzellikte ve zenginliktedir. Sözünü ettiğimiz farklılıklarda kültür, coğrafya, iklim, ekonomi önemli rol oynar. Türklerin zengin mutfağa sahip oluşunda tarih boyu dünyanın muhtelif coğrafyasında mekân tutmuş olmalarını da göz ardı etmemek gerekir.
Yüzyıllardır dünyaya hükmeden Osmanlı'nın büyüklüğüne paralel olarak pek çok alanda olduğu gibi mutfağı da oldukça zengindir. Bunun belirtisi olarak 1844 yılından 1927 yılına kadar yemek kitabı olarak 36 kitabın yazılmasını da tabii karşılamak gerekir. Bunlardan ilkinin ismi Melceü't-Tabbahîn'dir. Ayşe Fahriye, Türabî Efendi, Fahriye Nedim, Mahmut Nedim gibi müellifler bu alanda hizmet veren insanların başında gelir. Bu alanda ortaya konulmuş eserler, muhtevası itibariyle kültürümüzün vazgeçilmez çalışmalarıdır. Biz, bu çalışmamızda Osmanlı mutfağında yer alan yemeklerin, içeceklerin hülasa bütün gıdaların neler olduğunu ortaya koyduk. Hiç olmazsa bugün yapılmayan pek çok yemeğin adlarıyla da olsa bilinmesini istedik.
Lezzetle bir yemeğin yapılması için şu hususlar gereklidir:
1. Yemek malzemesinin taze ve tercih edileni ve taze olması,
2. Yemek yapanın temiz, tertipli ve tecrübeli olması,
3. Yemek yapanın ustalığının yanında bu işe gönlünü katması.
|
Osmanlı Mutfağı |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10637
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc174957
Gönderme Tarihi: 07.Kas.2023
127 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Çok uluslu bir yapıya sahip olan Osmanlı mutfağı bu özelliğini mutfak kültüründe de çeşitliliği ile göstermiştir. Geniş topraklara ve farklı kültürlere sahip olması ile mutfak kültüründe yiyecek ve içeceklerin üretiminden tüketimine kadar tüm süreçlerini büyük bir ustalıkla işlemiş ve kendine özgü bir mutfak kültürü oluşturmuştur. 7 asırlık bir tarihe sahip olan Osmanlı mutfağı, günümüzde değerli bir kavram olarak kabul gören Füzyon mutfağı da bünyesinde barındırmıştır. Yani burada ifade edilen durum, yerel halkın sahip olduğu geleneksel mutfak ile geçmiş de yaşamış medeniyetlerin mutfaklarını birleştirip kendine özgü bir mutfak kültürünün yaratılmış olmasıdır. Buradan hareketle Hitit mutfağından, Antik dönem mutfağına kadar yani Roma ve Yunan mutfakları da dahil olmak üzere pek çok yemek unsuru korunarak Osmanlı mutfağının bünyesine Şekil 3 de görüldüğü üzere dahil olmuştur.
Osmanlı mutfağı iki mutfak kültüründen oluşmaktadır.
Bunlardan birisi Saray mutfağı ve diğeri ise Halk mutfağıdır. O dönemin gezginlerinden ve tarihçilerden elde edilen bilgilerde halk mutfağının sade olması ve yemek yemenin zevkten ziyade ihtiyaç olarak görüldüğü belirtilse de. Saray mutfağında sofra etrafında olmak sosyal bir olay olarak görülmüş ve bu durum mutfaklara değer katmıştır.
Osmanlı devletinin kurulduğu dönemde aslında mutfak kültürü başlarda sade bir izlenim gösterirken, Fatih Sultan Mehmet’in başa gelmesi ve İstanbul’un fethi ile mutfaklar teşkilatlanmış yemek çeşitliliği ve ilk kez sofra adabı ortaya çıkmıştır. 16. ve 17. yy da ise Osmanlı devleti en görkemli dönemini yaşamış ancak duraklama dönemine girmesi ile mutfak kültürü de etkilenmiş ve değişiklik yaşanmıştır. Saray mutfağı İstanbul ve çevresi ile Anadolu’nun tüm bölgesindeki yerel halk mutfağıyla şekillenmiş ve Osmanlı mutfak kültürü oluşmaya başlamıştır. Fatih Sultan Mehmet tahta geçtiğinde Topkapı sarayındaki mutfağa Matbah-ı Amire ismini vermiştir. Matbah-ı Amire nin içerisinde mutfak kiler ve bir fırın bulunurken, Kanuni Sultan Süleyman ve II. Selim ile birlikte mutfak değişime uğramış ve bugünkü halini 1574 yangınından sonra almıştır.
Sultan Süleyman ve II. Selim ile birlikte mutfak değişime uğramış ve bugünkü halini 1574 yangınından sonra almıştır.
Matbah-ı Amire’nin bir kısmında hükümdar yemekleri pişirilirdi bu bölüme de Has Mutfak denirdi. Bu bölümde çalışan aşçıların ise güvenilir kişiler olmasına dikkat edilirdi. Bunun temel nedeni ise, hükümdarla birlikte seferlere gitmeleri ve oradaki yemekleri tadarak, zehirlenmelerin önüne geçilmesiydi. Valide Sultan mutfağında ise hükümdarın annesine, hareme, kız kardeşlere ve çocuklarına yemekler hazırlanırdı. Bunun yanı sıra harem için sarayda görev alanlara da ayrı mutfaklarda yemekler yapılırdı.
Saray mutfağında çalışan kişiler aşçılar olduğundan bu kişiler seçilirken uzmanlaşmaya dikkat edilirdi. Her mutfak için ayrı ayrı aşçı adayları birçok kademelerden geçerledir. Bu kademeler çıraklık olmak üzere, kalfalık ve ustalıktan oluşmaktaydı. Bu kademelerden geçenler aşçıbaşı olur ve baş aşçıbaşına bağlı olarak çalışırlardı.
Osmanlı devletinde ahilik teşkilatı bulunmaktaydı ve bu teşkilat 19. yy kadar devam etmiş ancak 17. Yy’da ismi gedik veya lonca olarak varlığını sürdürmüştür. Bu loncalarda da ahilik teşkilatının kuralları devam etmiştir. Böylelikle loncalar oluşturan yiyecek içecek esnafları kendilerini bozmadan kendilerine yenilikler katarak Türk mutfağına katkı sağlamışlardır.
Osmanlı mutfak kültüründe oldukça önemli bir konumda olan kişilerde çaşnigirlerdir. Çaşnigirler yemekleri hükümdardan önce tadan ve servislerini yapan kişilerden oluşmaktadır. Ayrıca çaşnigirlerde özel eğitimlerden geçerek bu görevde yer almaktadırlar.
Şavkay 2000'de yapmış olduğu çalışmada Fatih döneminde çaşginirlerin mutfakta en üst görevli anlamına gelen ‘ser zevvakin’ diye tanımlandığını ifade etmiştir. “Ser zevvakin” diye anılan kişilerin Avrupa saraylarındaki “officier du bounche’la” aynı anlama geldiği ve günümüzde de mutfak yöneticisiyle aynı olduğu söylenmektedir. Özel eğitim almış kişilerden oluşan çaşnigirler aynı zamanda güvenilir kişilerdir, bir hekimle birlikte hükümdarın yanında yer alır ve yemeklerini tadarlardı (Tez, darın yanında yer alır ve yemeklerini tadarlardı.
16. yy gezginlerin yazmış oldukları yazılardanda bu kişilerin çok önemli konumda oldukları anlaşılmaktadır. Kılık kıyafet olarak da oldukça şık giyimli oldukları, İngiliz kumaşları, ipek elbiseler giydikleri de belirtilmektedir. Bu kişiler sadece Osmanlı devletinde değil, aynı zamanda da önceki devletlerde de yer almışlardır. Örneğin Selçuklular zamanında bu kişilere Emir-i Çaşnigir denilirdi.
Bilgin 2004' de yapmış olduğu çalışmada Matbah-ı Amire henüz yokken mutfak işlerinin Çaşnigirler tarafından yapıldığını söylemektedir. II. Murat dönemine kadar mutfaklarda çaşnigirler görev yaparken, II. Murat tahta geçince kilercibaşları bu göreve geçmişlerdir. Buradan anlaşılacağı üzere, Saray mutfağının zirveye ulaşmasındaki temel nokta, mutfak yapısındaki askeri bir düzenin işleyişinden kaynaklanmaktadır.
Selçuklular döneminde de olduğu gibi Osmanlı devletinde sadece saray mutfağı değil, konak mutfakları da birbirleriyle yarışacak davetlere ev sahipliği yapmıştır. Özellikle görkemli davetler, yemek yarışmaları mutfaklar için olumlu katkılar sağlamıştır. Bunun sonucunda sarayda yapılan yemekler ile konaklarda yapılan yemeklerde etkileşime girmiştir.
Sanayi devrimi ile de mutfağa birçok yeni gıdalar girmiş ve bu durumda Osmanlı Saray mutfağının kalitesi artmıştır.
1839 Tanzimat fermanı ilanı ile Osmanlı devletinde birçok alanda olduğu gibi sosyo-kültürel anlamda da modernleşme başlamıştır. Bu modernleşme sonucunda basılı yemek kitapları ortaya çıkmıştır. Özellikle ilk basılan yemek kitabı “Aşçıların Sığınağı” bu dönemde olmuştur. Bunun yanı sıra sofra adabı ile ilgili kitaplarda basılmıştır. Bunlara ek olarak Osmanlı devletinin duraklama döneminde ise mutfaklarda domates, biber, kakao ve patates gibi gıdalarda kullanılmaya başlanmıştır.
Osmanlı saray mutfağının oluşumun da İstanbul mutfağının etkisi büyüktür. İstanbul mutfağının özelliği ise hem başkent olmasından hem de farklı kültürel yapıyı bünyesinde barındırmasından kaynaklanmaktadır. Özellikle 19. yy sonuna kadar değişim içinde olan elit bir mutfak olarak ifade edilmektedir. İstanbul mutfağının tarihi oldukça eski ve kapsamlıdır. Antik dönemden Orta Asya ya oradan Anadolu’ya uzanan bir geçmişe sahiptir. Daha sonra Araplarla etkileşim ve bünyesinde barındırdığı etnik gruplarla birlikte sentez bir mutfak olarak Osmanlı mutfak yapısı oluşmuştur.
Özetle Osmanlı mutfak kültüründe başta tarımsal ve hayvansal gıdalar olmak üzere pek çok gıda maddesi tüketilmiştir.
Selçuklular döneminde olduğu gibi iki öğünden bahsedilmektedir.
Törenler haricinde sadeliğin ön planda olduğu sofra kültürü hakimken Tanzimat dönemi sonrası mutfaklarda pek çok değişiklikler ortaya çıkmıştır. Örneğin, tek tabaklarda yemek yemekle, masalarda oturmaya kadar bir takım yenilikler gelmiştir.
|
|
Osmanlı Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
