Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Yemek Tarifleri > Diğer Konular > MİLFÖY HAMURLARI (4 adet - 204,798 defa bakıldı)

MİLFÖY HAMURLARI


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol


MİLFÖY HAMURLARI

rigal
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 22.07.2009
Mesajlar: 52
Şehir: İzmit
Kısa URL: https://ml.md/lc38382
Gönderme Tarihi: 22.Tem.2009
2,479 defa indirildi / yazdırıldı




Diğer tanımlaması:
Yağlı ya da katmerli hamur

Milföy hamurunun tanımı:
Föy kelimesi, Fransızca dilinde yaprak anlamına geldiğinden hamur kat kat yaprak inceliğinde kabardığından buna, (Fate feuillete) yaprak hamuru denmektedir. Pastacılıkta milföy olarak adlandırılır. Bin yaprak anlamına gelmektedir.

Teknik bilgiler:
Bin yaprak hamurunun çahşılmasında hamur katmerlenirken yağı iyice yedirilmelidir. Milföy hamuru çalışılırken tereyağı yerine margarin yağları kullanılabilir. Margarin yağları erimesi kolay olmayan yağlardır. Bu nedenle, yaz aylarında kullanılması daha uygundur. Milföy hamurunun çalışılmasında hiçbir zaman kabartma tozu kullanılmamalıdır. Hamurun kabarması ve yaprak halinde kat kat olması için uygulanan teknik çalışma biçimi kabarması için başarı sağlar. Katmer yaparken yağın ince tabakalar halinde her katına konması hamura özellik verir.

Uygulanmada:
Has un olarak adlandırılan içinde glüteni az olan unlardan yapılan hamur, yumuşak ve elastiki olur. Bu çeşit unlara biraz limon suyu veya elma suyu konur. Sert olan buğday tanelerinin glüteni fazla olduğundan sert buğday % 15 e kadar glüten kapsadığından o oranda su emer.
Milföy hamuru, çeşitli biçimlerde çalışılabilir. Isı derecesi çok sıcak fırında 20 dakika bir süre bırakılmalıdır.


MİLFÖY HAMURU HAKKINDA

torpil
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 27.07.2011
Mesajlar: 39
Kısa URL: https://ml.md/lc66255
Gönderme Tarihi: 27.Tem.2011
2,619 defa indirildi / yazdırıldı




Hamur çeşitlerinin en önemlilerinden biri, milföy «katmer» hamurudur. Bu hamur çeşidinde katmerleşmeyi yağ temin eder. Yağın hamura iyice yedirilmesi gerekir.
Oldukça zor ve bilgi gerektiren bir hamur çeşididir. Zor oluşu biraz zaman alması ve yağın çok iyi yedirilmesi için açma tekniğinin iyi bilinmemesinden ileri gelir. Zamanınız varsa ve başlangıçtaki bu bilgileri öğrenerek hamuru hazırlarsanız hiç de zor olmadığını göreceksiniz.
Bu hamur çeşidi, tuzlu ve tatlı böreklerin, bisküvilerin ve bazı pastaların hazırlanmasında kullanılan temel bir hamurdur. Bu hamurlarda mar-(jarinler en tercih edilen yağ çeşididir.
Hamur hazırlarken ve açılırken hamur tahtası kullanma yerine, mermer, taş veya fayans olan bir yeri tercih etmek daha doğrudur. Çünkü, çalışılan yerin soğuk olması gerekir. Yağın erimemesi nedeniyle kullanılacak unun da iyi cins olması gerekir. Bu hamura yumurta ve kabartma tozları konulmaz. Yumurta, hamuru sıkıştırarak kabarmaya mani olur. Kabarmayı da yağ ve çalışma tekniği temin eder. Yalnız hamurun çok iyi olması için limon suyu kullanmak gerekir. Çünkü limon suyunun, unun kalitesini düzeltmede büyük rolü vardır.
Bu hamurların hazırlanmasında dinlenme zamanlarına mutlaka uymak gerekir. Çünkü, iyi dinlendirilmiş hamurlarla yapılan börek, pasta ve büsküvilerçok iyi kabarır.
Bir hamur konulduğu hacmin 5-6 katı olabilecek şekilde fırında kabarıyor ve pişme esnasında etrafa yağ vermiyorsa, çok iyi yapılmış bir hamur olarak nitelenir.
Bu hamurları bir gün önceden hazırlayıp, ikinci turdan sonra nemli bir beze sarıp, buzdolabının gözlerinde ertesi güne kadar saklayıp, ertesi gün iki tur daha açıp, çeşitlerinizi yapacak olursanız hem çok iyi dinlendirme, hem de çok iyi sonuçlu çeşitler elde etmiş olursunuz. Böylece de turlar arasında sabırsızlanma da olmamış olur.
İyi dinlenmemiş hamurlar açma esnasında yırtılır. Yırtıldığı yerden de yağ çıkar ve böylece sonucu iyi olmayan çeşitler yapmış olursunuz. Turlar arasındaki dinlenmeler en az 30 dakika, en fazla 1 saat olmalıdır.

Not: İkinci turdan sonra hamur 1 gün de bekleyebilir. Bu hamura un miktarı kadar yağ konur. Sıcak aylarda yağ 100 gr. azaltılabilir.


Milföy Hamuru Hakkında

AyGölgesi
Super MOD
Super MOD

Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun
Kısa URL: https://ml.md/lc97332
Gönderme Tarihi: 12.Nis.2014
2,553 defa indirildi / yazdırıldı




Milföy hamuru; ince yağ ve hamur tabakalarından oluşur. Un, tuz, sudan meydana gelen hamurun özel açma teknikleri ile açılması ve arasına konulan margarinin hamur katları arasında kat kat yayılması sonucu ortaya çıkar. Böylece hamurdan hazırlanan ürünlerde incecik binlerce hamur katı meydana gelir.
Milföy isminin Fransızca “mille feuille” yani bin yaprak teriminden geldiğini giriş bölümünde açıklamıştık. Föyöte hamuru (Feuilletée) XVII. Asırda Paris’te Condé pastanesinin şef aşçısı Föyet tarafından icat edildiği için bu ismi aldığı kaynak kitaplarda belirtilmektedir. Föyöte veya Milföy bu hamurdan yapılan pastanın adıdır.
Türk mutfağında bu hamurun benzer şekilleri börek hazırlamada ve baklava hazırlamada kullanılmaktadır. Örneğin: Talaş böreği ve Nemse baklavası gibi.
Milföy hamurundan hem tatlı, hem tuzlu yüzlerce ürün çeşidi hazırlanır. Katmerli, gevrek, ağızda kolay dağılan, hafif ürünler elde edilir. Daha pek çok çeşit yaratmak mümkündür. Başlıcalarının isimleri aşağıda sıralanmıştır.

Pastalar:
Milföy pastası (klasik)
Elmalı milföy
Strudel (milföy hamurundan)
Jalûzi pasta vb.
Meyve sepeti (Resim 1)
Kornet vb

Börekler:
Talaş böreği
Nemse böreği
Dilber böreği
Çubuk böreği
Peynirli börek vb.
Volovan (Vol au vent) vb.

Tatlılar:
Nemse baklava
Milföylü armut tatlısı
Milföylü elma sepeti vb

Diğer Ürünler:
Mini börekler
Palmiye vb.


Yaprak Hamuru

yılgın
Aşçıbaşı
Aşçıbaşı

Kayıt: 19.05.2014
Mesajlar: 20
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc98393
Gönderme Tarihi: 20.May.2014
2,306 defa indirildi / yazdırıldı




Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Uluslararası adı milföy hamurudur. Hemen hemen tüm mutfaklarda kullanılan hamur türüdür. Açılma şekli nedeniyle diğerlerinden ayrılır. Esas yapısını özleştirilerek yapılan basit hamur oluşturur. Daha sonra yağla açılarak hazırlanır. Yaprak hamurunda kullanılan yağın tereyağ olması gerekir. Ancak ekonomik koşullar nedeniyle margarin kullanılır hale gelmiştir.
Kullanılacak margarinlerin doymuş yağ asitlerinden zengin olanları yani daha sert olanları tercih edilmelidir. Kullanılacak unun randımanından şüphe ediliyorsa bir miktar limon suyu kullanılarak hamur daha kolay hazırlanabilir duruma getirilir.

Kullanıldığı yerler:
Talaş kebabı vb. yerlerde
Peynirli, kıymalı böreklerin hazırlanmasında
Çeşitli payların yapılmasında
Vol-au-vent (vol a van) yapımında kullanılır.






MİLFÖY HAMURLARI Tarifleri Diğer Konular



(4 adet MİLFÖY HAMURLARI 204,798 defa bakıldı)

1 2 3 4

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası