|
|
|
Malatya Mutfak Kültürü |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc31797
Gönderme Tarihi: 24.Arl.2008
8,154 defa indirildi / yazdırıldı
|
Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Mutfakta "Kaplık" ya da "terek" denilen raflar içerisinde kaplar bulunur. Mutfak veya kilerin bir tarafından "Aşlık"lar sıralanır. Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, fazla eşya, buğday ve bunların elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulunur.
Yatakların bulunduğu yüklük bu bölümde yer alır. Ocak mutfağın bulunduğu uygun bir yerde bulunur. Ocağın bir metre üzerinde davlumbaz vardır. Zahire ve kışlık yiyecekler, kilerin serin bir yerinde muhafaza edilir. Turşular ve reçeller bidonlara konularak burada saklanır. Kışlık et kavurması tenekelere basılarak kilerde yerden yarım metre yüksekte bulunan kerevetlerin üzerine sıralanır.
Yemekler, yere serilen sofra bezi üzerinde konulan siniler üzerinde yenilir.
Malatya mutfak kültürü, zengin bir görünüm arz eder ve genellikle bulgur ağırlıklıdır. Özel günlerde yapılan kutlama, tören, çocuk görme, adak adama gibi günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. Doğum yapan lohusa kadını görmeye gidildiğinde Kuymak (Herle) götürülür.
Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayıra çıkması dileğinde ise "Kömbe" yapılır. Ayrıca, Hıdırellez'de "Hızır Kömbesi", "Sehen Kesmesi" gibi yiyecekler yapılarak en az yedi komşuya dağıtılır. Düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve salatadan oluşur.
Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir. Buna, "can aşı" veya "kırk yemeği" gibi genel ad verilir.
Bu tür yemeklere ek olarak "un helvası"da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni birşey alma, kemer atma gibi durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtarak geleneği sürdürmektedirler.
Mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tandır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...
Çorbalar; mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası vb. sayılabilir.
Köfteler; Malatya mutfağında önemli bir yer tutar. Ana malzeme bulgurdur. Malatya'da 70'den fazla köfte çeşidi olduğu bilinmektedir. Bazılarının isimleri şöyledir:
Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte sayılabilir.
Sarma ve dolmalar: Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağlı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması sayılabilir.
Et ve sebze ağırlıklı Yemekler: Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, tiritli patates, tiritli fasulye, patlıcan dövmesi, boranı imam bayıldı, pancar kavurması ve sebzeli yemek çeşitleri sayılabilir.
Reçeller-Şuruplar-Turşular: Elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül vb. gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzümden kızılcık, vişne, erik, gül gibi türlerden şuruplar hazırlanır. Ayrıca; biber, salata lık, domates gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir'in peynir helvası, Halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.
|
MALATYA MUTFAK KÜLTÜRÜ |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc68802
Gönderme Tarihi: 09.Ekm.2011
6,275 defa indirildi / yazdırıldı
|
KÖFTELERİ: Analı-kızlı ,içli köfte,ekşili tiritli köfte,sıkma köftesi,kabaklı çimdik köfte,etli çiğköfte,çiğleme,mercimekli çiğ köfte ,yavandan patlıcanlı köfte, sumaklı ekşili köfte, ayva köftesi, polat köftesi, gıkırdaklı köfte, elmalı köfte, kurşungeçmez köftesi, gidirikli köfte, ciğer köftesi,haşhaşlı top köfte, yoğurtlu , yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi.
ÇORBALARI: Sumaklı ekşili çorba, Mercimek çorbası, kavurmalı erişte - bulgur çorbası, tarhana, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayalı çorba, pirpirim çorbası, kelle - paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası. soğuk yoğurt çorbası
YEMEK TÜRLERİ: Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması ve çeşitli sebze yemekleri,Tava-bulgur yada pirinç pilavı, yöresel lahmacun türleri( etli, çökelekli, patatesli,yumurtalı) pirpirim salatası, yöre usulü su böreği . meşhur saçaklı pilavı ile servis edilen ana yemekleri ile kağıt kebabı özgün yemeklerin başında yer alır.
DOLMA TÜRLERİ: Karın-Bumbar dolması , soğan dolması, kabak çiçeği dolması ,Dut yaprağı, kabak, pazı, ayva yaprağı, zeytinyağlı marul sarmaları, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması, Kiraz Yaprağı, fasulye yaprağı, Kuru Patlıcan, biber, salatalık dolması,
Battalgazi, mutfak kültürüyle çeşitlilik arzeder. Yöre mutfağı ev ekonomisi bütçesine bağlıdır. Yaygın meyvacılık, kurutulmuş gıda, pestil, şıra, pekmez ve turşuyu önemli kılar. Bu malzemeler yaz ve güz dönemlerinde kışa hazırlanır. un, bulgur, süt ürünleri ve et, ana yemek malzemesi olarak kullanılır.
Çorbalık ve köftelik olarak hazırlanan bulgur atalardan beri vardır ve var olmaya devam eder. Unlu mamüller içerisinde ise, tandır ekmeği, dürüm, katmer ve kömbe önem taşır. Köftelerin özel bir yeri vardır. Yöre mutfağının özel yemeklerinden biri kağıt kebabıdır. Taraklık ve etevi denilen yağlı kuzu etinin özel bir kağıt içinde buğulanarak fırında pişirilmesiyle yapılır. Tavuk eti ile yakında bulunan Barajda yetişen balık, yoğunlukla tüketillir.
Kurutulmuş gıda kullanımı yörede yaygındır. kayısısının (mişmiş) kurutulması zaten bir sanayidir. Ayrıca hoşaflık (gün kurusu) kayısı kurusu, elma, dut, armut, üzüm kuruları da ünlüdür.
REÇELLER, ŞURUPLAR, TATLILAR
Kayısı, Elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül, vişne gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzüm, kızılcık, vişne, erik ve gül gibi türlerden de şurup hazırlanır. Ayrıca; biber, salatalık, domates, acur, lahana gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, peynir helvası, halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.
ALFABETİK 99 MALATYA YEMEĞİ
Alma galayısı, akıtma, apıştırma, borani, buğulama, bıcik, basduh gavurma, bililk, cennet çamuru, cumhur, cidebe, cüce, çeynak, çifteli, Çingen, çimişli, donaşı dolandırma, düdük, değirmen sulusu, dilenci, dövme pilavı, demir tatlısı, deli kız baklavası, etli garı, fetil ekmeği, fışfış, gendime pilavı, geleli kebabı, gelin öğüdü, gerdan tatlısı, herse, hışırık kebabı, hırhalı, hatun parmağı, helve, incik kebabı, irinti çorbası, keklik ekmeği, kurşun geçmez, kefenli, külünceli, kaşık ninnisi, kesmük, kınalı, kalbur hurbası, kulak çorbası, kömbe, kabuk aşı, kunya, kayısılı bohça, kuymak, loşekmek, mahluta, mıhlama, muhater, mırik, maşçorbası, nardan, omuzu baltalı, özemi, pasara, paaç, Polat, pirinçli hele, pirpirim salatası, pıtpıt, pepekuş salatası, pekmez helvası, taplama ekmeği, pervende, pelüze, paşaböreği, serun, sulu farı, sini, seçeli, saçaklı pilav, sümüt pilavı, samut salatası, saç yüzü, sütlü, sulu tevek, sifon tatlısı, şirinli, taplama ekmek, tırşikli, tıksa, tortor, yüksük çorbası, yarmacalı, zincir kebabı, zengin.
|
Doğunun Zenginliği Malatya Mutfağı |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc60858
Gönderme Tarihi: 02.Mar.2011
2,282 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
İç Anadolu ile Doğu Anadolu’nun buluştuğu yöre mutfağında kırmızı et yemeklerin tamamlayıcısıdır. Malatya’nın dünyaca meşhur kayısısı ile birlikte kendine mahsus tarhanası da giderek daha fazla tanınıyor. Malatya yemeklerinde fark yaratan önemli bir öğe de yabani otların kullanımı. Yörede anık, kızoğluk ve yarpuz adıyla bilinen yaban otları yemeklerin tatlandırılıp, aromalandırılmasında kullanılan başlıca taze baharatlardır. Kışların sert geçtiği bölgede kışa hazırlık, yaz sıcaklarında sebzelerin kurutulmasıyla başlar ve hemen her Anadolu kentinde olduğu gibi tarhana, salça, erişte, pekmez ve pestil yapımıyla desteklenir. Fakir kellesi, ilişemen, bulgur herlesi, ergibaz gibi yöreye mahsus yemekleri ise ancak yaşlı hanımlar biliyor. Sahip olduğu zengin çeşitleri ve orijinal yapım teknikleriyle Malatya mutfağı mutlaka tanıtılıp, araştırılması gereken bir Anadolu mutfak değeri.
|
Malatya Mutfağı |
 |
nurgöl
Aşçıbaşı
Kayıt: 02.04.2016
Mesajlar: 25
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc115894
Gönderme Tarihi: 03.Nis.2016
1,594 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.kulturportali.gov.tr
Malatyanın geleneksel mutfağında kış mevsimi yenilecek gıdalar yaz aylarından kurutulur. Bulgur kaynatılır; üzüm veya duttan pestil, pekmez yapılır; hoşaflık gün kurusu kayısı ve diğer meyveler kurutulur; turşu basılır. Yörenin tarımsal yapısı bulgur, un, süt ürünleri ve eti ana yemek malzemesi yapmıştır. Köftenin yeri özel ve önemlidir. Yalnız Malatya mutfağında köfte denince etten yapılan köfte anlaşılmamalıdır. Köfteden kastedilen bulgur ağırlıklı ve bir bölümü bazı meyvelerin ve sebzelerin yapraklarına sarılan yemeklerdir. Belli başlı köfteler şunlardır: Analı kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili çorba, sıkma köfte, ayva köftesi, Polat köftesi, gıkırdaklı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gidirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte, bulama köfte, hirçikli köfte, pat köftesi ve nahna (lahana) köftesi. Bazıları köfte olarak da adlandırılan sarmalar şunlardır: Dut yaprağı, kabak, pazı, ayva yaprağı, zeytinyağlı marul sarmaları, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması, kiraz yaprağı dolması, isot dolması, balcan (patlıcan) dolması ve sığırdili dolması. Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, kaburga kebabı, kağıt kebabı, pıtpıtı pilavı gibi yemekler et ve sebzeden yapılır. Bunlardan kağıt kebabı, yağlı kuzu etinin taraklık ve etevi denilen yerinden, özel bir kağıt içinde, fırında buğulanarak yapılır ve çok tutulur. Kayısı, elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül, vişne gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzüm, kızılcık, vişne, erik ve gül gibi türlerden de şurup hazırlanır. Ayrıca biber, salatalık, domates, acur, lahana gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgirin peynir helvası, halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir. Kesmece, haşhaşlı saç baklavası ve kabaktan yapılan çıtma tatlısı diğer bazı tatlı çeşitleridir. Kuşkusuz modern hayat geleneksel mutfağa büyük sekte vurmuş, yukarıda sayılan yiyecek ve içecekler sadece kırsal kesimde yaşayan birkaç aile tarafından hazırlanır olmuştur. Ama Malatyalı bu lezzete, damak zevkine alışkındır, vazgeçmek istememektedir. Bunun farkında olan bazı işletmeciler son yıllarda lokantalarında klasik lokanta yemeklerinin yanına yerel mutfaktan yemekler eklemiştir.
|
Kayısının Başkenti Malatya |
 |
Bahtiyar Canlı
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.12.2017
Mesajlar: 24
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc130249
Gönderme Tarihi: 06.Arl.2017
1,371 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Dünyada en çok kayısı üreten ve bu sebeple adeta turuncu rengin sembolü olmuş bu sıcakkanlı şehre adını veren Hitit dilindeki Melid sözcüğünün anlamı da ona yaraşır nitelikte: Çek Doğu Bilimleri Uzmanı Bedrich Hroznynin tespitine göre Hitit dilinde bal-şeker anlamına gelen Melit-Melid kelimesi, zamanla Malatyaya dönüşmüş. Malatya, XI. yüzyıldan itibaren bölgeye gelen Oğuz Türklerinin yurdu olmuş. Anadoluyu Türk yurdu kılan Battalgazi buralarda at koşturup destanlara konu olacak kahramanlıklarıyla dilden dile yayılıp ünlenmiş. O zamandan bu yana Malatya, Somuncu Babadan Battalgaziye mana erenlerinin de yurdudur.
Malatya Ovası Sultansuyu ve Sürgü Çayı vadilerinden Akdenize; Tohma Vadisi ile İç Anadoluya, Fırat Vadisinden de Doğu Anadoluya bağlanır. Sularının nefaseti coğrafyasının güzelliği ile birleşir ve dört mevsimde de hayran olunası bir şehir çıkar ortaya. Torosların uzantısı olan Beydağının eteklerine kurulu bu şehrin her mevsimi, doğanın ilahi güzelliğine tanıklık eder. Baharda giderseniz kayısı çiçeklerinin beyazına bürünmüş bir Malatya karşılar sizi. Ama acele etmelisiniz. Kayısı, çiçeklerini çabuk döker; yerini çağlaya bırakıverir hemen. Yaza doğru yeşilin her tonuyla bezenen Malatya Ovası, aynı zamanda şehrin her mevsiminde ayrı tatlar sunan nimetlerinin de kaynağıdır. Şehrin bahçeleri yaz ortasında adeta sarıya boyanır. Yaz sonunda ise kayısı sarısına pestilin, cevizin ve daha nice kuru meyvenin binbir tonu eklenir. Yolunuzu ilçelere düşürdüğünüzde bu renklere yenileri eklenir; örneğin Arapgire uzanırsanız mor reyhanın baş döndürücü kokusuyla burun buruna gelirsiniz. Malatyada sonbahar mevsimi kayısının kurutulduğu, reyhanların olgunlaştığı, siyah Arapgir üzümünün pestillerinin yapıldığı zamandır. Beydağının soğuk sularını kaynağından içmek isteyen gurbetteki Malatyalılar ise, sadece mayıs ayında yetişen çakşır mantarını yemek için buraya gelir. Arıların Beydağının çiçeklerinden yaptığı karlık balını tatmak için -Malatyalı yazar Necati Güngörün tavsiye ettiği üzere- suların buz gibi olduğu mayıs ayını beklemek gerekir. Ne zaman gelirseniz gelin, Malatya, etrafını çevreleyen dağlar arasındaki vadileri, kanyonları, yaylaları ve her daim keşfedilecek güzellikleriyle insanın soluğunu kesiyor. Alçakgönüllü bir lezzet diyarı. Malatyalı şair Niyazînin deyişiyle her taraf pür-meyve-i şirin
Hemen yanı başındaki Beydağı eteklerinden doğup şehrin ortasından kıvrılarak akan Derme Suyu, Malatyalıların içme suyu ihtiyacını karşılar. Aşağı Malatya Ovasının bir ekip bin biçilen topraklarını sular. Bir şehrin ortasından böylesine güzel bir su akarsa orada yaşam da keyifli hâle gelmez mi hiç! Malatyalılar suyun aktığı kanal boyunu, sayfiye mekânı olarak donatmışlar. Yaz aylarının sıcak günlerinde, Derme Suyu, etrafında sıralanmış mekânları adeta doğal bir açık hava kliması gibi serinletiyor.
Malatyalıların mişmiş de dediği kayısı, şehrin alametifarikası. Tıpkı fındık gibi Türkiyenin yetiştirip ihraç ettiği bir ürün. Kurusu ve yaşı ile kayısı, kendisinden yapılan reçeli, kebabı ve kompostosuyla her yerde bulunmakta. Kayısı çeşitlerinin yanı sıra Malatyanın diğer yöresel ürünlerini de göreyim, hediyelik olarak alayım derseniz en uygun adres Şire Pazarı ve civarı. Şehrin merkezindeki bu çarşıda gün kurusundan pestiline, dönerinden iç bademine kayısıdan mamül pek çok lezzet bir arada
Şire Pazarından sonraki adresiniz yöresel bakır ürünler de alabileceğiniz Bakırcılar Çarşısı olsun. Malatyada özellikle et yemekleri sunan restoranlardaki kap kacak hâlen bakırdan yapılıyor. Bu arada et yemekleri demişken, bu konuda Malatyalılar da oldukça iddialı. Şehrin bitki örtüsü etinin lezzetini de bir başka kılıyor. Üstelik Malatyadaki et lokantaları, eti fazlaca baharatla harmanlamadan sade yapısıyla bu kadar lezzetli kılma konusunda son derece mahirler.
Şire Pazarı civarındaki gezinizde Malatya mutfağına damgasını vuran bulgurun envai çeşidine rastlayacaksınız. Bulgur, Malatya mutfağının olmazsa olmazı diyebileceğimiz tiritli dolma köfte (analı kızlı) gibi pek çok köfte çeşidinin ana malzemesi. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde bu şehirde 7 türlü 7 taneli buğday yetiştiğinden övgüyle söz eder. 15e yakın bulgur çeşidinin hemen her biri köfteler, sarmalar, dolmalar gibi yemeklerde farklı türevleriyle kullanılmakta. Malatyada kiraz ve dut yaprağı gibi 11 farklı meyvenin yaprağından sarma yapıldığını söylesek sanırım sadece sarma özelinde bile bu mutfağın zenginliğini ifade etmiş oluruz.
|
Malatya Yemek Kültürü |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc171059
Gönderme Tarihi: 25.Mar.2023
168 defa indirildi / yazdırıldı
|
Malatya Valiliği
Malatya kültür zenginliğine sahip şanslı illerden biridir. Binlerce yıllık geçmişe ve stratejik konuma sahip olup yerleşik hayata ve göçebe hayatlarına ev sahipliği yapan doğunun incisi Malatya’nın bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmış olduğunu görebiliriz.
Birçok kültüre ev sahipliği yapan Aslantepe Ören Yeri bütün dünyaya özellikle Doğu Anadolu’da, Akdeniz Avrupasında ve Yakın Doğu’da önemli medeniyetlerin ortaya çıkmasına zemin hazırlarken yemek kültürlerinin çeşitliliğine de etkilemiştir. Evliya Çelebi, ünlü Seyahatname’sinde Malatya ilinde 7 türlü 7 taneli buğdayın yetiştiğinden övgüyle bahsetmiştir.
Şehir merkezine 5 km uzaklıkta bulunan 7 kültür ve 7 medeniyetin izlerinin bulunduğu Aslantepe Ören Yeri’nde ortaya çıkan buğday taneleri de Malatya yemek kültüründe baş aktörün buğday ve buğdaydan elde edilen bulgur çeşitlerinin olduğunu doğrulamaktadır.
Yemeği olsun, meyvesi olsun Malatya mutfağı ürünlerinin halkın sosyolojik yapısı üzerindeki etkisi küçümsenemez. Çünkü her bir yemeğin, ayrı ayrı özel gün yemeği olduğunu biliyoruz. Üstelik bu yemeklerden dolmaların, sarmaların, köftelerin yapım teknikleri ve lezzetleri bir yana, Malatya mutfak kültürünün çok ilginç özelliklerini ortaya koyduğu bilinmelidir.
Şöyle ki: Çok miktarda yapılması gerektiği durumlarda imece usulü ile hazırlanan yemeklerin yapım şaması, hanımların birbirlerine içlerini açtıkları, dertlerini döktükleri, büyüklerin küçüklere yol gösterdiği meclislerdir.
Yemek kültürü, birçok işlevi yerine getirirken üstlendiği rol ile sosyal araştırma alanlarına yeni bakış açıları kazandırmaktadır. Köftelerin içine yiyen kişiye zarar vermeyecek ve kolayca bulunabilecek şekilde saklanan paralar ve benzeri malzemeler, elbette eğlenceli bir sofra hazırlama kaygısından kaynaklansa da bu işlemin asıl amacının çocukları yemeye, sağlıklı yemek yemeye özendirmek olduğu aşikârdır. Bu durumda Malatya mutfağının en temelde psikolojiye, sosyal psikolojiye, pedagojiye hizmet verdiği söylemi yanlış olmaz.
Hünerli eller bir araya gelince asıl amaç köfte sarmak olsa da, köfteler sarılırken akrabalar, komşular köfte meclisinde buluşarak dertler, sorunlar, hüzünler, neşeler ve sevinçler paylaşılmakta; köfte meclisinde yaşı ve hayat tecrübesi kıdemli olan bilge kadınlar tarafından genç kızlara, gelinlere öğütler verilmekte, toplumsal sorunların çözümüne katkı sağlanmaktadırlar. Bir nevi sosyal sağaltım görevi üstlenen yöresel yemek hazırlama usullerinin ve köfte meclisinin aynı şekilde devam ettirilmesi, gelecek nesillere aktarılması gerekmektedir.
Yapılan gözlem ve incelemeler sonucunda, gelinlerin, kayınvalidenin öğrencileri gibi görüldüğü, kayınvalidenin de her bildiğini gelinlerine öğrettiği, gelinlerin de saygı ve sevgi çerçevesinde bu duyguyu nesilden nesile aktardıkları bilgisine ulaşılmıştır.
Gün geçtikçe insanların yemek yapımı için harcadıkları zaman ve çabalar azalmış, dünya çapında yağmacı yemek şirketlerinin saldırısı artmış, sentetik tatlar insanları cezbetmiş ve hızla yayılmıştır. Yemek yapma konusunda kolaya kaçmak, sağlıksız beslenmeyi de beraberinde getirmiştir.
Malatyalı hanımların ellerinde ortaya çıkan ve şekillenen Malatya mutfak kültürü, sıradan yemek yapmanın ötesinde sanki dantel örer gibi, iğne oyası yapar gibi el emeğine ruhunu katmasıyla ortaya çıkar. Bunca emek ve duygu dolu yemek elbette hem çevresini etkileyecek hem de kültürlerine etki edecektir. Ancak kabul etmek gerekir ki, bu kültür hazinesi gizli kalmıştır. Lakin bizler yaşayan kültürün ölmeyeceğini biliyoruz. Bu bilinç bizlere kültürümüzün tekrar yaşatılması hususunda sorumluluk yüklemektedir.
Malatya mutfağının en belirgin özelliklerinden biri malzeme kullanma ve değerlendirme konusunda âdeta bir öncüdür, bir yandan da şaşırtıcıdır. Çünkü cesurdur; ancak bu cesaretin, körlüğün sonucu olduğunu düşünmek doğru değildir. Aksine, Malatya kadını o yerde yaşamaya mecbur olduğunu ve de koşulları değiştiremeyeceğini bilir; bu nedenle var olduğundan bu yana içinde bulunduğu koşulları kullanılabilir duruma getirmek için çabalar. Bu konudaki üreticiliği ve kıvrak zekâsı her zaman takdire layıktır. Yoksa dut yaprağına dolma sarmak kimin aklına gelirdi? Malatya mutfağında 40’ı bulgurlu olmak üzere 72 çeşit köfte olduğu söylenmektedir, tek tek sayılabilecek, biri diğerinden farklı onlarca çeşit; farklı düşünebilme ve algı sistemiyle bu olanaklı hâle gelirdi.
Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden bir tanesi de, fazla malzeme kullanmadan neredeyse aynı malzemelerle damaklara lezzet veren farklı farklı yemeklerin hazırlanabilmesidir. Ana malzemesi bulgur veya unlu bulgur çeşidi olan yarmadan kiraz, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut, fasulye, pazı, sarmaşık ve ıspanak yaprağından onlarca köfte yapılmaktadır. Dikkat edilecek olursa Malatya mutfağının büyük bölümü vejetaryen mutfağıdır. Bulgur, bitki yaprağı, soğan, tuz, su ve Malatya’ ya özgü bir lezzet olan erik ekşisi ile yapılan sarmalar, dolmalar, köfteler için bir de hünerli ellere ihtiyaç vardır.
Merkez ve ilçelerde Malatya mutfağını oluşturan yiyeceklerde ortak özellik olarak ekşi ile tatlının, tatlı ile tuzlunun, meyve ile etin karıştırılarak kullanıldığı, sevilerek tüketildiği, yapılan çorbaların, taneli ise etli; etsiz ise yoğurtlu, terbiyeli ya da sebze karışımlı, doyurucu, yoğun kıvamlı çorbalar olduğu görülmüştür. Üstelik bu lezzetlerin ilçelerdeki tat ve zenginliklerle beslenerek çeşitliliği artmıştır.
Buna rağmen günümüzde mutfak uğraşlarını gençlerin devralması ve yöresel yemeklerin hazırlanması için uzun süreye ihtiyaç duyulması birçok yemeğin unutularak kaybolmaya yüz tutmasına neden olmuştur.
Bu çalışma hazırlanırken ilçelerdeki bilge kadınların ve erkeklerin Malatya mutfak kültürü, gelenekler, görenekler, sofra adabı ve mutfağın bereketindeki sırları dinlendi ve not alındı; gelecek nesillere ışık tutsun ve Anadolu’nun bereketi devam etsin diye. Sofradaki bereketin, damaktaki lezzetin sırrı araştırıldı. Besmele ile başlayan yemeğin, şükür ile bereketlendiği, lezzetlendiği görüldü. Ateşin, suyun, nimetin nasıl tasarrufla kullanıldığı dinlendi.
Düğünde, cenazede kazanlar dolusu yemeklerin elbirliğiyle hiçbir karşılık beklenmeden pişirildiği öğrenildi. Akçadağ’da misafirin baş tacı olduğu, kömbenin tam ortasından yenildiği zaman anlaşıldı. Kış şartlarında davetsiz misafir olunan evlerde hiçbir şekilde sokağa, pazara çıkılmadan, alışveriş yapılmadan sultanlara layık sofranın, kısa zamanda nasıl hazırlanıp getirildiği düşünülürken, perde arkasında alçak gönüllü, hünerli ve hamarat ev hanımlarının olduğu keşfedildi.
Pekmezin, bulgurun, salçanın, tandırın, pestilin ve tarhananın hazırlanışındaki incelikler, akrabalar ve komşularla şölen havasına sokularak oluşturulan ortamda şekillendiği, onların anlattıkları dinlenince öğrenildi.
Malatya’nın yemek kültüründeki ayrıcalıklı damak tadının bir nedeni de yemek yaparken kullandığı araç-gereçler ve kendine özgü şivesinin olmasıdır. Çünkü samimiyet ve içtenlik ile zehir bile bal olur insana.
Özellikle Malatya şivesinin orijinalliği ve cana yakınlığı, aynı zamanda lezzetlere kattığı tatlarla ilgili çok sayıda örneği, Malatya Sözlü Tarih ve Kültür Çalışmasındaki; altı yüzü aşkın 65 yaş ve üzeri kişi ile bire bir görüşme yapılarak Malatya’nın gelenek ve görenekleri kayıt altına alınarak, gelecek nesillere bırakılmak üzere kültür hazinesi oluşturulması sırasındaki söyleşilerde de görmek mümkündür.
Bütün insanlar Anadolu’daki uygarlıkların çocuklarıdır, bütün kültürlerin toplamı ve zenginliklerin sonucudur. İnsanların, kendilerine bağışlanan bu durum yer, ama insanın farkı yemeğini ve kültürünü oluştur karşısında dünya kültürüne karşı sorumluluğu elbette ması, geliştirmesi ve şükretmesidir. Üstelik unutma artmaktadır. Sorumluluk bilinci ile hareket eden insan-yalım ki can boğazdan geçer diyen atalarımız yine canın lar, bilgilerin kayda geçirilmesi sayesinde kültür çalışma-boğazdan çıkacağını hatırlatırken, bu tür çalışmalarınlarına da imkân hazırlayacaklardır. Hayvan da yiyecek önemi konusunda fazla söze lüzum bırakmamışlardır.
|
|
Malatya Mutfak Kültürü Tarifleri Diğer Konular
|
|
