|
|
Lakerda |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc178140
Gönderme Tarihi: 10.Haz.2024
72 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.cumhuriyet.com.tr
Taze palamut
Kaya tuzu veya deniz tuzu
Karabiber
Kimyon
Kekik
Zeytinyağı
Limon dilimleri (isteğe bağlı)
Dereotu (isteğe bağlı)
İlk olarak balığı temizleyin ve iç organlarını çıkarın. Ardından balıkları yıkayıp iyice süzün.
Halka halka kestiğiniz balıkları geniş bir kap veya tepsiye kaya tuzu serpin ve balıkları tek sıra halinde dizin.
Üzerlerine tekrar kaya tuzu serpin ve balıkların her tarafını iyice tuzlayın.
Tuzladığınız balıkları buzdolabında 4-6 saat arası dinlendirin. Bu süre içerisinde balıklar tuzun etkisiyle sertleşecek ve suyunu salacaktır.
Balıkların bu süre sonunda salmış olduğu suyu süzün ve balıkları tekrar yıkayıp iyice kurulayın.
Bir kasede karabiber, kimyon ve kekik gibi isteğe bağlı baharatları zeytinyağıyla karıştırın.
Hazırladığınız baharatlı zeytinyağını balıkların üzerine dökün ve her tarafını iyice ovalayarak marine edin.
Balıkları bir kap veya cam kavanoza yerleştirin ve üzerini zeytinyağı ile kaplayacak şekilde dökün.
Dilimlediğiniz limon dilimlerini ve isteğe bağlı olarak dereotunu da kavanozun içine ekleyin.
Kavanozu sıkıca kapatın ve buzdolabında en az 1-2 gün olgunlaşmaya bırakın.
Not: Lakerda, genellikle ince dilimlenerek servis edilir. Üzerine limon dilimleri ve dereotu ile süsleyerek servis yapabilirsiniz. Ekmek veya kızarmış lavaş ile birlikte servis edilir. Lakerda, olgunlaştıkça lezzeti daha da artar. Dolayısıyla mümkünse birkaç gün bekletip tüketmek daha iyidir. Marine işlemi sırasında kullanılan tuz miktarına dikkat edilmelidir. Fazla tuzlu olmasını engellemek için balıklar tuzdan iyice arındırılmalıdır.
|
Lakerda |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172234
Gönderme Tarihi: 24.May.2023
307 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
2-4 kg arası yeni tutulmuş torik veya iri palamut
2 kg iri kaya tuzu, iyotsuz, turşuluk
Defne yaprağı
Deniz suyu
Cam kavanoz, 15-18 santim çapında, 23-26 santim uzunluğunda
Torik balığının yan yüzgeçlerini 2-3 santim gerisinden kesin. Kafa kesimini ayırın. Kuyruk kesiminden 7 santim yukarısından ölçerek kuyruk kısmını ayırın.
Balıktan kalan bu orta bölümü 5 santimlik parçalara bölün. Bu işlemleri yaparken dilimlerin birbirine benzer olmasına ve kolaylık açısından keskin bir bıçak veya falçata kullanmaya özen gösterin.
Kesip hazırladığınız dilimlerin omurilik içlerini bir tığ veya çuvaldız yardımıyla kandan arındırın.
Bağırsak ve iç organlarının bulunduğu kısmı temizleyin. En önemli işlem olan yıkama ve kandan arındırma işlemine geçin.
Torik dilimlerini içinde deniz suyu olan geniş bir kaba koyup yıkayın.
Kaptaki kanlı deniz suyunu döküp yeniden deniz suyu koyun. Balığı bu suyun içinde buzdolabının en alt bölmesine kaldırın. 2 saat buzdolabında bekletin.
Daha sonra dışarıya alıp tekrar suyunu değiştirin. Bu işlemi dört defa tekrarlayarak buzdolabına kaldırın.
Tamamen kandan arınan balık dilimlerini deniz suyundan çıkartıp bir süzgece alın. Tekrar buzdolabına koyun, 3 saat suyunun süzülmesi için bekletin.
Daha sonra kuru bir bezle kalan nemini de alın. Balıkların iyi kurulanmış olması önemlidir.
Cam kavanozun dibine 2 santim tuz ve defne yaprakları koyun.
Balık dilimlerini aralarına aynı şekilde tuz ve defne yaprağı koyarak kat kat kavanozun üstüne kadar dizin.
Kapak hizasına kadar tuz ekleyip kavanozu kapatın.
Serin bir yerde, mümkünse buzdolabının sebzeliğinde saklayın. Zamanla kavanozun içinde sıvılaşma olur. Sıvılaşma kavanozun yarısı kadar ise lakerdanız gayet lezzetli olacaktır.
Servis için balık dilimlerini bolca yıkayın. Daha sonra içi su dolu bir kap içinde buzdolabında 2 saat bekletip tekrar yıkayın. İçinde sirke ve su bulunan başka bir kaba alıp yarım saat bekletin. En son olarak dilimleri tekrar yıkayın.
Üzerine zeytinyağı gezdirerek yanında kırmızı soğanla servis edin.
Not: Torik dilimlerini yıkayacağınız su mutlaka deniz suyu olmalıdır. Musluk suyu lakerdanın tadını bozar. Servis için kavanozdan çıkardığınız lakerda dilimlerinin tuzdan arındırılması çok önemlidir. Tüketmek için acele etmeyin.
|
Lakerda |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc167202
Gönderme Tarihi: 09.Eyl.2022
227 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.dogrusucarrefoursa.com
1 adet iri palamut
500 gr kaya tuzu
3 adet defne yaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
Balığı üçe böldükten sonra güzelce temizleyin ve en az 4 saat tuzlu suda bekletin. Her saat suyu yeni bir tuzlu su ile değiştirin ve balıkların iyice temizlenmesini sağlayın. 4 saatin sonunda balıkları temiz bir havlu üzerine koyun ve tamamen kurumalarını bekleyin. 4 saatlik bir süre sizin için yeterli olacaktır. Cam kavanozun dip kısmına ince bir katman kaya tuzu yayın. Balıkların derileri dibe bakacak şekilde sıkı sıkı yerleştirin. Defne yaprakları ve tane karabiberleri de kavanoza ekleyin. Son olarak kaya tuzu ile kaplayın. Balıkların üzerine baskı yapması için bir kapak ya da taş yerleştirin. Kavanozun ağzını temiz bir bezle kapattıktan sonra serin ve güneş ışığı almayan bir köşeden en az 20 gün bekletin. 20 gün sonunda balıkları kavanozdan çıkarın ve derilerini ayırın ve her parçayı dilimleyin. Bu parçaları bir gece soğuk suda bekletin ve 2 saatte bir suyunu değiştirin. Balıkları sudan çıkartın ve başka bir kaba aktarın. Üzerine geçecek kadar zeytinyağı ilave edin ve buzdolabında saklayın. Servis zamanı geldiğinde 1 saat kadar suda beklettikten sonra taze biberiye ile süsleyebilirsiniz.
Not: Bu şekilde hazırladığınız lakerdayı en fazla 1 hafta boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz.
|
Lakerda Yapımı |
 |
Doctor
English Admin
Kayıt: 15.01.2007
Mesajlar: 2416
Şehir: KKTC |
Kısa URL: https://ml.md/lc156753
Gönderme Tarihi: 20.Mar.2021
319 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 adet palamut balığı
500 gram kaya tuzu
3-4 adet defne yaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
Gövde kısmını çıkarttığınız balığı 3 eşit parçaya bölün.
Omurgasındaki ilik kısmını bir dal parçasıyla iyice temizleyin.
Ardından balıkların içinde bulunan koyu kahverengi kısmı sivri uçlu bir bıçakla çıkartın.
Bu şekilde hazırlanan balıkları tuzlu ve buzlu suda 3-4 saat bekletin.
Her saat başı suyunu değiştiren.
Böylece balık içindeki kanı tamamen akacak.
Balıkları sudan çıkarın ve kuruması için havlu kağıdın üzerine yayın.
Bu şekilde 4-5 saat bekletin.
Tamamen kurumalarını sağlayın.
Cam ya da plastik bir kavanozun tabanına yarım santim yüksekliğinde kaya tuzu serpin.
Balıkların etli beyaz kısımları, tuza değecek şekilde yan yana gelecek şekilde sıkıca yerleştirin.
Üstlerine defne yaprakları ve tane karabiber serpiştirin.
Tekrar tuzla kaplayın.
Bu şekilde tüm balıkları kavanozlara yerleştirin.
Ardından kavanozların içine balıkların üstüne bir ağırlık yerleştirin.
Ağırlığın üzerine de bir tahta parçası yerleştirin.
Kavanozun ağzını temi bir bezle kapatın.
Güneş görmeyen bir yerde 20 gün bekletin.
Bekleme süresi sonunda balıkları nazik bir şekilde tuzdan çıkarın.
Derisini nazikçe ayıklayın ve dilimleyin.
Dilimlediğiniz kısımları, soğuk su olan bir kabın içine alın.
2-3 saatte bir suyunu değiştirin.
Bir gece buzdolabında bekletin.
Böylece balıklar fazla tuzunu atmış olacaktır.
Ertesi gün balıkları sudan çıkartın.
Zeytinyağı dolu bir kaba yerleştirin.
Ağzını kapatın ve buzdolabında saklayın.
Bu şekilde hazırladığınız balıklar buzdolabında zeytinyağının içinde yaklaşık 1 hafta durabilir.
Ancak daha uzun süre saklamak isterseniz salamura suyu hazırlayın.
Balıkları bu suyun içinde bekletin.
Balıkları servis etmeden önce yine suda bekleterek fazla tuzunu alın.
|
Lakerda |
 |
ferahnur
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.02.2020
Mesajlar: 44
Şehir: Antalya |
Kısa URL: https://ml.md/lc156467
Gönderme Tarihi: 06.Mar.2021
462 defa indirildi / yazdırıldı
|
Lakerda için öncelikle iri palamutları seçin.
Ardından palamutları dilimler hâlinde kesin. Balıkların omuriliklerini ince uçlu bir tel yardımıyla temizleyin.
Balığın temizlenmesinin ardından 3 gün buzlu suda bekletin. Bu süreçte balıkların kanlarını ayırın ve temizleyin.
Ardından lakerdanın en önemli kısmı olan tuzlama işlemine geçin. Tuzladıktan sonra buzdolabına kaldırın ve yemeklerinizde kullanın.
|
Lakerda |
 |
semra bacı
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.11.2020
Mesajlar: 29
Şehir: Midyat |
Kısa URL: https://ml.md/lc156367
Gönderme Tarihi: 28.Şub.2021
715 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.aksam.com.tr
Palamutların kafalarını kestikten sonra kuyruğun biraz üstünden bir çizik atın. Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkartın. Sırt kılçığını bıçakla alıp, kuyruklarını kesip kalan gövdeleri ikiye bölün.
Bir diş fırçası yardımıyla oluşan boşluktaki kanı tamamen temizleyin.
İnce bir telle omurganın içindeki iliği çıkartın.
Elde ettiğiniz takozları yıkayıp buzlu suda 1 gün bekletin.
Balıkları sudan çıkartıp kurulayın. Geniş bir kabın altını tuzla kaplayın. Düz bir tepside takozların her tarafını iyice tuzlayıp, kabın içine dizin. Üzerini yine tuzlayarak dolaba kaldırdıktan sonra 3 gün bekletin.
5 litre suda 500g tuzu eritip bir salamura hazırlayın
Tuzlu balıkları dolaptan çıkartıp soğuk suda yıkayın. Salamuranın içine attıktan sonra Buzdolabında 3 gün bekletin.
Lakerda, makbulu Torik olan balık etinin uzunca bir süre saklanabilmesi için çeşitli işlemlerden geçirilerek sofraya sunulan halidir. Palamut balığının 55–65 cm'ye ulaşanlarına Torik ismi verilir. Bu yüzden Palamut iyice yağlanıp da büyüdüğü zaman palamuttan da (Kasım, Aralık, Ocak) lakerda yapımı tercih edilir.
Ayrıca pulsuz balıkların hepsinden benzer yöntemle lakerda yapılabilir. Palamut, Torik, Kılıç Balığı v.b.
Doğru balık seçiminden sonra Lakerda'nın lezzetinin ve başarısının sırrı, dikkatli bir şekilde temizlenmesinden geçer. Sinirden ve kandan iyice ayrıştırılması, defalarca yıkanması, iliklerinin ve tüm pıhtılarının temizlenmesi gerekir.
İkinci aşama ise balığı tuzla kimyasal bir tepkimeye sokarak pişirmektir. Bunun için sofra tuzu yerine, iri parçalı kaya tuzu kullanılır. Lakerda yapmanın çeşitli yöntemleri vardır. Balık parçaları kavanozda takoz şekilde (yuvarlak) salamura yapılabileceği gibi, fileto olarak çıkarılıp içi tuzlanıp yağlı kağıt, havlu v.b. malzemelere sarılıp bekletilerek de yapılabilir. Lakerda olacak balık etlerinin tuzda pişme süresi yaklaşık 15–20 gündür. Bu süre sonunda derisinden ve kemiklerinden ayıklanarak löp et olarak önce üzerindeki fazla tuzu bırakması için soğuk suda 2–3 saat bekletilir ve sonrasında üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir.
Bu şekilde 2–3 günde tüketilmezse tuzlu salamura suda 1 aya yakın turşu gibi saklanabilir.
|
Lakerda |
 |
ay ışığı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.06.2016
Mesajlar: 1752
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc145642
Gönderme Tarihi: 15.Eyl.2019
776 defa indirildi / yazdırıldı
|
5 adet palamut
2 kilogram iri taneli tuz
5 litre su
Öncelikle palamutların kafalarını kesin ve kuyruğun biraz üstünden bir çizik atın.
Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkarın.
Sırt kılçığını bıçakla alın ve kuyruklarını kesin ve kalan gövdeleri ikiye bölün. İçini güzelce yıkayın.
Sonra ince bir telle omurganın içindeki iliği çıkartın.
Elde ettiğiniz balıkları yıkayıp buzlu suda 1 gün bekletin.
Balıkları sudan çıkarıp kurulayın.
Geniş bir kabın tabanını tuzla kaplayın.
Balıkların her tarafını iyice tuzlayın ve kabın içine dizin.
Üzerini yine tuzla kapatarak balıkları buzdolabına kaldırın. 3 gün bekletin.
5 litre suda 500 gram tuzu eritip bir salamura suyu hazırlayın.
Tuzlu balıkları dolaptan çıkarıp soğuk suda yıkayın ve salamuranın içine atın. Buzdolabında 3 gün daha bekletin.
Salamuranız hazır olduğunda doğranmış kırmızı soğan ve zeytinyağı ile birlikte servis edin. Bu hem lezzeti artıracak hem de lakerdanıza güzel bir görünüm verecektir.
|
Lakerda |
 |
Yağ Satarım Bal Satarım
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 11.01.2019
Mesajlar: 77
Şehir: Kartaca |
Kısa URL: https://ml.md/lc139763
Gönderme Tarihi: 13.Oca.2019
919 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.ruhundoysun.com
5 adet Palamut
2 kg Karıncabaş tuz
5 lt Su
Palamutların kafalarını kes. Kuyruğun biraz üstünden bir çizik at. Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkart. Sırt kılçığını bıçakla al. Kuyruklarını kes, kalan gövdeleri ikiye böl.
Bir diş fırçası yardımıyla oluşan boşluktaki kanı tamamen temizle.
İnce bir telle omurganın içindeki iliği çıkart.
Elde ettiğin takozları yıkayıp buzlu suda 1 gün beklet.
Balıkları sudan çıkartıp kurula. Geniş bir kabın altını tuzla kapla. Düz bir tepside takozların her tarafını iyice tuzla, kabın içine diz. Üzerini yine tuzlayarak dolaba kaldır. 3 gün beklet.
5 litre suda 500g tuzu eritip bir salamura hazırla.
Tuzlu balıkları dolaptan çıkartıp soğuk suda yıka. Salamuranın içine at. Buzdolabında 3 gün beklet.
|
Palamut Lakerda |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc92409
Gönderme Tarihi: 19.Eyl.2013
2,203 defa indirildi / yazdırıldı
|
2 adet palamut
Kaya tuzu
Yeteri kadar su
Palamudu temizledikten sonra keskin bir bıçakla kafasını ve kuyruğunu kesip ayırın. Gövdeden kalınca dilimler kesin ve iyice yıkayın (etin dağılmadan kesilmesi için balığı dilimlemeden önce yarım saat buzlukta tutmak gerekir). Daha sonra buzlu suya atıp, buzdolabına koyun. Buzlu su içinde 1 gün beklettiğiniz dilimleri, sudan çıkarın ve bir bezle kurulayın. Kaba aldığınız balık dilimlerini, her taraflarını örtecek şekilde kalın tuzla kaplayın. Bu şekilde 4-5 gün bekleterek pişmesini sağlayın. Tuzdan çıkardığınız dilimleri iyice yıkayın. Diğer taraftan 2 çorba kaşığı kaya tuzunu 4 su bardağı suyun içinde eritin. Kavanozun içine tuzda beklemiş ve yıkanmış balık dilimlerini yerleştirip, üzerine hazırladığınız suyu boşaltın. 10 gün bu suyun içinde beklettiğiniz balık dilimlerinin kabuğunu soyup, kırmızı soğanla servis yapın.
|
LAKERDA |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc86148
Gönderme Tarihi: 26.Oca.2013
3,702 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
1) 1 adet iri torik balığının kafasını ve kuyruğunu keserek atınız. Balığın karnını yarmadan bağırsaklarını çıkarınız ve balığı 3 eşit parçaya kesiniz; bir musluğun altında genişçe bir kaba koyup üzerine kapatıncaya kadar su doldurunuz. Ve musluğu hafif akar vaziyette bırakınız.
2) Bir teli balığın belkemiğine bir ucundan sokup öbür ucundan çıkararak belkemiğindeki kanı tamamen temizleyiniz ve karnından kemiğe yapışık kanı da temizleyip içerisine buz atınız.
3) Zaman zaman musluğu açıp su akıtarak ve buz atarak 24 saat buzlu suda ıslayınız.
4) Sonra bir tepsinin tersine çıkarıp süzdürünüz ve bir bezle tamamen kurulayınız Balıkların kilosuna 35 gram iri kayatuzu hesap ederek içini, dışını, alt ve üstünü tuzlayınız
5) Bir teneke veya çukur uzun bir kabın altına tuz serpip, balıkları üst üste dizip buzdolabına koyunuz 5 gün buzdolabında bekletip çıkararak sularını tamamen süzdürünüz.
6) 10 kilo soğuk suya 1.400 gram iri kayatuzu koyup, karıştırarak tamamen eritiniz ve balıkların üzerini kapatıp 2 parmak aşıncaya kadar doldurunuz.
7) Buzdolabında 5 gün bekletip istediğiniz zaman kullanınız.
|
PALAMUT VEYA TORİK LAKERDASI |
 |
eksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.01.2011
Mesajlar: 237
Şehir: Erzurum |
Kısa URL: https://ml.md/lc73871
Gönderme Tarihi: 19.Mar.2012
2,643 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balığın yan ve sırt yüzgeçlerini kestikten sonra, yüzgeçleri hizasından ve kuyruğunun 10 santim yukarısından kesin. Kafa, kuyruk tarafını atarak lakerda yapmaya elverişli olan gövde kısmını ayırın. Barsaklarını ayıkladıktan sonra, gövdeyi 3-4 parmak genişliğinde parçalara bölün. Bu parçaları su içinde 15 dakika bırakın ve 6-7 kez yıkayarak kanını tamamen giderin. Yıkamaya başlarken, omurganın yanında bulunan pıhtılaşmış kan ve iliği bir telle çıkarın. Kanın tamamen giderilmesinden sonra, parçaları bir süzgece koyup, suyunun süzülmesi için dört, beş saat bekletin. Sonra bu parçaları büyük bir teneke içine kat kat yerleştirin. Her katı koyduktan sonra üzerine bir kat tuz serpin. Bir kat balık, bir kat tuz olmak üzere hepsini sıkı sıkı istif edin. Üstüne bir tahta parçası ve onun üzerine de 2 kilo ağırlığında bir taş koyun. Bu şekilde hazırlanan lakerda 8-10 gün sonra yenecek duruma gelir. Lakerda uzun süre bekletilirse fazla tuzlu olur. Bu takdirde yenecek kadar lakerdayı tenekeden çıkararak 4-5 saat su içinde bırakmalıdır.
Not: Lakerda torik ve palamut balıklarının en bol olduğu mevsimlerde yapılır ve uzun süre saklanabilir.
|
Lakerda |
 |
bahar gibi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.12.2011
Mesajlar: 69
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc70598
Gönderme Tarihi: 09.Arl.2011
2,479 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 kg torik veya palamut
1 su bardağı tuz
Balıklar temizlenir ve buzlu suda 24 saat bekletilir. Sudan çıkarılan balıklar iyice temizlendikten sonra tekrar buzlu ve tuzlu suda bekletilir. Her gün yeniden temizlenir ve bu işlem 4 gün boyunca tekrarlanır. En sonunda balıklar sudan çıkarılır ve iyice kurulanır. Cam veya teneke kaplara üzerine bol tuz dökülerek yerleştirilir. Yeneceği zaman ince dilimler halinde kesilerek servis edilir.
|
LAKERDA |
 |
edessa
Aşçıbaşı
Kayıt: 29.09.2010
Mesajlar: 20
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc56404
Gönderme Tarihi: 29.Eyl.2010
2,940 defa indirildi / yazdırıldı
|
Palamutun büyükleri ya da torik denilen balıkların tercihan lâkerdaları yapılır.
Her torik balığını, üç kısıma bölüp başlarını atmalı, barsaklarını ve kılçıklarını iyice deniz suyu ile temizlemelidir.
Bundan sonra, her parçayı ince tuza batırıp fıçıya muntazam, yanyana ve üstüste istif etmeli. Ve uzun zaman saklanmak istenirse, karabiber de ekilir. Aralarına limon ve bulunmadığı taktirde defne yaprakları koymalıdır. Baskı tahtası altında, balık parçaları sularını koyuyerdikçe, fıçı yüzündeki yağları atmalıdır.
Not: Lekârda tam olgun kıvama gelince, gayet keskin, büyük bıçakla, dört köşe ve müstakil şekillerde dilim dilim kesip salata tabaklarına dizmeli. Sade olarak veya zeytinyağı ve limonla yenilmelidir veyahut, lâkerdaya mahsus, tatlı kırmızı soğanla yenilmelidir.
|
LAKERDA |
 |
kadriye özay
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 05.09.2010
Mesajlar: 69
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc55658
Gönderme Tarihi: 07.Eyl.2010
2,789 defa indirildi / yazdırıldı
|
Altıparmak ya da torik balığını güzelce ayıklayıp deniz suyunda yıkadıktan sonra keskin bıçakla 3 parmak kalınlığında kesip kemiğin ortasındaki iliklerini kaz tüyü ile temizleyiniz. Tekrar deniz suyunda yıkadıktan sonra çok ince tuza bulayıp fıçıya sırayla ve bir biri üzerine dizerek aralarına limon yaprağı koyunuz. Baskı tahtası ve taşı ile iyice bastırıp suyunu koyuverdikçe kaşıkla her gün yağını ve suyunu alınız.
|
Lakerda |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc46839
Gönderme Tarihi: 01.Şub.2010
3,071 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Malzemeler:
1 adet torik balığı ya da 2 adet iri palamut balığı
toz şeker kalınlığında çekilmiş kaya tuzu
bir kaç tane defne yaprağı.
Hazırlanışı:
Torik ya da palamutlar takoz şeklinde (kalınca 4-5 parça) kesilir. Omurga kısmı temiz bir diş fırçası yardımıyla iyice temizlenip kandan arındırılır. Omurilik ince bir tel ya da süpürge lifiyle çıkarılır. Temizlenen takozlar soğuk suyun içinde yarım saat kadar bekletilerek etin içinde kalan kanın da iyice çıkması sağlanır. Kuru bir bezle fazla suyu alınan takozlar önceden zeminine bir cm. kalınlığında kaya tuzu konulmuş bir çukur kaba sıkışık bir şekilde, aralara defne yaprağı konarak dizilir ve üzerleri bir cm. kalınlığında tuzla kapanacak şekilde tuzlanır. Takozların bıraktığı su her gün boşaltılır. 10-12 gün içerisinde yenecek kıvama gelen takozların kılçık ve derisi ince, keskin bir bıçakla çıkarılır. İnce dilimler halinde kesilerek limon ve kırmızı soğanla servis edilir.
|
Lakerda |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc39054
Gönderme Tarihi: 08.Ağu.2009
3,468 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 adet torik
Tuz
Toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan yüzgrçlerini kesin. Balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın. Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu değiştirin. Bu işlemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. Balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. Bu işlemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.
Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz. Balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla örtünüz. Üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).
Servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra dilimleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.
Not: Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir. Egede "tombik" adında palamutu andırn bir balık satılmaktadır. Bu balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile tanınır. Lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.
|
Palamut Torik Lakerdası |
 |
parola69
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.08.2008
Mesajlar: 36
Şehir: Altındağ-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc26455
Gönderme Tarihi: 09.Ağu.2008
5,705 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balık, sırt ve yan yüzgeçleri kesildikten sonra, yan yüzgeçleri hizasından ve kuyruğunun 10 santim yukarsından kesin. Kafa, kuyruk tarafını atarak lakerda olacak gövde kısmını elde edin. Barsakları ayıkladıktan sonra, gövdeyi 3-4 parmak genişliğinde parçalara bölün. Bu parçaları tatlı suda 15 dakika bırakarak 6-7 defa yıkayarak kanını tamamen çıkarın. Yıkamaya başlarken, omurganın yanında bulunan pıhtılaşmış kanı telle çıkarın. Kanın tamamen yok olmasından sonra parçaları bir süzgece koyup, suyunun süzülmesi için 4-5 saat bekletin. Sonra kesilmiş parçaları beş kiloluk tenekeye, aralarına kaba tuz koyup sıkı sıkıya istif edin. Üstüne bir tahta parçası, onun üzerine de 2-2,5 kilo ağırlığında bir taş koyun. Bu vaziyette lakerda 8-10 gün zarfında yenecek hale gelir. Sonbahar ortalarında lakerda yapıldığı takdirde, tenekeyi buzdolabına koymak gerekir. Uzun süre muhafaza edilecekse 15 günde bir salamurasını döküp, yenilemek gerekir. Lakerda uzun müddet kalırsa, fazla tuzlu olur. Bu takdirde yenecek kadar tenekeden çıkarılan parçaları, 4-5 saat suda bırakmalıdır. Bu arada suyunu da sık sık değiştirmelidir.
|
Lakerda |
 |
Elvin
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 19.12.2007
Mesajlar: 37
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc20174
Gönderme Tarihi: 23.Arl.2007
3,698 defa indirildi / yazdırıldı
|
Büyük balıkların palamut, torik, v.b. baş, kuyruk, bağırsak ve yüzgeçleri çıkartılır, ilikleri temizlenir. İki parmak kalınlığında dilimlere ayrılır. Hamsinin ise baş ve bağırsakları çıkartılarak temizlenir.
Temizlenmiş balıklar emaye kaba aralarına iri tuz serpmek suretiyle yerleştirilir, üzerine ağırlık konup 15 gün serin yerde bekletilir. (Tencerede biriken su arada süzülür.) Tuzsuz hazırlanan limon sosu ile yenilir.
|
Lakerda |
 |
mutfaktabirimivar
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 21.01.2007
Mesajlar: 293
Şehir: Ümitköy |
Kısa URL: https://ml.md/lc11761
Gönderme Tarihi: 05.Şub.2007
3,953 defa indirildi / yazdırıldı
|
Lakerda, özellikle kış mevsiminde, torik, sivri ve zindan delen balıklarından yapılabilen, lezzetli bir balık salamurasıdır.
Çifti 5-10 kilo gelen torik (sivri veya zindan delen balığı da olabilir)
mutfak tuzu
Balığın baş ve kuyruk kısımlarını kesip yüzgeçlerini temizledikten sonra kalan parçayı 7.8 santim eninde yuvarlak dilimlere doğramalı. Şimşir gibi sert bir ağaçtan elde edilecek yuvarlak kürdan kalınlığında uzun bir âletle balığın bel kemiğindeki iliği ayıklamalı. Hazırlanmış balık dilimlerini yıkayıp delikli bir kaba koymalı ve 5-6 saat suyunun süzülmesini beklemeli. Süzülen balıkları kalınca mutfak tuzuna buladıktan sonra bir emaye veya plastik kaba sıra sıra istif etmeli ve her sıranın üzerine, örtecek kadar tuz serpmeli. İstif tamamlanınca, üzerine yine tuz serpmeli. İstiflenmiş balıkların üstüne, kaba uyabilecek temiz bir tahta kapağı ve kapağın da üzerine, iyi yıkanmış bir taşı ağırlık olarak oturtmalı. Kaba, taşın üç parmak üstüne çıkacak kadar su koymalı, sonra kabın ağzını, temiz bir bezle sıkıca bağlamalı. Üç gün geçince, bezi açarak, suyun yüzüne çıkmış olan yağ tabakasını bir tahta kaşıkla ve bir parça pamukla almalı ve bu işi her üç günde bir tekrarlamalı. Böylece hazırlanan lakerda, muhafaza edildiği yer yeteri kadar serinse, 1,5-2 ayda olur.
Lakerdanın olgunlaşması tadından ve renginden anlaşılır. Olmuş bir lakerda fazla tuz çekmez, lezzetlidir, pembe - beyaz renktedir, gevşek değildir ve kolayca kesilir.
Çarşıda satılan lakerda ise daha çok palamut balığından ve uzun süre bekletilmeden yapıldığı içindir ki, lezzet bakımından farklıdır, rengini çabuk değiştirir ve pek dayanmaz.
Çarşı esnafı lakerdayı aynı biçimde hazırlarken balığın çabuk olgunlaşması için istif işlemine başlamadan önce dilimleri sıcak suya daldırır, burada bir dakika kadar beklettikten sonra bir süre süzgeçte tutar. Kısmen haşlanmış olan balıklar iyice süzülünce esnaf bunu yukarıda anlatıldığı biçimde tuzlayarak istifler. Böyle hazırlanan balıklar bir haftada tuzu çekip lakerda haline gelir.
Lakerda yapılacak balıkların kesilen kafalarını, etli olduklarından atmamalı, haşlayıp çorba yapmalı; kuyruk taraflarını da ızgara, tava, buğulama veya pilâki yapımında kullanmalıdır.
|
Lakerda |
 |
nedimex
Super MOD
Kayıt: 17.07.2005
Mesajlar: 564
Şehir: Kadiköy/Istanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc10209
Gönderme Tarihi: 24.Arl.2006
4,273 defa indirildi / yazdırıldı
|
Torik baliği
Arzu edilen sayıda torik balığı alınır. Torikler, iyice ayıklanıp temizlenir. (Deniz suyuyla yıkamak mümkünse bu yöntemi kullanmak daha yararlıdır.) Balıklar 2 - 3 parmak kalınlığında kesilir. Kemiklerinin ortasındaki ilikler bir kürdan ile alınır. Yeniden yıkanır, ince tuzla teker teker iyice tuzlanır ve aralarına limon dilimleri konularak bir kavanoz veya fıçıya dizilir. Kabın üstünü örtecek büyüklükte bir tahta kapak üzerine ağırlık konur. Üste çıkan yağ ve su her gün bir bezle alınır.
|
|
