|
|
Katmer (Kilis) |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc177158
Gönderme Tarihi: 04.Nis.2024
156 defa indirildi / yazdırıldı
|
Abdülkerim Bekan
1. kalite un, tuz ve su ile hamur yoğrulup 1-2 saat dinlenmeye bırakılır.
60-70 gramlık yumaklar kesilip elle küçük yuvarlaklar açılır.
Zeytinyağı ile yağlanıp ıslak bir bezin altında, serinde dinlendirilir.
Elle, soğan zarı inceliğinde olacak şekilde büyütülerek açılır.
Çapı neredeyse 1 metreyi bulur.
Tezgâha yayılıp kenarlardaki kalınlıklar kesilir.
Alttan ve üstten birbirinin üzerine gelecek şekilde ortaya doğru kapatılır.
Ortasına kaymak dökülür. Sağ ve sol da aynı şekilde kapatılır. Kare bir hamur elde edilmiştir.
Bakır tavaya sade yağ konur, iyice kızdırılır. Katmer arkalı önlü kızartılır.
Tabağa alınıp dilimlenir, üzerine bolca pudra şekeri ve tarçın serpilir.
Not: Zeytinyağı, yufkanın açılırken taşa yapışmaması, kolayca açılabilmesi, ıslak bez ise hamurun kurumaması içindir. Yufkası çok ince olduğundan yağa atılınca hemen kavrulur, yağı içine çekmez. Kaymak çoğu kez isli bir tada sahiptir. Bakır tava kalın olduğundan katmerin kızarması biraz zaman alabiliyor.
Soğutma teknolojisinin gelişkin olmasından ötürü günümüzde 12 ay boyunca yapılabilen katmer geçmişte yalnızca sütün bol olduğu, kaymağın kolayca alındığı mart, nisan ve mayıs aylarında yapılmaktaydı. Ancak tatlıya ilişkin tek değişiklik bu değil; bugün mutlaka fıstık atılıyor, kare şeklinde dilimleniyor, üstelik bir de şurup şekeri dökülüyor. Önce şurup şekeri, üzerine pudra şekeri, tarçın ve fıstık bolca serpiliyor.
Şurup şekeri: 1 bardak şeker. 2 bardak su ocağa konur. Kaynayınca 1 tırnak (yarım nohut kadar) şap atılır. Tarif Halepli'nin zamanından beri böyledir. Şurup şekeri Kilis’te kıvam, kestirme, şirin, cıvık şeker ve şurup isimleriyle de biliniyor.
Katıner, şehre 40'lı yıllarda Halaleplı bir ustayla gelir, Haleplı tatlıcı Mehmet usta ile. Denen o ki, usta tatsız gelmişinden kaçmak için zamanında Halep'ten Kilis'e gelmiş. Gelirken de o güne dek yalnızca baklava, kadayıf ve peynirli künefenin yapıldığı Kilis'te bilinmeyen hiç yapılmayan katmer, fıstıklı burma ve belluriyeyi yanında getirmiş. Usta 50-60 yaşlarındayken yanına Abdûlkerim Bekan, mesleği öğrenmek için girer. Abdülkerim usta o günlerde 17 yaşındadır. Aslında, ilkokul 5. sınıfı bitirdiğinde babası meslek öğrenmesi için baklavacı Mıstıkoğlu Mehmet ustanın yanında vermiştir onu ama, Mehmet usta sanatını gizlediği için çırak Abdülkerim, 7-8 yıl sonra, hiçbir şey öğrenemeden ayrılmıştır oradan. Ustalığını Haleplinin yanında alan Abdülkerim Bekan usta yıllardır tezgâh başına geçmiyor; çünkü, artık oğulları Atilla ve Uğur Bekan ustalar çalışıyor.
|
Kilis Katmeri |
 |
sinbad
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 10.02.2020
Mesajlar: 38
Şehir: Yerevan |
Kısa URL: https://ml.md/lc148447
Gönderme Tarihi: 10.Şub.2020
646 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 kilogram un
20 gram tuz
1 kilogram kaymak
1 çay bardağı tereyağı
1 çay bardağı pudra şekeri
1 yemek kaşığı tarçın
1 çay bardağı çekilmiş antepfıstığı
1 kilogram toz şeker
300 gram tereyağı
2 su bardağı sıvı yağ
Toz şekeri bir tencereye alıp üzerine 4 su bardağı su ekleyin.
Kaynayana kadar karıştırarak pişirip kıvamlı bir şurup elde edin ve kenara alın.
Una tuzu ve aldığı kadar suyu ekleyip kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğurun.
Cevizden biraz büyük olacak şekilde 18 adet bezeye ayırdığınız hamuru üzerini örterek 2-3 saat kadar dinlendirin.
Dinlenen hamurları yağlanmış mermer tezgah üzerinde önce merdane sonra da el ile açarak zar gibi ince bir hale getirin.
Karşılıklı kenarlarını katlayarak kare haline getirdiğiniz yufkanın üzerine öbek öbek kaymak serpin.
İki taraftan katlayıp dikdörtgen şekline getirin ve kızgın tereyağında her iki tarafı da pembeleşene kadar kızartın.
Tezgahın üzerinde 3x3 büyüklüğünde karelere ayırdığınız katmeri servis tabağına dizin.
Üzerine önce kıvamı koyulaşmış şerbetten gezdirin ardından pudra şekeri serpin.
Son olarak dövülmüş antepfıstığı ve tarçın ile süslediğiniz tatlınızı sıcak servis edin.
|
Katmer (Kilis) |
 |
ay ışığı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.06.2016
Mesajlar: 1752
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc145846
Gönderme Tarihi: 24.Eyl.2019
866 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 kg baklavalık un
2 kg kaynamış süt kaymağı
1 yemek kaşığı tuz
250 gram sütü alınmış tereyağı (sade yağ)
Alabildiği kadar su
Şerbet için:
3 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
Süslemek için:
Yarım su bardağı çekilmiş Antepfıstığı
250 gr pudra şekeri
2 tatlı kaşığı tarçın
Ölçülü un, tuz, su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır.
18 bezeye ayrılarak (45 ceviz büyüklüğünde) yaş bez altında 2-3 saat dinlendirilir.
Her beze, önce merdane ile sonra el ile ince zar haline gelinceye kadar açılır.
Yufka ikiye katlanır, içerisine avuç içi kadar kaymak döşenir; zarf gibi kapatılır.
Isıtılmış tereyağında iki tarafı pembeleşinceye kadar pişirilir. Eni 3, boyu 4 parçaya kare kare kesilir.
Her katmer için 3-4 kaşık şekerli şurup dökülür, 2 kaşık pudra şekeri serpilir.
3 su bardağı şeker ile 2 su bardağı su kaynatılır, kıvamlı şerbet hazırlanır. Soğutulur tatlı sıcak şerbet soğuk olarak kullanılır.
Üzerleri önce fıstık içi ile sonra tarçınla süslenir. Sıcak servis yapılır.
|
Kilis Katmeri |
 |
gazo
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.11.2014
Mesajlar: 60
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc139425
Gönderme Tarihi: 29.Arl.2018
1,207 defa indirildi / yazdırıldı
|
Çelik bir tencerede toz şeker ve 4 su bardağı su ile kıvamlı bir şurup hazırlanır, soğutulur. Unun içerisine tuz ve su konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır.
Yoğrularak iyice özdeşleştirilir. 1,5 ceviz büyüklüğünde yumak yapılır. Üzeri örtülerek 2-3 saat dinlendirilir.
Yağlanmış mermer üzerinde önce merdane ile sonra elle açılarak sigara kâğıdı gibi inceltilir. Kenarları çıkartılır. Karşılıklı kenarları katlanarak yuvarlak yufka kare şekline getirilir.
Üzerine ince ince kaymak yerleştirilir. İki taraftan katlanarak dikdörtgen şekline getirilir. Isıtılmış tereyağında iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır. Mermerin üzerinde 3 parmak eninde ve boyunda kare şeklinde kesilir. Düz bir servis tabağına yan yana dizilir.
Üzerine önce kıvamlı şurup gezdirilir. Daha sonra pudra şekeri serpilir. En üstü dövülmüş Antep fıstığı ve tarçınla süslenir.
Fotoğraf "İsmet Atabay" tarafından gönderildi. 29.12.2018
|
Katmer (Kilis) |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc38518
Gönderme Tarihi: 27.Tem.2009
6,652 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kilis Valiliği
1 kg. un
Tuz
750 gr. şeker
500 gr sadeyağ
100 gr. dövülmüş antepfıstığı
100 gr. pudra şekeri
50 gr. tarçın
Hamur normal su ile yoğrulup, kıvamına getirilerek 50 gr'lık parçalar halinde top şekline sokulur. Dinlenmeye bırakılır. Dinlendikten sonra merdane ile biraz açılarak ve daha sonra el ile serpilerek büyütülür ve ön taraftan ikiye katlanır. Ortasından koyun sütünden (kaynatılmış ve üzerinde tutan kaymağı toplanır) yapılmış kaymak yerleştirilir. Hamurun kalan kısmı da kapatılır. Tavada tereyağında kızartılır. Kızartılan katmer eşit parçalara kesilerek üzerine önceden hazırlanmış şerbet dökülür. Daha sonra antepfıstığı, pudraşekeri ve tarçın serpilerek servise hazır hale getirilir.
|
|
