|
|
|
Kakule |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10636
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc176260
Gönderme Tarihi: 02.Şub.2024
177 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kakule, zencefilgiller ailesinden elettaria ve amomum cinslerini kapsayan bitkilerin genel adıdır. Batı ve Güney Hindistan, Güneydoğu Asya'nın sıcak bölgelerinde yetişen, 4–5 metre boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Özellikle Güney Hindistan'ın bataklık ormanlarında yabani olarak yetişir. Kakulenin meyveleri 1-2 cm uzunlukta, sarımsı yeşil ve kirli beyazımsı renktedir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde, kırmızımsı esmer renkte olup, keskin kokuludur. Kakule yetiştiği yere göre isim alır. Seylan kakulesi, Malabar kakulesi, Siyam kakulesi gibi.
Tohumları meyvelerinin kurutulup, ayrılmasıyla elde edilir. Yemeklere özellikle baklagillere ve balığa katılır. Muhallebi, sütlü tatlılar, hoşaflar, çay ve kahvede çeşni olarak kullanılır. İsveç ve Finlandiya'da unlu mamüllere de katılır. Hintler nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Kakule tohumlari reçine, nişasta ve uçucu yağlar taşır. Lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. İştah açıcı, ve gaz söktürücü etkilere sahiptir. Arapça ve Farsça 'Hêl' olarak bilinen kakule, İngilizce'de 'cardamom' olarak bilinmekte olup, çaya farklı bir aroma katmaktadır. Bergamotu andıran özel kokusundan dolayı ayrıca kakule aromalı çaylar da üretilir.
Kakule, yoğun aromatik, reçineli bir kokuya sahip güçlü, benzersiz bir tada sahiptir. Siyah kakule, daha dumanlı bir aromaya sahiptir. Yeşil kakule, ağırlık olarak en pahalı baharatlardan biridir, ancak lezzet vermek için çok az gereklidir. Açıkta kalan veya öğütülmüş tohumlar lezzetlerini çabucak yitirdikleri için bölmede saklanır. Hint yemeklerinde yaygın bir malzemedir. Bazı Orta Doğu ülkelerinde, kahve ve kakule genellikle yüzde 40'a varan kakule karışımları üretmek için ahşap bir havanda öğütülür ve bir tavada, odun veya gaz üzerinde birlikte pişirilir. Asya'da, her iki tür kakule de özellikle güneyde hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Her ikisi de Hint ve Nepal mutfağında sık kullanılan bileşenlerdir . Yeşil kakule genellikle geleneksel Hint tatlılarında kullanılır. Öğütülmüş kakule kısa bir raf ömrüne sahiptir, bu nedenle en iyi aroma ve lezzet için kakule satın alın ve tohumları kendiniz öğütün. Tohumlarını baharat olarak kullandığınız kakulelerin kabuğunu ise çaylarınıza ve kompostolarınıza atarak muhteşem bir aroma elde edebilirsiniz.
|
Kakule |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 3325
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc181626
Gönderme Tarihi: 08.Şub.2025
155 defa indirildi / yazdırıldı
|
Biraz buruşuk, açık yeşil renkli bir bitkidir. Safran ve vanilya çubuğundan sonra en pahalı üçüncü baharattır. Gerektiğinde kabuklarından ayırıp çekirdeği havanda dövülerek toz halinde de kullanılır. Et yemeklerinde, salatalarda ve ekmekte kullanılan kakule, mideye iyi geldiği gibi birkaç adet çiğnendiğinde ağızdaki sarımsak kokusunu giderir.
|
Kakule |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 2921
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc185024
Gönderme Tarihi: 28.Eyl.2025
76 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bazı baharatların kıymeti günlük yemeklerden ziyade özel zamanlarda, düğünlerde, şölenlerde, şenliklerde yer almalarıyla kendini gösteriyor. Kakule de bu baharatlardan biri işte.
En pahalı üçüncü baharat Safran ve vanilya çubuğundan sonra en değerli, en pahalı üçüncü baharat olarak dünya mutfaklarında boy gösteriyor.
Ne safran gibi göz alıcı bir renge, ne vanilya çubukları gibi ince uzun bir endama sahip oysa ki. Biraz buruşuk, açık yeşil tohum kapsülleri kendileri.
Kullanımı en yaygın olan Hindistan ve Güney Asya kökenli cinsi bu. Daha az rağbet gören koyu kahverengi olanları Afrika’da kullanılıyor; beyazlatılmış olanları ise İskandinav ülkelerinde makbul.
Sıcak iklimlerin çocuğu o. Latince ismi elettaria cardamomum. En çok yetiştiği ve tüketildiği ülke Hindistan’da elaichi deniyor, İngilizce’de cardomum, bizde kakule.
Kendinin nereden gelip nerelere gittiği biliniyor ama isminin gizemi çözülemiyor.
Nedense hikayesini paylaşmıyor bizimle, kendine saklıyor. Marifeti giysisinin içinde sakladığı kahverengi tohumlarda gizli.
Tohumlarının tadını ve kokusunu onları kapsülüyle sarıp sarmalayarak koruyor.
O yüzden genellikle kapsüllerin içinde satılıyor ve saklanıyor. Gerekirse kabuklarından ayrılıp havanda dövülerek kullanılıyor.
Eski Mısır ve antik Yunan medeniyetlerine dek gidiyor kullanım tarihi.
Pek çok aristokrat baharat gibi... Asya’dan geliyor ve Kuzey Avrupa’ya dek ilerliyor. Hindistan, Sri Lanka, Tamil gibi güney Asya ülkelerine yayılmış bir aileden. Ailesi ise zencefilgillerden. Diğer bir koldan da Meksika ve Guatemala gibi yine güneyde ama bu kez Amerika kıtasından saçılıyor dünyaya.
Şaşırtıcı özelliklerinden biri yerlisi olmadığı ve birbirinden her anlamda farklı iki mutfakta karşımıza çıkması.
Arap ülkelerinde kahveye karıştırılıyor.
En geleneksel şekli tohumlarının incecik çekilerek kahveye karıştırılması. Kakuleli kahve misafire verilen değerin de bir ifadesi. Kahvenin asidini azalttığı söyleniyor. Tat olarak oldukça kuvvetli bir kahve bu ve tutucu damakları zorlayacak bir tat doğrusu.
İskandinav ülkeleri iklim ve coğrafya olarak tamamen karşıt uçta kakuleyi bağrına basan ikinci bir "egzotik" mutfak.
Burada kakule balık salamurasından tutun da ekmek ve çöreklere kadar çeşitli yerlerde kullanılıyor.
Kendine doğum yerinden bu kadar uzak iklimlerde nasıl böyle farklı yerler ediniyor; bunun sırrı biraz dünya tarihinin derinliklerine inmeyi gerektiriyor.
İskandinavya’ya gidişi Vikingler sayesinde. Onların kakuleyle tanıştığı yer ise söylenene göre İstanbul. Eski Mısır’da dişleri temizlemek için, antik Yunan ve Roma’da ise parfüm olarak kullanılmış.
Anlaşılan o ki yemek tarihçilerinin lezzet arkeolojisi konusunda araştırmaları gereken daha çok şey var. Dünya tarihinde boy gösterdiği anavatanı güney Hindistan ve Sri Lanka gibi baharatı yemeklerde bol kullanan ülkelerde ise balık soslarında ve et yemeklerinde bol bol kullanılıyor.
Curry ve garam masala gibi neredeyse evden eve reçetesi değişen baharat karışımlarında özel bir yeri var.
Etlerin yanı sıra nohut, mercimek gibi bakliyatlarla ve pilavlarda da kullanılıyor.
Hint tatlılarında ve çayın da dahil olduğu içeceklerde ise özel bir yeri var.
Kakule tropik çok yıllık bir bitki. Çalımsı gövdesi 2-5 metreye kadar büyüyor, yaprakları zencefili andırıyor, uçları mora çalan damarları olan yeşil çiçekleri var.
Ekildikten üç sene sonra kapsülleri oluşuyor. Kapsüllerin içinde de koyu kahverengi yapışkan tohumları.
Bu tohumlar kapsülden çıkarıldığı takdirde tadını ve kokusunu hemen kaybediyor. Bu nedenle kakuleyi her zaman yeşil "mantosuyla" alıp saklamak gerekiyor.
Kapsüllerin hasat zamanı Ekim-kasım ayları. Dünya mutfaklarında damakları tatlandırmadan önce, ağızları iyice açılıp tohumlarını dışarı salmadan toplanıp güneşte kurutulmaları gerekiyor.
Kutlamalara eşlikçi Batı tıbbında tek başına kullanılmıyor ama hazım kolaylaştırıcı olduğu biliniyor.
İlaç ya da parfümlerde başka baharatlarla birlikte kullanılıyor. Arap dünyasında afrodizyaklar arasında yer alıyor. Pahalı ve bu nedenle de kıymetli bir baharat olduğundan daha özel günlerin, bayramların, düğünlerin kutlama yemeklerinde özellikle başı çekiyor. Ama en basit ve etkili kullanımı yemeklerden sonra karanfil gibi ağza atılıp çiğnenmesi. Ne de olsa bütün yemeklerden sonra mideyi tek bir görev bekler: hazım!
Kakuleyi damağınıza belki bir bayram kahvesinde, cezvenize atacağınız bir tane yeşil kapsül olarak tanıştırmak istersiniz.
Ramazan iftarları sonrasında ağzınıza atıp çiğnemek midenizi sevindirebilir.
Ya da kış günlerini vesile edip damağınızda hoş tatlar bırakacak içinizi ısıtacak latif bir içecekle bu kıymetli baharata merhaba demek istersiniz. Seçim sizin.
Kutlamak istediğiniz her neyse ve ne zamansa buna siz karar verin. Ama sofranıza önce kakuleyi davet edin.
|
|
Kakule Tarifleri Diğer Konular
|
|
