|
|
|
Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlemleri |
 |
nurnur
Editor
Kayıt: 29.07.2005
Mesajlar: 300
Şehir: Bahçelievler ANKARA |
Kısa URL: https://ml.md/lc97559
Gönderme Tarihi: 21.Nis.2014
2,340 defa indirildi / yazdırıldı
|
Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler çiğden hazırlanır.
Ancak asma yaprağı, lahana ve pazı gibi bazı yaprak sebzeler kaynamakta olan suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatıldıktan sonra sarılır.
Patlıcan, kabak, enginar, pırasa gibi sebzelerin içleri alındıktan veya oyulduktan sonra harçla doldurulur.
Harcın pişme sırasında dağılmaması için lahana sarması ve yaprak sarması gibi sıkı sarılmış olanlar tencereye dikine yerleştirilir. Ancak genellikle kullanılan uygulama üst üste yerleştirilmesidir.
Son aşamada üzerlerine dolma ve sarmaları örtecek seviyede su veya et suyu dökülür.
Bazen de buna biraz doğranmış domates veya salça eklenir.
Etli dolma ve sarma harçları hazırlanırken, dana ya da koyun eti yerine kümes hayvanlarının eti de kıyma haline getirildikten sonra kullanılmaktadır. Hatta bazı yörelerimizde kümes hayvanlarının etleri iki bıçak arasında (bıçak arası tabir edilen incelikte) doğranarak da harçlara katılmaktadır.
|
Etli Dolma ve Sarmalarda Dikkat Edilecekler |
 |
Hiç Kimse
Super MOD
Kayıt: 10.02.2006
Mesajlar: 771
Şehir: Bahçelievler/ANKARA |
Kısa URL: https://ml.md/lc97572
Gönderme Tarihi: 22.Nis.2014
2,196 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sebzelerin ön hazırlıkları, yapılacak olan sarma ve dolma çeşidine uygun olmalıdır.
Haşlanmış olan sebzelerinin suyu süzdürülmüş olmalıdır.
Asma yapraklarının sapları, dibinden dikkatle kesilerek alınmalıdır.
Yaprakları sararken içi yaprağın sapına paralel yerleştirilmeli, kenarları için üzerine katlandıktan sonra sıkıca ileri doğru rulo şeklinde sarılmalıdır.
Etli sarmalar zeytinyağlı sarmalara göre daha kalın ve kısa boylu sarılırlar.
Genel olarak silindirik olarak sarılan etli sarmalar zeytinyağlı sarmalarda olduğu gibi muska ve üçgen şekillerinde de sarılabilir.
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Hazırlanmış olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 ü boş kalacak büyüklükte bir tencerede pişirilmelidir.
Tencereye sarma ve dolmalar yerleştirilmeden önce, tabanına sarma yapılanyapraklardan dizilerek dolma ve sarmaların tencereyle teması önlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabanını tamamen kapatabilecek büyüklükte bir tencere kapağı ya da ısıya dayanıklı tepsi, tabak türü bir kap yerleştirilmekte, dolma ve sarmalarda onun üzerine dizilmektedir. Etli dolma ve 45 sarmaların tencereyle temasını engellemek için tencerenini tabanına kemikler ya da etlerde tek sıra halinde dizilerek kullanılır. Bu uygulamalar, dolma ve sarmanın tencerenin dibine yapışmasını ve yanmasını önlemekte ve yemeğin daha düzgün görünüm ve lezzette pişmesini sağlamaktadır.
Etli dolma ve sarmalar, zeytinyağlı dolma ve sarmalara oranla daha uzun süre pişirilirler.
Etli dolma ve sarmaların içi çiğ hazırlandığı için, pişirilirken ilave edilmesi gereken su miktarı zeytinyağlı dolma ve sarmalara oranla daha fazladır.
Sarma ve dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve şekilleri de bozuk olur.
Pişme süresinin uzamamasına dikkat edilmelidir. Fazla uzun pişirme, sarma ve dolmaların dağılmasına, pirincin lapalaşmasına ve lezzet kaybına neden olur.
Etli dolma ve sarmaların pişme süresi zeytinyağlılara göre daha uzundur.
Pişirme esnasında su ve tad verici baharat ve otların miktarının iyi ayarlanması gerekir. Fazlası lezzetini bozabilir.
Pişen dolma ve sarmalar soğutulmadan servis yapılmalıdır.
Dolma ve sarmaların yanında sarımsaklı yoğurt, salata, nar ekşisi veya koruk ekşisi de verilebilir.
Ayrıca üzerine kızdırılmış tereyağı ya da yemeğin dibindeki sostan dökülerek servis yapılabilir.
|
|
Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlemleri Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
