|
|
|
Ekmek |
 |
Havva Aytekin
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 29.03.2008
Mesajlar: 47
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc22887
Gönderme Tarihi: 29.Mar.2008
2,819 defa indirildi / yazdırıldı
|
Betil Kuru
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir ve insan gıdalarının başında gelmektedir, içeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Ekmek, hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür.
Temel besin maddeleri arasında başı çeken ekmek, iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle günümüzde önemli bir yere sahiptir. Ekmeğin yeri hem sofralarımızda hem de dinimizde çok büyük ve önemlidir, işte sofralarımızın ve dinimizin en temel besin maddesi ekmek hakkında bilmedikleriniz...
TARİHTE EKMEK
Ekmeğin tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlar.
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyor lardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında ise Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, zamanla bütün dünyada sofralarda yerini aldı.
Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline geldi. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir. Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir. Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti olarak bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. Dinimizde ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir ve özel bir yeri vardır. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim inancımıza göre, Cebrail (as) Âdem (as)'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir. Bu nedenle de fırıncılar Adem (as)'ı "PİR" olarak kabul ederler.
EKMEK NASIL YAPILIR?
Ekmek, buğday unu (mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir.) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye'de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66'sı tahıllardan karşılanmakta, bu oranın yüzde 56'lık kısmı ise yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir. Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme... Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir. Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250°C'dir, fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100°C'yi aşmaz. Fırında, mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır.
EKMEK NİÇİN BAYATLAR?
Ekmek, depolanması sırasında bazı değişmelere maruz kalır. Bu değişimler bayatlama olarak adlandırılır. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Bayatlayan ekmeğin fiziksel özelliklerinde tat ve koku değişimi, sertliğin artması, ufalanmanın artması, ekmek içindeki su oranının azalması gibi bazı değişiklikler meydana gelir. Ekmek fırından çıktığında taze iken % 2-5 oranında su içeren kabuğu kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılır ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hâlâ bozulabilir bir gıda maddesi olup, raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş problemidir.
İYİ EKMEK NASIL OLUR?
Ülkemizde oldukça fazla tüketilen ekmeği alırken bazı özellikleri göz önünde bulundurmamız gerekir. Bir ekmeğin iyi olup olmadığını anlamak oldukça kolaydır, iyi ekmeğin üst kabuğu kızarmış, alt kabuğu ise düz ve açık renktedir. Ekmek kabuğunun üstünde kabarcıklar ve şişlikler bulunmamalıdır. Bütün yüzeyin görünümü aynı olmalı ve kabuğunun kesinlikle yanmamış olması gerekmektedir. Çünkü ekmeğin üstünün yanık olması, fazla ısıya maruz kalıp çok çabuk kızardığını, içinin ise hamur kaldığını gösterir. Ayrıca tadının ekşi ve yapısının esnek olması gerekir.
Fotoğraf "yemek aşkı" tarafından gönderildi. 27.10.2016
|
EKMEK YAPIMI HAKKINDA |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc60362
Gönderme Tarihi: 12.Şub.2011
2,762 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bir fırın yada bakkaldan her zaman hazır ekmek hatta çok taze ekmek alabilirsiniz; ama bu ekmekler hiç bir zaman size elinizle hazırlayacağınız ekmekler kadar lezzetli gelmeyecektir.
Ekmek yapmak bir sanattır; ama sanılanın tersine, çabuk öğrenilebilen bir sanat. Ekmek tarifleri çok çeşitli olmakla birlikte izlediğimiz yol genel olarak bütün tariflere uymaktadır. Kullanılan malzemelerin ne işe yaradıklarmı ve yapım yöntemlerini anlamanız, ekmek yapımında kendi yönteminizi seçip başarılı olmanızı sağlayacaktır.
MALZEMELER
UN:
Ekmeğinizde kullanacağınız un çeşidi yada çeşitleri aslında kişisel zevklere bağlıdır; ama en iyisi sert buğdaydan öğütülen undur. Bu unlarda hamurun daha esnek olmasını sağlayan glüten maddesinin oranı yüksektir. Oysa yumuşak buğday unundan yapılan hamurlar daha yapış yapış olur.
Ekmek yaparken kullandığınız un ve sıvı maddelerin oda ile aynı sıcaklıkta olmaları iyi olur. Eğer un çok soğuksa, fırında ılıklaştırılabilir.
MAYA:
Maya konusunda bilinmesi gereken en önemli şey, yaşayan bir hücre olduğu ve görevini yapabilmesi için uygun bir ortamın yaratılması gerektiğidir.
Maya, dallanarak gelişen ve sporlar üreterek yeni bitkilerin üremesini sağlayan çok küçük bir mantar çeşididir. Maya gelişirken, karbon dioksit gazı çıkarır. Hamura karıştırıldığı zaman çıkardığı bu gaz glütenin esnek çeperlerinin genişlemesine yol açar, hamurun kabarması budur.
Maya aynı zamanda alkol de üretir, çok fazla bekletilirse asetik asit oluşarak hamurun ekşimesine yol açar. Ama pişirme ısısı alkolü giderir.
Taze mayanın mı, yoksa kuru mayanın mı daha iyi olduğu tartışma konusudur. Fırıncıların kullandığı taze maya yada maya özü büyük bakkal dükkanlarında, fırınlarda ve süper marketlerde satılır. Taze mayadaki bitkiler canlı ve etken olduğundan kolay bozulabilir; bu yüzden ancak dört gün kapalı bir kavanozda, buzdolabında saklanabilir. Taze maya, dokunulduğunda serin ve macun kıvamındadır. Rengi gridir, kokusuzdur. Kullanılırken kolayca kırılıp ufalanması gerekir. Kuru, ekşi kokulu yada üstünde koyu renk çizgiler olan mayaları kullanmayınız.
Kuru maya toz halindedir ve serin bir yerde 6 ay saklanabilir.
Verdiğimiz bütün ekmek tarifelerinde kullanılan maya miktarı, taze maya içindir. Kuru maya kullanmak istiyorsanız karşılığını bulmak çok kolaydır; Miktarı yarıya indiriniz. Başka bir deyişle, ya 30 gr taze maya yada 15 gr kuru maya kullanmak gerekir. 500-750 gr un için 15 gr taze maya, 1,5 kg un için de 30 gr taze maya kullanılmalıdır.
Maya 40°C'ın üstündeki sıcaklıklarda ölür. Mayaya sıcak su katarsanız, yada kabarma süresini kısaltmak için hamuru sıcak bir yerde bırakırsanız da mayayı soğuk suda eritip, hamuru kabarması için bir gece buzdolabında bekletebilirsiniz (bekletme süresi kabarma olayının devrelerine bağlıdır) ama maya en iyi oda sıcaklığında, unun ve sıvı malzemenin sıcaklığı 25°-30°C arasında olursa, ürer.
ŞEKER:
Şeker, mayanın beslenmesi için gerekli besini sağlar ve ekmeğe tad verir. Aynı zamanda ekmeğin kabuğunun kahverengi olmasında rol oynar. Hamurda yeterince şeker yoksa, maya şekerin tümünü karbon dioksid ve alkol yapımında kullanarak, pişmiş ekmeğin bronz gibi kızarmasını önler.
Fazla şeker kullanmak da hem mayanm üremesini yavaşlatır hem de hamurun kabarma süresini geciktirir.
SIVI MALZEME:
Hamurdaki nem ya suyla, ya sütle yada süt-su karışımıyla sağlanır.
Bu sıvılar hamura soğuk olarak katılabilir; ama ılık olması daha iyidir; ideal sıcaklık 27°-29° C'tır.
Sütün sıcaklığını, küçük parmağınızla yada bileğinizin iç kısmını değdirerek kontrol edebilirsiniz.
Süt kaynama derecesine yakın ısıtılmalı ve una katmadan önce ılıtılmalıdır. Sütün içinde bulunan ve hamuru ekşitebilecek bazı bakteriler, kaynatmakla giderilir.
Sütü kaynatmak, hamurun da daha iyi olmasını sağlar.
Tuz, hiçbir zaman doğrudan doğruya maya ile karıştırılmaz; çünkü mayalanmayı yavaşlatır. Ama hamura tuz katılmalıdır; yoksa ekmeğin tadı çok yavan olur.
YUMURTA VE TEREYAĞI YADA RAFİNE YAĞ:
Yumurta, tereyağı yada rafine yağ isteğe bağlı olarak kullanılan malzemelerdir. Hamura, Fransız ekmeğinde olduğu gibi yumurta katılırsa ekmek daha besleyici, rengi de daha sarı olur. Tereyağı yada rafine yağ ekmeğin hacmini genişletir. Tereyağ yada sıvı yağ ekmeğin tadmı da güzelleştirir.
YÖNTEMLER
MAYANIN ERİTİLMESİ:
Mayayı küçük bir top biçiminde yuvarlayınız. Bir çatalla az miktarda şekerin üstüne sürüp biraz ılık su katınız. Bunları hamurlaşana kadar karıştırıp mayalanması için ılık ve nemli bir yere bırakınız. 15-20 dakika sonra maya kabarmış ve köpürmüş olur.
Başka bir yöntemde de maya hamuru kullanılacak un miktarının çeyreğiyle karıştırılarak yumuşak bir hamur haline getirilir. Top biçimi verildikten sonra üstü çarpı biçiminde yarılarak ılık ve nemli bir yerde 20-30 dakika mayalanmaya bırakılır. Bu sürenin sonunda mayalı hamurun büyüklüğü 2 kat artar.
Kuru maya kullanıldığında çok az şeker küçük bir kasede yada fincanda eritilip üstüne maya serpilir. Maya hücrelerinin ayrılıp şişerek etkinliğe geçmesi için 10 dakika bekletildikten sonra hamura katılır.
HAMURUN KARIŞTIRILMASI:
Kuru malzemeleri - unu, tuzu ve şekeri . ısıtılmış büyük bir kaseye koyunuz. Ortasını havuz biçiminde açıp içine sıvı malzemeleri - eritilmiş mayayı, sütü ve suyu, sütle eritilmiş tereyağını yada , rafine yağı - boşaltınız. Ellerinizle yada bir spatulayla yavaş yavaş kuru malzemeleri sıvı malzemenin içine katarak hamur kasenin kenarlarından ayrılmaya başlayıncaya kadar karıştırınız. Hamur çok yumuşak ve nemli olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz.
HAMURUN YOĞRULMASI:
Hamuru, yoğurmak için kaseden unlanmış bir tahta yada mermer tezgah üstüne alınız. (Bu yoğurma un ile sıvıların iyice karışmasını sağlar. Yoğrulmuş hamur, mayanın ürettiği gaz kabarcıkları kapsar.)
Hamuru kendinize doğru ikiye katlayıp sonra avuçlarınızla bastırarak kendinizden dışarı doğru açınız. Biraz çevirip katlayarak yeniden bastırarak açınız. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 10 dakika yoğurunuz. (Sert buğday unundan yapılan hamurlar yumuşak buğday unundan yapılan hamurlara oranla daha fazla yoğrulmalıdır.)
Yoğururken hamuru yapış yapış hissediyorsanız biraz daha un katabilirsiniz. (Ama gereğinden fazla un katarsanız hamur sert olur.)
HAMURU KABARTMA:
Yoğrulmuş hamuru top biçimi verip hafifçe yağlanmış bir kaseye koyunuz. Üstüne biraz un serptikten sonra kaseyi nemli bir bezle örtünüz. (Un hamurun kabarınca beze yapışmasını önler; nemli bez de nemi arttırır. Kasenin ağzını çok sıkı kapamayınız; çünkü mayanın üremesi için neme, hafif sıcaklığa ve besine olduğu kadar havaya da ihtiyacı vardır.) Kaseyi, hamurun hacmi hemen hemen 2 kat olana kadar ılık ve nemli bir yerde bırakınız.
Kabarma süresi sıcaklığa, hamurdaki maya miktarına ve kullanılan unun cinsine bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir; ama genellikle, 1-1,5 saat yeterlidir. Mayalanma ne kadar uzun sürerse, ekmeğin de hem tadı hem de görünüşü o kadar güzel olur. Ama hamurun ılık bir yerde kabarmağa bırakılma süresi sert olmaması için çok fazla tutulmamalıdır.
(Hamurun üstünde bir çatlama görülürse, sertleşmeye başladığı anlaşılır.)
Kabarma süresinin kısalmasını istiyorsanız, içinde kaynar su bulunan bir tencerenin üstüne bir fırın teli koyup kaseyi de bu telin üstüne oturtunuz. Ama kasenin dibinin suya çok yakın olmamasına dikkat ediniz, yoksa maya sıcaktan ölür.
Hamurun yeterince kabarıp kabarmadığını anlamak için iki parmağınızı hamura batırıp derince çekiniz. Hamur delik kalırsa, yeterince kabarmış demektir.
Hamuru ekmeği pişireceğiniz günden bir gün önce hazırlıyorsanız üstü kapalı kaseyi serin bir yerde yada buzdolabında 8-10 saat yada bir gece bekleterek kabarma süresini uzatabilirsiniz. Bu yolla hazırlanan hamur, kabardığında ılık bir yerde kabartılan hamurdan daha hafif ve daha delikli olur. Bu yüzden ikinci yoğurma ve bekletme de daha uzun sürer.
Ne var ki, bu yavaş kabarma yöntemiyle yapılan ekmek hem çok lezzetlidir, hem de çok dayanır.
İKİNCİ YOĞURMA:
Yumruğunuzu hamurun ortasına bastırıp kenarları ortaya doğru katlayınız. (Bu, geniş gaz kabarcıklarını patlatarak maya için yeni oksijen sağlanmasına yardımcı olur.) Hamuru kaseden alarak unlanmış bir tezgaha koyunuz. Sertçe 2-3 dakika yoğurunuz. (Hamurun miktarı arttıkça daha uzun süre yoğrulmalıdır. Bu ikinci yoğurma birinciden daha önemlidir, çünkü mayanın hareketini kontrol eder.) Hamuru pişireceğiniz sayıda somuna bölmek için keskin bir bıçak kullanınız. Ellerinizle, bu parçaları top biçimine sokunuz.
İKİNCİ BEKLETME:
İkinci bekletmenin nedeni, mayanın hâlâ etkin olmasıdır. İkinci bekletme için, hamur toplarını yağlanmış kalıplara koyup hafifçe bastırarak kalıpların biçimini almalarını sağlayınız. (Kalıplar en çok yarıya kadar dolu olmalıdır.) Üstlerine biraz un serpiniz. Kalıpların üstlerini ıslak bir bezle örterek ılık bir yerde 45-60 dakika bekletiniz. (Bu sürede hamurlar kalıpların tepelerine kadar kabarır.)
İkinci bekletme kalıpların içinde kaynar su bulunan bir tencerenin üstüne yerleştirilmiş fırın teline kalıpların oturtulmasıyla da yapılabilir. (Ama kalıpların dibinin sıcak suya çok yakın olmaması gerekir.)
Ekmeğinizin kabuğunun parlak olmasını istiyorsanız, hamurun üstüne un serpmek yerine pişirmeden hemen önce bir fırçayla çırpılmış yumurta ve süt sürünüz.
Hamurun üstünün sıcak, keskin bir bıçakla çarpı biçiminde yarılması, ekmeğinize bir köy ekmeği havası verecektir.
PİŞİRME :
Pişirme mayalanmayı durdurur ve alkolü uçurur. Ekmek her zaman sıcak fırında pişirilmelidir. Bu yüzden önce fırınınızı yüksek sıcaklığa (220°C) getirip ısıtınız.
Kalıpları fırının orta katına sürüp 15 dakika pişiriniz. (Başlangıçta ekmek büyük bir hızla ve epeyce kabarır. Bunun nedeni hızla genleşen gazın çıkması ve glüten hücrelerinin bunu karşılamak için genişlemesidir). Sonra kalıpları fırının alt katına alıp fırının sıcaklığını biraz azaltınız (200°C).
Glüten hücreleri ısıyla yerleşecek ve 25-30 dakika sonra ekmek, kalıplara biraz sinerek pişecektir.
Ekmeğin kabuğunun daha çıtır çıtır olması için pişmenin bitmesine 10 dakika kala üstlerine bir fırçayla çırpılmış yumurta akı yada soğuk su sürülmelidir. Kabuğun yumuşak olması için de pişmenin bitmesine 10 dakika kala üstlerine bir fırçayla eritilmiş yağ sürmek gerekir.
Ekmekler pişince kalıpları fırından çıkarınız. Ters yüz ederek ekmekleri bir fırın teline çıkarınız. Ekmeklerin altına vurduğunuzda davul gibi boşmuş sesi geliyorsa pişmiştir. (Yumuşaksa ters olarak yeniden fırına sürüp hafif sıcaklıkta 10-15 dakika daha pişiriniz.)
Fransız ve Viyana ekmeklerinki gibi cilalı görünüşlü parlak bir kabuk elde etmek için, ekmeği fırına sürmeden önce bir tepsinin içine kaynar su koyup bu tepsiyi fırının dibine yerleştirerek ekmeğin pişme süresince fırında tutmak gerekir. Sudan çıkan buhar, hamurun üstünde nemli bir kısım yaratarak hamurun kabar arak parlak bir kabuk oluşturmasını sağlar.
SOĞUTMA:
Ekmek, havalanabilmesi için bir fırın teli üstünde soğutulmalıdır. Çünkü hava, kabuğun çıtır çıtırlığını bozan nemi önler.
|
Ekmek |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc38038
Gönderme Tarihi: 09.Tem.2009
2,434 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Türkler için olmazsa olmaz bir besindir ekmek. Türklerin ekmekle olan ilişkisi, dünya tarihinde yer aldıkları her sahnede, farklı boyutlarda günümüze kadar sürmüştür. Bu ilişki, kuşkusuz gelecekte de Türklerin hem maddi hem manevi kültüründe devam edecektir.
Zaman içinde tahılları beslenme kaynaklarına katan atalarımız aynı zamanda yıl boyunca gıdalarını saklama fırsatını yakalamışlardır. Bu süreç, insanlığı dünya tarihinde en önemli besin kaynağını oluşturacak olan ekmeğin icadına doğru götürecektir.
Özellikle buğday ununun mayalanarak sanki bir sihir marifetiymiş gibi iki katı hacme ulaşması, eski çağ insanlarınca bir mucize olarak görülmüştür. Zira o zamana kadar hem besleyecek hem doyuracak hem de kendi kendine çoğalacak bir besin kaynağını keşfetmişlerdir. Gerek çok gerekse tek tanrılı dinler döneminde insanlar tarafından kutsal bir değer olarak kabul edilen ekmek, İslamiyet, Hıristiyanlık ve Yahudilik dinlerinde kutsallığını korumaya devam etmiştir.
Türklerde hububat kullanımı
Zorlu bir coğrafyada her an göçe hazır bir durumda yaşamanın getirdiği şartlar içinde hububatın muhafazası ve taşınabilmesi, ister istemez bu ürünün Asya bozkırlarındaki ticaretle çok geniş bir pazara ulaşmasını sağlamıştır. Hububatın yanında kurutulmuş sebze ve meyvelerin de uzun süre muhafazası ve taşınabilirliği bu yiyeceklerin ticaretinin erken devirlerde başlamasını sağlamıştır.
Önceleri uzun süre bozkırlarda hububata pek sık rastlanılmadığı ve Türklerin normal yaşamlarında bu ürünün önemli bir rol oynamadığı düşünülmektedir. Ancak İsadan sonraki ilk yüzyıllarda Çinle olan ilişkileri geliştikçe, özellikle Göktürkler döneminde ve Türklerin İpek Yolunu egemenlikleri altına aldığı altıncı yüzyılda, hububat kullanımı Türkler arasında da yaygınlaşmıştır.
Kaşgarlı Mahmut, yağda kızartılmış hububat olan kavutun, loğusalıkta kadınlara verildiğini yazmaktadır. Bu sözcükler arasında Türkiyeden Çinin Türkçe konuşulan bölgelerine kadar kullanılan ekmek veya etmek sözcüğünün yanı sıra, gözleme, külde pişirilen bir çeşit ekmek olan kömeç, yuvarlak ekmek olan tokaç, ve iki çeşit ince ekmek de bulunmaktadır: yufka ve poskal.
Özel yufka açma tekniği
Türkler, diğer göçebeler gibi çabuk kurulma ve toplanma ilkelerinden ötürü ince hamur işleri üzerine yoğunlaşmışlardır. Akıtma, bazlama, gözleme, yufka gibi çabuk hazırlanan, önceden maya hazırlığı gerektirmeyen ekmek türlerine yoğunlaşmışlardır. Bu ürünler bir saç tabaka üzerinde çok kısa sürede pişirilip kurutulur ve gerektiği zaman ıslatılarak yenir. Bu nedenle ince hamur açma tekniği, ancak göçer yaşam şartının ortaya koyduğu zorlamadan ortaya çıkmıştır.
Balkanlara kadar taşıdıkları ince yufka açma tekniği, günümüzde dahi en zor fırıncılık veya aşçılık tekniklerinden biridir. Mayasız ekmek üreten Orta Asya Türkleri bu ekmeği mayalı ekmek dolgunluğuna getirmek için, yufkaları 5 10ar kat üst üste koyarak ortalarına badem, ceviz, kaymak, peynir, ot, sebze, meyve kuruları gibi gıdaları koyup tekrar üstlerine 5 10 yufka daha koyup içi katıklı büyük bir somun ekmek yaparak tüketme yoluna gitmişlerdir. Bu aslında 15. 16 y.y. Osmanlı İmparatorluğunda baklavanın ve su böreği gibi çeşitlerin ilk atası olarak da kabul edilmektedir.
Pitadan Pideye
Türkler, özellikle Hindistandan, İran toprakları üzerinden Anadoluya gelen Hint mutfak kültüründen etkilenen pita ile pide tekniğini geliştirerek dolgulu ekmek sanatında yeni bir boyut kazandırmışlardır. Hamurunda düşük oranda maya kullanılan pide, Türklerle birlikte batıya ilerlerken, yolda uğradığı bölgelerde birçok değişiklik geçirmiştir.
Orta Asyadan batıya doğru Türkler tarafında getirilen birçok hamur işinden bahsetmek mümkündür. Aynı zamanda Doğu Roma imparatorluğundan sonra Anadoluya yerleşmiş olan Selçuklular ve sonrasında Osmanlılar, buradaki yerleşik kültürün oluşturduğu gelenekselleşmiş fırıncılık tekniklerine kendi deneyimlerini de katarak belki de dünyanın en geniş ekmekçilik bilgisine ulaştılar.
Eski Türk ekmeklerinin yassı olmasının nedeni, göçebelerin somun ekmek pişirmede kullanılan fırınları olmaması ve ekmeklerini sac üzerinde veya ocak kenarında yapmalarıdır. Bu ekmekleri pişirmeden önce üzerine geometrik şekiller çizerek süslemek eski bir Türk adetidir. Bugün bu süslemeler, profesyonel fırıncılar için imza yerine geçiyor.
Ekmek konusunda Artun Ünsalın Nimet Geldi Ekine ve Güngör Karauğutun Hititler döneminde Anadoluda Ekmek kitapları son derece geniş ve özenle araştırılmış bilgileri sunmaktadırlar.
Charles Perrynin makalesi Türkçe Konuşanlar kitabından alınmıştır.
|
Ekmek Hakkında |
 |
semiramiss
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.04.2013
Mesajlar: 47
Şehir: Afyonkarahisar |
Kısa URL: https://ml.md/lc88388
Gönderme Tarihi: 11.Nis.2013
2,121 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://ihe.com.tr
Ekmek
Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye'de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66'sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir.
Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.
Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır.
Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon töleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.
Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.
Su
Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır (8-12 Fransız sertliği).
Tuz
Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısını düzeltmektedir.
Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:
Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması.
Cu ve Fe minerallerini içermemesi.
Maya
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil'e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır'da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir.
Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır.
Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.
Ekmek yapım işlemleri
Yoğurma
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.
Fermantasyon
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.
Hamur işleme
Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme, Yuvarlama, Ara fermantasyon, Şekil verme, Son fermantasyon, Bıçak atma
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.
BESLENME ve EKMEK
Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür.
Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada dar gelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur.
Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tesbit edilmiştir.
Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir.
Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 k.cal) yaklaşık %45'i, protein miktârının da (68 gr.) %47'si ekmekten sağlanmaktadır.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır.
Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir.
Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir.
Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tesbit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade edilmektedir.
Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen fazla tüketilmesinin bazı sakıncalı tarafları da vardır.
Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori gereksiminin %80'ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir.
Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit üretirler.
Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır.
Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir.
Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fıziksel hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye edilmektedir.
EKMEĞİN BAYATLAMASI
Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulunun azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır.
Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişmeler meydana gelmektedir:
a) Tad ve koku değişimi
b) Sertliğin artması
c) Ekmek içi ufalanmasının artması
d) Ekmek içinin opaklığının artması
e) Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalması
f) Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş nişasta miktarının azalması
g) Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalması
h) "Differential thermal analysis" teknikleriyle ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi
Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır.
Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karmaşıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl gösterilmiştir. Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retogradasyon olarak tanımlanan nişastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.
Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilinirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.
|
Ekmek |
 |
serinsu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.08.2014
Mesajlar: 35
Şehir: Manisa |
Kısa URL: https://ml.md/lc100643
Gönderme Tarihi: 10.Ağu.2014
1,989 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Türkçemizde ekmek ile ilgili çok güzel deyimler vardır; Ekmek parası, Ekmeğini kazanmak, Eli ekmek tutmak, Ekmeğini taştan çıkarmak, Ekmeğiyle oynamak gibi. Bu deyimlerden de anlaşıldığı gibi ekmek, çalışarak yaşamanın en büyük gayesi olarak karşımızda duruyor. Peki bütün bunları dikkate alarak ekmeğimize gereken önemi verebiliyor muyuz sorusuna, gönül rahatlığıyla evet diyemiyoruz. Bunun çeşitli sebepleri var ki, ilk evvela temizlik geliyor. Pek çok haşeratın cirit attığı fırınlar, suya-sabuna uzak durmayı marifet sayan çalışanlar, satış noktalarına nakliye esnasındaki özensizlikler, gazete kâğıdına sarılan ekmekler, tüketicilerin satın alırken neredeyse bütün ekmekleri mıncıklamaları... Özetle "ekmeğimizle fena halde oynanması."
20 MİLYON DOLAR YATIRIM
Oysa Türk halkı ekmeğini kutsal bellemiştir. En temel besin maddesidir. Yere düşen ekmeğini, büyük bir saygıyla üç kez öpüp alnına koyandır. Bunu yaptıktan sonra "kurt yemesin de kuş yesin, Allah bize daha çok versin" diyerek bir kenara bırakandır. Bu denli saygı doludur. Fakat iş satın almaya geldiğinde maalesef bu saygı ve titizliği göremiyoruz.
Aslında son zamanlarda bu konuya gereken saygıyı, özeni ve önemi veren şirketler hayatımızda yer almaya başladı. Bunlardan birisi de Doygun Gıda. 20 milyon doları aşan bir yatırımla, onsekiz bin metrekarelik bir alanda üretim yapan firma, 1997 yılında sektörün duayen isimlerinden Selçuk Berksan'ın liderliğinde Dr. Halûk Dayıoğlu'nun danışmanlığında kuruldu ve o günden bu güne gıda sektöründe birçok ilke imza attı.
TAM BUĞDAYI LİTERATÜRE SOKTU
1997-1998 yılları arasında Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nün kurucularından Prof. Dr. Ayşe Baysal'ın danışmanlığında bir yıla yakın bir süre deneme üretimleri yapıldı. Titiz çalışmalar sonucu 1999 yılında tam buğday ununun doyuruculuğu ve uzun süre tokluk hissi sağlamasından yola çıkarak Doygun markasıyla satışa sunulan Katkısız Tam Buğday Ekmeği, raflardaki yerini alarak tüketicinin beğenisine sunuldu. Yurtdışında yaygın olarak kullanılan "Whole Wheat" terimine Türkçe karşılık olarak "Tam Buğday" terimi, ilk kez Selçuk Berksan tarafından kullanılarak dilimize kazandırıldı. Böylelikle günümüzde sıklıkla kullanılan "Tam Buğday" terimini de ekmeğimiz gibi ilk biz üretmiş olduk" diye anlatıyorlar kendilerini.
Mayalanması için ürünler kuleye
Fabrikayı Bülent Berksan, gezdirdi. Önce hamurhaneye girdik. Silolardan "mobil" yoğurma kazanlarına akan un, kazanlarda hamur hâline geldikten sonra, bir alt katta ekmeğin yapıldığı bölüme iniyor. Burada gramajına ve çeşidine uygun olarak kesilip tepsilere yerleştiriliyor. İletim bantlarında başlayan yolculuk mayalanma bölümüne doğru devam ediyor ki işte burası çok mühim. Çünkü, mayalanma yeri 2 adet devasa spiral kuleden oluşuyor. İzlemek müthiş, bir bilim kurgu filminin içindeymişsiniz gibi bir hisse kapılıyorsunuz. Tepsilerdeki ekmekler mayalanmak için önce yavaş yavaş yukarı çıkıyor sonra diğer kuleye geçiyor ve bu kez de yavaş yavaş aşağıya iniyor. Yolculuk fırına doğru sürerken mayalanma sürecinin ekmeklere bir hayli "yaradığını" görüyorsunuz. Sonrası fırın ve nar gibi kızarıp çıkan ekmeklerin kokusu başınızı döndürüyor. Sonraki aşama, soğutma faslı ve paketleme oluyor. Üretimin her aşaması el değmeden gerçekleşiyor. Bütün bu gördüklerimden sonra, benim de zaman zaman tükettiğim Doygun ekmeğe olan güvenim ve saygım fevkalâde artıyor.
Ekmekleri buzdolabında saklayın
Pazarlama Müdiresi Burcu Özcan firmalarını ve hedeflerini anlatırken çok heyecanlı ve samimi. Rahatlatan ses tonu ve konuşma tarzıyla ekmeğin çöpe gitmesinden rahatsızlık duyduklarını, Türkiye'deki ekmek israfını önlemek için çalıştıklarını, tüketiciye kaliteli ve sağlıklı, doğru ürünler sunma amacında olduklarını içtenlikle anlatıyor.
GÖZENEKSİZ TOST
Çalışan şehirli kesimin hedeflerinde olduğunu söylerken, kâğıt ambalajlı ekmeklerin raf ömrünün 5 gün olduğunu ama ekmeği derin dondurucularda saklayarak ömürlerinin çok uzayacağını söylerken çok haklı. İhtiyaç kadar çıkarılıp ısıtılmasını tüketicilere anlatmak istediklerini, böylece ekmek israfının azalacağını belirtiyor. Ekmeğini buzdolabında saklayan ve bayat ekmek tüketen biri olarak aynı düşünceyi paylaşıyorum. AR-GE çalışmalarına önem verdiklerini ve innovatif bir şirket olduklarını anlatıyor. Yeniliklerin peşinde olduklarını ama tüm bunları yaparken temizlikten ve kaliteden asla taviz vermeyeceklerinin de altını çiziyor. Bazı diyetisyenlerin zayıflamak için ekmeği soframızdan kaldırmamızı söylerken, çok haklı olmadıklarını düşünen biri olarak, Doygun'un diyet ekmeklerinin bir diliminin yalnızca 28 kalori olduğunu duymak insana heyecan veriyor. Bir diğer "Doygun güzelliği" de gözeneksiz tost ekmeği. Tost sevenler bilir, ekmeğin gözeneklerinden kaşar eridikten sonra dışarıya "fırlayıverir."
KURU PASTA DA ÜRETİYORLAR
Bu pek çok kişi için sevimsiz bir durumdur. Özel bir yoğurma tekniği kullanılarak yapılan ekmeklerde bu sorun ortadan kalkmış bulunuyor. Meraklılarına duyurayım istedim. Aslında çok fazla ürün çeşidi var. Ev içi ürünler dışında, oteller, hastaneler, yurtlar, tatil köyleri için yapılan ve "ev dışı ürünler"in yanı sıra "donuk ürünler" başlığı altında, çeşitli simitler, çörekler, kuru pastalar, kurabiyeler ve ekmekler üretiliyor. Poğaçalar, açmalar, simitler, çörekler ve ekmekler ise "yarı pişmiş ürünler" olarak endüstrinin hizmetindeler...
Unlar karantinaya
Makinaların "sonsuz bir uğraş" ile ekmek ürettikleri Doygun'da ilgi çeken bir diğer konu da kendi deyimleriyle "Karantina Silosu." İstenilen özelliklerde olmayan un, ekmek makinalarının verimli çalışmasına engel oluyor. Bu sorunu nasıl çözebiliriz diye düşünmüşler ve sözünü ettiğim siloyu yapmaya karar vermişler. Gelen un önce buraya boşaltılıyor, "gereksiz" olanlar elenerek bertaraf ediliyor ve kendi standartlarına uygun bir hâle getiriliyor. Bu durum hem kendilerinin hem de makinalarının ne denli titiz olduğunu anlatmak açısından hayli ilgi çekici. Tüketicilerinin bu ayrıntıyı bilmelerinde fayda olduğuna inanıyorum.
Son söz: "Önce ekmekler bozuldu, sonra her şey" demiş Oktay Akbal. Ben Doygun Yolculuğunda, bozulan ekmeklere çok ciddi bir tavır alışa tanık oldum. Siz siz olun ne ekmeğinizle, ne de sağlığınızla oynayın ve de oynanmasına müsaade edin. Ekmek konusunda sizi ciddiye alanları siz de ciddiye alın.
|
Ekmek |
 |
yılmaz akkaya
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 31.03.2020
Mesajlar: 44
Şehir: Malatya |
Kısa URL: https://ml.md/lc149723
Gönderme Tarihi: 07.Nis.2020
464 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı
Türklerin ilk besinleri arasında et ve tahıllar büyük bir yer tutmaktadır.
Bu nedenle, buğday Türk Boyları ekonomilerinin temel direklerinden biri olmuştur.
Buğdaydan elde edilen unlardan çok çeşitli ekmekler yapılmış ve Türklerin çok sevdikleri gıda maddelerinden biri haline gelerek adeta kutsanmıştır.
Günümüzde de "ekmeksiz sofra karın doyurmaz" inancı ülkemizde hâlâ yaygındır.
Ekmek bu kutsallığından dolayı yere atılmaz, yere düşürülmez, yere düşen ekmek üç kez öpülerek bir kenara kaldırılır "yemekte ekmek bırakılmaz" gibi inançlar hâlâ sürmektedir.
Nitekim Dünya ölçeğindeki ilk ekmek müzesinin Azerbaycan'ın Karabağ Bölgesi'ndeki Ağdam şehrinde açılmış olmasının bu yargıyı destekleyen en önemli göstergelerden biri olduğuna inanılmaktadır.
|
Ekmek |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175603
Gönderme Tarihi: 20.Arl.2023
213 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sonbahar ayında ekilen buğday, bahar aylarında olgunlaşır. Biçerdöverler tarafından biçilir ve kamyonlara yüklenir. Kamyonlar un fabrikasına buğdayları silolara boşaltır. Silolardan alınan buğdaylar değirmenlerde ezilerek un haline getirilir. Unlar çuvallanarak tekrar kamyonlara yüklenir ve fırınlara getirilir. Unun içine maya, tuz ve su konulduğunda hamur hale getirilip yoğrulur. Daha sonra fırında pişirilir ve ekmek haline gelir. Biz de marketlerden ya da direkt olarak fırınlardan gidip ekmeğimizi alıp tüketiriz. Maya, karbondioksit üreten bir mantardır. Yani hamur yoğrulurken mayanın salgıladığı gaz ile un ve su karışımı lastik görünümüne kavuşur. İstenen kıvama gelince fırına verilen karışım ısı vasıtasıyla son şeklini alır. İster evde ister fırında ekmek yapmanın şekli birdir. Un, su, maya ve tuzsuz ekmek yapılması mümkün değildir. Bu karışımlar, hamurun içindeki kimyasal süreci uzun moleküllerin birbiri içinden geçen bir örgü haline dönüştürür.
|
Ekmekçilik |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc171953
Gönderme Tarihi: 09.May.2023
212 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.hurriyet.com.tr
Ekmek nedir?
Tahıl unundan yapılmış hamurun fırında, sacda veya tandırda pişirilmesiyle yapılan yiyeceğe ekmek denir. Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.
Ekmek nasıl yapılır?
Ekmek, buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir.
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır.Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir. Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.
Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır (8-12 Fransız sertliği).
Tuz genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısını düzeltmektedir.
Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:
Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması.
Bakır ve demir minerallerini içermemesi.
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir. Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem yüzde 60-70'tir.
Ekmek yapımı işlemleri
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğurulmasıdır.
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermente edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.
Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme
Yuvarlama
Ara fermantasyon
Şekil verme
Son fermantasyon
Bıçak atma
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.
|
|
Ekmek Tarifleri Diğer Konular
|
|
