|
|
|
Cevizin Yeri ve Önemi |
 |
nilperi
Aşçıbaşı
Kayıt: 06.09.2014
Mesajlar: 25
Şehir: Hakkari |
Kısa URL: https://ml.md/lc101450
Gönderme Tarihi: 07.Eyl.2014
2,032 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Cevizin Türk mutfağındaki yeri ve önemi
Hacı Dedemiz Ali Efendi'nin Osmancık Gökbel bağında ulu bir ceviz ağacı vardı. İki katlı bağ evinin hemen yan tarafında, bağın yukarı taraflarından arklar vasıtasıyla gelen su, burada "insan elinden çıkma" 1-2 metre çapında bir çukura ki biz buna "göl" diyorduk dolar, gölü doldurduktan sonra yoluna devam ederdi. İşte bu göl ulu ceviz ağacının dibindeydi. Etrafı yemyeşil çimenlerle kaplı bu küçük alan, ceviz ağacının da yardımıyla bağın en serin yeriydi. Su şırıltılarını dinleyerek öğleden sonraları yapılan "şekerleme kaçamakları" bir ömre bedel olurdu.
SIRIKLA İNDİRİYORLARDI:
Ağustosun onbeşinden sonra cevizi olanları tatlı bir telâş sarardı."Ceviz indirme" denen ürünün toplanması biraz zahmetliydi. En kısası iki metre civarında olan ceviz sırıkları herkeste bulunmazdı. Bu işi yapan insanlar ayrıydı. Çünkü boyu dört metreye varan sırıkları kullanabilmek herkesin harcı değildi. O yüzden de bu insanlar kıymetli olurdu. Ceviz ağaçtan elle toplanmazdı. Uzun sırıklarla dallara vurulup düşürülen cevizler yerden toplanırdı. Fakat yere sadece cevizler düşmez onlarla birlikte, darbelere dayanamayan genç dallar da düşerdi. Bugün bile aklıma geldikçe içim sızlar.
CEVİZLER İPE DİZİLİR:
Bağ bozumuyla aynı zamana denk gelen bu günler, aynı zamanda cevizle üzümün de "vuslat" vaktiydi. Ayıklanıp ipe dizilen ceviz içleri, üzüm pekmezine "bandırılarak" ceviz sucuğu yapılırdı. Çok güzel ve lezzetli olurdu. Zaman geçtikçe üzerleri kendiliğinden "unlanırdı." Bu "hâl" aynı zamanda, onların lezzetlerinin de olgun-laştığının bir nişâne-siydi. Bugün bile hâlâ aynı güzellikte yapanların var olduğunu bilmekten büyük memnuniyet duyuyorum.
Kabuğuyla yün boyanıyor:
Mutfağımız ise cevize kapılarını ardına kadar açmıştır. Pastalardan keklere, soslara, etlere, salatalara, pilavlara, makarnalara, çeşit çeşit tatlıların lezzetine lezzet katan, insanlık tarihi kadar eski cevizin anavatanı İran olarak kabul ediliyor. Oradan da Türkiye, Yunanistan, İtalya, İspanya, Hindistan, Çin ve Japonya'ya yayıldığı biliniyor. Eski medeniyetler sadece yemek yapımında değil, saçlarını ve giysilerini boyamak için de cevizi kullanmış. Yüzyıllardır olduğu gibi bugün bile Türkler, cevizin dış yeşil kabuğunu, dokudukları halı ve kilimlerin yünlerini boyamak için hâlâ kullanmayı sürdürüyorlar.
Helvasını da yapıyoruz köftesini de:
Türk Mutfağı'nda da diğer dünya mutfaklarında olduğu gibi ceviz kendine bolca yer buluyor. Baklavaları, lokumları, çerkez tavuğunu, meşhur Van kahvaltılarını özel kılan bu kıymetli lezzet, yöresel mutfakların ana malzemelerinden biri. Güney Anadolu mutfağının ceviz reçeli ve cevizli bulgur pilavı, Burdur'un cevizli helvası, Kıbrıs'ın ceviz macunu, Zonguldak'ın cevizli kömeci, Bolu'nun cevizli keşli eriştesi, İzmir'in cevizli taratoru, Bursa'nın cevizli lokumu, Tokat'ın cevizli batı, Malatya'nın analı kızlı köftesi, hemen her bölgede yapılan cevizli dut pestili, cevizli sucuk ve daha nice cevizli yiyecek, yöresel mutfaklara zenginlik katıyor.
UZUN YOLCULUKLAR İÇİN:
Kerestesiyle de şık mobilyaların değerli malzemesi olan ceviz, fındık fıstığa göre daha yüksek oranda Omega-3 içeriyor ve güçlü bir antioksidan olarak kabul görüyor. Çok eski zamanlardan beri uzun seyahatlere çıkan yolcular, güneşten ve nemden etkilenmeden tazeliğini koruyan insanlığın bu kadim yiyeceği cevizi yanlarından eksik etmemişlerdir. İnsan beyninin neye benzediğini görmek için ona bakın, bu benzerliğin beyhude olmadığını görürsünüz. Ceviz yaklaşık yüzde 67-68 oranında faydalı yağ içerirken beyin de yaklaşık yüzde 67-68 oranında yapısal yağ içermektedir. Beyin fonksiyonlarını sürdürebilmek için faydalı yağlara ihtiyaç duyarken, cevizde bulunan yağın beyine olan yararları da bilinen bir gerçek. Bu bilgileri bizlere sunan uzmanlar, aşırıya kaçmadan, her gün ceviz yememizi öğütlüyorlar.
Aklınızda bulunması için bir not düşelim: Yeşil kabuğundan ayrılmamış bir cevizi elinizde tutuyorsanız bir kez daha düşünün çünkü, kabuğun bıraktığı lekeyi çıkarmak bir hayli zor.
|
Ceviz |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9275
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175496
Gönderme Tarihi: 13.Arl.2023
133 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ceviz ağacından düşenin iflah olmadığı, ceviz ağacının altında oturanın ise dallarından aşağıya doğru yayılan sülfür gazı nedeniyle kendisini iyi hissetmediği bilinir ancak ceviz ağacından yapılma mobilyalar hâlâ en pahalı ürünler grubu içindedir.
Her ne kadar ağaçtan yayılan sülfür gazından, insanın halet-i ruhiyesi bozuluyor olsa da, yapılan araştırmalar sülfür gazının ozon tabakasını onardığını ortaya koymuş. Bu nedenle ceviz ağacı ekimi çok faydalı bir iştir.
Arapça'dan dilimize 'cevz' kelimesinden evrilerek geçen ceviz, Roma İmparatorluğu döneminde sinirli ve nevrotik rahatsızlık geçiren hastalara yedirilirdi. Cevizin cins ismi olan juglans, Jupiter'in meyvesi olmasından gelir. Pliny, cevizin ilk kez Pers İmparatorluğu vasıtasıyla Yunan'a geçtiğini bildirir. İngilizce ceviz anlamına gelen 'walnut' kelimesinin, 'gaul nut' kelimesinden evrildiği düşünülmektedir. Eski İngilizce'de wealhhnutu (wealh 'yabani' + hnutu 'fındık' dan) üretilmiş bir kelimedir.
Kabuğu, öğütülerek parlatma amaçlı, petrol sondaj kuyularında sızdırmazlık, un, boya kalınlaştırıcı, patlayıcı maddelerde ve kozmetik amaçlı olarak kullanılır.
Ceviz meyvesinin Romalılar döneminde sinir hastası kişilere yedirilmesinin bir diğer nedeni de cevizin beynin her iki yarım lobuna benzer bir şekilde beyin üzerindeki 'sulcus' denilen kıvrımlarına benzer şekle sahip olmasıdır.
Bu arada atalarımız 'Ceviz gölgesi yavuz gölgesi, söğüt gölgesi yiğit gölgesi' demişler. Anlamı cevizin altında insanın, herkesin peşinde koştuğu bir kızın yanındaymış gibi mutluluk duyması; söğüdün gölgesi ise boylu boslu bir yiğidin güveninin dışarıya zuhur etmesidir. Cevizin zor kırılanı 'çetin ceviz' olarak deyim haline gelmiştir.
Dion'un kızı Karya'ya aşık olan Dionysos, kendi işlerini öğrenmek isteyen Karya'nın iki kardeşini kayaya, Karya'yı ise ceviz ağacına çevirir. Karya, Grekçede 'ceviz ağacı' anlamına gelir.
Anadolu'da ceviz ağacının yaprağının dibine düştüğü gazel ile sulanması bir gelenek olarak bilinirse de, en iyi zamanın ağacın uyandığı zaman olduğu bilinmelidir. Budanan ceviz ağacının kesilen uçlarının kapanması için verilen su, kök ve gövdede bulunan karbonhidratı uç kısımlara kadar taşıyarak uçların kapanmasına yol açar.
|
Ceviz |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9275
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc177583
Gönderme Tarihi: 03.May.2024
59 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ceviz, binlerce yıldır tüketilen ve pek çok kültür tarafından değer verilen bir meyve türüdür. Yüksek oranda protein, doymuş ve doymamış yağlar, vitaminler, mineraller ve antioksidanlar içermektedir.
Cevizin tarihi, M.Ö. 5000 yıllarına kadar gitmektedir ve eski Mısır, Yunan ve Roma medeniyetlerinde bile kullanılmıştır.
Ceviz, besin değerleri açısından lifler, vitaminler ve mineraller ile sağlıklı yağlar içerdiği için son yıllarda süper besin olarak tanımlanıyor.
Ceviz, tadı ile de en çok tercih edilen yağlı tohumlar grubuna giriyor.
Kuruyemiş sınıfında değerlendirilen cevizin vücut üzerinde çok sayıda olumlu etkisi bulunuyor.
Düzenli tüketildiğinde bağışlık sistemini güçlendiriyor, cilde parlaklık veriyor ve kırışıklık oluşumunu engelliyor.
Kandaki melatonin seviyesini yükselterek uyku düzenine katkı sağlıyor.
İçeriğindeki melatonin ve polifenol bileşikleri sayesinde yüksek oranda antioksidan etkisi bulunuyor.
|
Ceviz |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9275
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc177585
Gönderme Tarihi: 03.May.2024
55 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Dünyanın en eski gıdalarından ve binlerce yıldır insanoğlunun en kadim dostlarından biridir ceviz. Bu dostluk, kabuğundan yapılan kökboyanın kumaşlara verdiği renkten, kurutulmuş yapraklarıyla çeyizlere verdiği kokudan, kerestesinden yapılan mobilyalardan veya damaklarda yarattığı derin ve karmaşık lezzet oyunlarından ibaret değildir.
Cevizin ilk ortaya çıktığı coğrafya; Karpat Dağları’nın güneyinden başlayarak Doğu Avrupa, Türkiye, İran ve nihayet Himalayalar’ın ötesine dek uzanır. Romalılar sayesinde Avrupa’nın güneyine ve ortalarına da ulaşır. Bu topraklarda ceviz, yeşeren tüm mistik inanışların ve halk kültürlerinin oluşumunda önemli bir sembol görevi de üstlenmiştir.
İLKBAHARDA FİLİZLENİR
İlkbaharın hemen başlarında filizlenmeye başlayan ceviz, özenli ve sihirli bir süreç sonrasında sonbaharda ustaca bir tasarımla ortaya çıkar. Farklı ısı değişimlerine karşı kalkan görevi üstlenen kalın, sıkı yeşil bir kabukla kaplıdır. Elde siyah ile yeşile çalan ve kolayca çıkmayan lekeler bırakan kabuğu, kökboya üretiminde kullanılır. Yeşil kabuğun altından bir mücevher estetiğinde, ahşap oymacısının elinden çıkmış gibi bir sandık çıkar. Bu sandığın içindeki meyve veya yemiş öyle önemli olmalı ki doğa, hem zarif hem de son derece güvenli bir sandıkçık içine saklamıştır onu. O kabuğu aşıp meyveye ulaşmak bugün bile zahmetli bir iştir. Özel bir çekiç ve minik mızrak şeklinde şişler kullanılır.
HAMMURABİ KANUNLARI’NDA GEÇER
Baştan sona süprizlerle dolu bir yemiştir ceviz. Kutsal meyveler arasında da yer almıştır. Kur’an’da, İncil’de ve Tevrat’da adı geçen gıdalardan biridir. Mevlânâ Celâleddin Rûmî’nin Mesnevi ve Rubâiyyatı’nda rahmet meyvelerinin içinde sayılır, insan hayatına ilişkin açılımlarda bir sembol olarak nitelendirilir. Babil hanedanlığının altıncı kralı ünlü Hammurabi’nin kanun tabletlerinde cevize ilişkin yazılara rastlanmıştır. Roma medeniyetinde Jüpiter’in kraliyet meyvesi olarak tanımlanmıştır. Soylu bir meyve olarak Persler’den itibar görmüş, bereket getireceğine inanıldığı için Romalıların düğünlerinde gelin ve damadın üzerine savrulmuşlardır.
İRAN MUTFAĞI CEVİZİ ÇOK SEVER
Ceviz, dünya mutfaklarında çorbadan tatlıya kadar sayısız yemek tarifinde kullanılır. İtalyanlar, ana malzemesi çamfıstığı olan meşhur pesto sosunun içine gizliden attıkları cevizle keyifli bir lezzet yakalarlar. Fransızlar, ceviz çorbasını hazırlarken sarımsaklı ceviz meyanesi kullanırlar. İran mutfağı ise cevizin en yoğun kullanıldığı mutfaklardan biridir. Ülkemiz mutfaklarındaki kullanım alanı da oldukça geniştir. Henüz dalında, yeşil ve ham haldeyken söndürülmüş kireç kaymağına yatırılan ceviz, şeker şerbetinde pişirilir. İşte geleneksel ‘ceviz macunu’ böyle elde edilir. Macun ikiye kesildiğinde, dışta yeşil kabuğun, hemen altında yarı sertleşmiş tahtamsı kabuğun ve henüz olgunlaşmaya başlamış ceviz meyvesinin görüntüsü muhteşemdir. Kekremsi ve gövdeli şırası ile damakta şaşırtıcı bir lezzet bırakır.
TAZE CEVİZ KEYFİ
Sonbaharın başlarında manavlarda, sokak satıcılarının sepetlerinde boy gösteren taze ceviz keyfi ise başkadır. Özellikle ülkemizde taze ceviz oldukça sevilen bir tatdır. Türk mutfağında kuru ceviz en çok çerkez tavuğu yapımında kullanılır. Başka kuruyemişlerle de yapılabilen tarator sosunun en lezzetlisi cevizle yapılanıdır. Cevizli tarator eskiden, sebze haşlamalarının üzerine konularak da sunulurmuş. Şimdilerde ise tarator, kalamarın yanında veriliyor ki o da genelde cevizden yapılmıyor.
O SİHİRLİ MEYVE
Ceviz birçok tatlıda da yapı maddesi veya süsleme amaçlı kullanılır. Bazen kabak tatlısına eşlik eder, bazen de baklavanın içini doldurur. Özellikle geleneksel baklavanın iç dolgusu cevizle yapılır. Bence en lezzetlisi de cevizli olanıdır. Cevizin verdiği karamelli, gövdeli ve kabuğundaki taneden gelen aromayı diğer yemişlerde bulmak zordur. Anadolu’da ceviz sucuğu ve cevizli pestiller de binlerce yıldır yapılmaya devam eder. Bu doğal şekerlemeler bütün kış boyunca keyifle tüketilir...
Cevizin sağlıklı beslenme konusundaki maharetleri de sık sık medyada yer almaktadır. Yazının başında belirttiğim gibi, doğanın cevizi bu kadar özenle hazırlayıp dikkatle korumasının ardında birçok geçerli neden olmalıdır. Bazen etrafınızda görürsünüz; kargalar cevizi kırabilmek için defalarca oradan oraya atarlar ki, o sihirli meyveye ulaşmak içindir tüm bu çaba, akıl ve güç göstergesinin sebebi.
|
|
Cevizin Yeri ve Önemi Tarifleri Diğer Konular
|
|
