|
|
|
Besinlerin Dondurularak Saklanması |
 |
vardar
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.02.2007
Mesajlar: 394
|
Kısa URL: https://ml.md/lc11893
Gönderme Tarihi: 10.Şub.2007
6,378 defa indirildi / yazdırıldı
|
Besinlerin dondurularak saklanması besinleri bozan küf, maya ve bakterilerle bunların meydana getirdikleri enzimleri donma derecesinde tutarak faaliyetten alıkoyma esasına dayanır. Besinlerin dondurulmasında kullanılmak üzere 'deep freez' denilen özel dondurucu yapılmıştır. Besinleri evlerde, de buz dolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür. Dondurucu frijider, dondurucu kısım ve depo olmak üzere iki bölüm, dür. Dondurucu kısım deponun altında bulunur ve genellikle freon gazıyla doldurulmuş borularla çevrilidir. Frijiderin otomatik makinesi de bu kısmın altındadır. Makine çalıştığı zaman, borularda-ki freon gazı kompresör vasıtasıyla ve basınç etkisiyle sıvılaşıp tekrar gaz haline dönerken etraftan sıcaklık alır ve böylece soğutmayı sağlar. Dondurulmuş besinler ise depoda saklanır. Dondurulacak meyveler cinslerine göre işlenir. Çileklerin sapları, vişne, kayısı, erik gibi meyvelerin çekirdekleri çıkarılır; elma, armut ve şeftalinin kabuklan soyulur. Meyveler kararmamalan için, 4 litresinde 3 kaşık limon suyu bulunan suyun içine konur ve uzun süre bekletilmeden, dondurulacak kaba aktarılır.
MEYVELERİN KARARMASINI ÖNLEMEK:
Meyvelerin kararmasını önlemek için, askorbik asit veya limon tuzu kullanılır. Her ikisi de, şurup içinde saklanan meyvelerin, renklerini koruyan maddelerdir. Bunların dışında, 'buharlama' denilen bir usul daha vardır.
ASKORBİK ASİT VE LİMON TUZUNUN KULLANILMASI:
1) Askorbik asidin kullanılması: Askorbik asit, şurup içinde, kuru şekerle ve şekersiz olmak üzere 3 şekilde kullanılır.
a — Şurup içinde kullanma: Meyveler şeker şurubu içinde donduru-lacaksa, 1 litre şurubun içine 1/2 çay kaşığı askorbik asit, bir parça suda eritildikten sonra katılır.
b — Kuru şekerle kullanma: 1 litrelik kaplara konulacak kayısı, şeftali ve açık renkte kiraz için 2 çorba kaşığı suda eritilmiş 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit, meyveler şekerle karıştırılmadan önce üzerlerine serpilir.
c — Şekersiz kullanma: Her 1 litre hacmindeki kayısı veya şeftali için, 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit 2 çorba kaşığı suda eritilerek, meyveler kavanoza doldurulmadan önce üzerlerine serpilir.
2) Limon tuzunun kullanılması: Meyveler, her 1 litresine 1/4 çay kaşığı limon tuzu konulmuş suyun içinde 1 - 2 dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve hemen şurupla veya kuru şekerle karıştırılıp kaplarına doldurulur.
3) Buharlama: Elma, armut, ayva gibi sert dokulu meyveler su buharına tutulur veya. sıcak suya batırı-lır, ısınınca çıkarılarak soğuk suya daldırıldıktan sonra suyu süzülüp kaplarına doldurulur.
DONDURULARAK SAKLANACAK BESİNLER
Sebzeler: Taze fasulye, kırmızı pancar, lahana, kuşkonmaz, havuç, karnabahar, brüksel lahanası, ıspanak, bezelye, mısır, bamya, taze kabak ve benzerleri.
Meyveler: Elma, armut, şeftali, erik, çilek, vişne, incir, üzüm, kavun gibileri.
DONDURULMUŞ BESİN KAPLARI
Dondurulmuş besinlerden iyi sonuç alabilmek için, bunların konulacağı kapların hava almayan, rutubet geçirmeyen, koku ve buhar sızdırmayan cinsten olması gerekir. Dondurulmuş besin kabı olarak en elverişlisi, 450-620 gramlık kavanozlardır. Bu tip kavanozlarda sağlamlık, sıcağı ve soğuğu kolay geçir-mezlik, ağız kısımlarının dip kısımlarından geniş olması gibi özellikler bulunmalıdır.
KAVANOZLARIN HAZIRLANMASI
Dondurulacak besinlerin konulacağı kavanozlar, sıcak sabunla iyice yıkandıktan sonra soğuk suyla durulanır. Kapaklar da aynı şekilde temizlenir. Dondurulacak besinler, serbest olarak su veya şurup ihtiva ediyorsa, kavanoz ağzında 2,5 cm. kadar boşluk bırakılır. Aksi halde kavanoz ağzına kadar doldurulur. Doldurulan kavanozların ağızları iyice silinir, kapakları kapatılıp vidaları sıkılır. İçindeki besinler donuncaya kadar, kavanozlar, ağız kısımları yukarı gelecek şekilde tutulmalıdır.
MEYVELERİN DONDURULMASI
A — MEYVELERİN HAZIRLANMASI
Tam olgunluktaki meyveleri hasat ettikten sonra hiç bekletmeden, soğuk, mümkünse buzlu suda yıkayıp süzmeli ve hemen, ufak partiler halinde, dondurulacakları kaba koymalı.
B — MEYVELERİN KAPLARDA DONDURULMASI
1) Şurupla dondurma: Önce boş kavanoza, 1 litre suya % 30 veya % 40 oranında şeker karıştırılarak elde edilmiş ve frijiderde iyice soğutulmuş şuruptan 1/2 bardak konur. Kap, ağız kısmında 2 cm. boşluk kalıncaya kadar meyveyle doldurulur, boşluğa aynı şuruptan ilâve edilir. Kavanoz hemen dondurucuya konur.
Şurubun hazırlanması: Şurup, çeşidine göre, su ve şeker karıştırılarak hazırlanır. 1 litrelik bir kavanoza 1-1,5 bardak şurup konur.
2) Şekerle dondurma: Meyveler az derin bir tencereye yayıldıktan ve üzerlerine, gerekli görülürse askor-bik asit serpildikten sonra şeker ilâve edilir. Düz bir tahta kaşıkla meyveler güzelce karıştırılır ve hemen kavanoza doldurulur. Kabın ağız kısmında 2 cm. boşluk bırakılır ve meyvelerin üzerine selofan veya parşömen kâğıdı yerleştirilir. Kavanoz, kapağı sıkıca kapatılarak, bekletilmeden dondurucuya konur.
3) Şekersiz dondurma: Bu usul daha çok buharlanan meyvelere uygulanır. Meyveler buharlama kavanozlara doldurulduktan sonra dondurucuya yerleştirilir.
|
Derin dondurucuda saklanan besinler |
 |
Ayfer Yordem Sahin
Aşçıbaşı
Kayıt: 28.12.2007
Mesajlar: 27
Şehir: Amsterdam |
Kısa URL: https://ml.md/lc20311
Gönderme Tarihi: 29.Arl.2007
27,394 defa indirildi / yazdırıldı
|
Derin dondurucuda saklanan besinler hakkinda bir hatirlatma yapmak istedim.Ben fazladan evde kalan ekmegi de derin dondurucuda sakliyorum cikarildiginda taze oluyor.Bir de sarmisaklari rondodan gecirip bir saklama kabinda 2 saat kadar derin dondurucuda bekletiyorum daha sonra bu kabdan cikarip dograma tahtasi uzerinde minik kupler halinde mesela 1 dis sarmisak buyuklugunde dogruyorum ve tekrar ayni saklama kabi icinde yada daha buyuk bir kab icinde tekrar derin dondurucuda muhafaza ediyorum.Boylelikle hem kullanima hazir oluyor hem de cok fazla sarmisak kullanmayanlar icin iyi bir saklama methodu yoksa uzun sure bekleyen sarmisaklar kuruyor icleri bosaliyor ya da eskiyen sarmisaklar kolay ezilmiyor.Dolmalik biberleri ayiklayip dolmaya hazir sekle getirdikten sonra bir poset icinde derin dondurucuda muhafaza ediyorum.Dolma yapmak istedigimde oncelikle ici hazirliyorum ve biberleri dondurucudan cikarip hemen doldurup pisiriyorum.
Hamur islerinde yaptigim hamur islerini saklamak da kolay oluyor.Bir de pisirme suresi 30 dakika olan kurabiye ya da pogacalari 15-20 dakika pisirip sakliyorum.Gerekli zamanda cikarip tekrar 15 dakika pisirip servise sunuyorum.
Ekmek konusunda ekmekleri butun olarak saklayabilecegim gibi onlari rondodan gecirip nerede ise un haline getirip de saklayabiliyorum.Bu unu pane olarak kullanabilecegim gibi bazi pogaca larda una karistirip kullaniyorum.
|
YİYECEKLERİN DONDURMA İŞLEMİ |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc71272
Gönderme Tarihi: 01.Oca.2012
3,928 defa indirildi / yazdırıldı
|
ET:
Gerek taze gerekse pişmiş o-larak her türlü et başarıyla dondurulabilir. Ama küçük parçaların büyüklerine oranla daha iyi dondurulabildiğini belirtmek gerekir. Eti dondurmadan önce üstündeki fazla yağları iyice temizleyiniz. Et ne kadar yağsız olursa, dondurma işlemi o kadar başarılı olur.
SAKLAMA SÜRESİ:
Sığır ve koyun (büyük parçalar): 9 ay.
(küçük parçalar): 6 ay
Dana (büyük parçalar): 4 ay (küçük parçalar): 3 ay
Sakatat, kıyma, sosis vb: 1-2 ay
Pişmiş et yemekleri: 2-3 ay.
KÜMES HAYVANLARI:
Etler gibi kümes hayvanları da dondurulmaya elverişlidir. Dondurulacak kümes hayvanları kart olmayanlardan seçilmeli, dondurulmadan önce iyice temizlenip bütün iç organları çıkarılmış olmalıdır.
Sakatatı da kullanılacaksa, bunlar ayrı bir kapta saklanmalıdır. Kümes hayvanları hiçbir zaman doldurularak saklanmamalı, istenirse içi ayrı olarak dondurulmalıdır. Dondurma işlemi için kümes hayvanlarını sıkıca alüminyum kağıda sarmak ya da içinde çok az hava kalacak biçimde bir plastik kaba yerleştirmek gerekir. Kümes hayvanlarından elde edilen et sularının da, dondurulmadan önce, üstlerindeki yağlar alınıp atılmalıdır.
SAKLAMA SÜRESİ:
Tavuk: 9 ay
Ördek: 6 ay
Hindi:6 ay
Av kuşları: 6 ay
DENİZ ÜRÜNLERİ:
Balık ancak gerçekten çok tazeyse dondurulmalıdır. Yuvarlak balıklar dondurulmadan önce yıkanıp temizlenerek pulları varsa kazınıp gözleri çıkarılır. Balık yeniden yıkanıp iyice kurulanarak kurutulur. Yassı balıklar da yuvarlak olanlar gibi hazırlanır; yalnız, bunlardan koyu renk derili olanların derileri yüzülebilir.
Balıklar bütün olarak dondurulabilecekleri gibi, dilimlenerek yada fileto çıkartılarak da dondurulabilir. Bu ikinci yöntem, balığın küçük porsiyonlar halinde kullanılmasmı sağladığı için, daha elverişlidir.
SAKLAMA SÜRESİ:
Beyaz etli balıklar: 6 ay
Yağlı balıklar: 3 ay
SEBZELER:
Sebzeler, domates, yeşil salata, vb. dışında başarıyla dondurulabilir. Dondurma işleminden önce, sebzeleri pişirecekmiş gibi hazırlayınız. Sebzelerin kokularını saklama sırasında kaybetmemeleri, dışarıya vermemeleri ve sebzenin bozulmasına yol açacak olan enzimlerin etkinliğini durdurabilmek için, sebzeleri dondurmadan önce, büyüklüklerine göre birkaç dakika sıcak suya atınız. Sebzeleri sıcak sudan alıp, bu kez soğuk su dolu bir tencereye aktararak pörsümelerini önleyiniz. Soğuk sudan çıkardığınız sebzeleri iyice kurulayarak kurutunuz. Sebzeleri de diğer yiyecekler gibi paketleyerek dondurucuya kaldırınız.
SAKLAMA SURESİ:
Maydanoz, dereotu vb. 3 ay
Pırasa ve pancar: 6 ay
Havuç ve karnıbahar: 8 ay
Öteki sebzeler: 12 ay
MEYVALAR:
Meyvaları dondurmak için en iyi zaman olgun oldukları devredir. Ama fazla olgun meyvalar fazla yumuşak olduklarından dondurmaya uygun değildirler. Meyvalar, üstlerine biraz şeker serpilir ya da şurup içinde olurlarsa, daha uzun süre dondurulabilirler.
Elma, armut, şeftali gibi açık renkli meyvalar dondurulduğunda kararacağı için, dondurma işleminde tablet ya da kristal halinde askorbit asit kullanılmalıdır (Asborbit asiti eczanelerde bulabilirsiniz). Bu meyvaların kabuklarını soyduktan sonra, dilimleyip bir kaba koyunuz. Başka bir kapta askorbit asitli su hazırlayınız (Askorbit asitli suyu elde etmek için 2+1/2 su bardağı suya 500 mg askorbit asit karıştırınız. Su miktarı arttıkça aynı oranda askorbit asidi de çoğaltınız.) Şeker kullanılacaksa meyvaları önce yukarıda
anlatıldığı biçimde hazırlanmış askorbit asitli suya batırıp çıkararak, kurulayıp kurutunuz. Şeker yerine şurup kullanılacaksa, askorbit asit 1 tatlı kaşığı suda eritilip şuruba eklenmelidir.
SAKLAMA SÜRESİ:
Şeker ya da şurup içindeki meyvalar: 12 ay
Şekersiz meyvalar: 6 ay
Meyva püreleri: 6 ay
KEK, EKMEK VE ÖTEKİ HAMUR İŞLERİ:
Her türlü kek, ekmek, bisküvi vb. hamur işleri başarıyla dondurulabilir. Ancak, pişmiş olanların dondurulmasından daha iyi sonuç alındığını belirtmek gerekir. Tart ya da benzeri bir yiyecek dondurulacaksa, harcı önceden pişirilip ılındırılmalı (hattâ soğutulmalı), sonra hamurla kaplanarak dondurulmalıdır. Ekmek hamuru pişirilmeden dondurulacaksa, maya miktarı yarısı kadar artırılmalıdır.
Taze ekmek içi de plastik torbalarda uzun süre dondurucuda saklanabilir. Dilimlenmiş tost ekmeğini, alüminyum kağıda sararak ya da plastik bir torbanın içinde dondurucuda saklayabilirsiniz.
SAKLAMA SÜRESİ:
Pişmiş ekmek, ay çöreği vb. 1 ay
Kekler ve bisküviler: 6 ay
Pişmemiş ekmek hamuru; 2 ay
Pişmiş yağlı hamur: 6 ay
Pişmemiş yağlı hamur: 9 ay
ÖTEKİ YİYECEKLER:
Tereyağ ve peynirler kendi ambalajlarından çıkarılmadan alüminyum kağıda sarılmalı yada plastik torbalara konmalıdır. Rendelenmiş peynir ise, plastik torbalarda dondurulabilir.
Pastörize edilmemiş sütler kesinlikle dondurulmamalıdır. Pastörize ya da paket sütleri ise, kendi kaplarında dondurmak gerekir. Yumurtaların kabuklarında dondurulmayacağını yukarda belirtmiştik. Ancak, yumurtayı dondurmak gene de mümkündür. Bunun için, dilediğiniz kadar yumurtayı bir kapta, her altı yumurta için 1 çay kaşığı tuz ya da 1 çay kaşığı şeker ekleyerek, hafifçe çırpınız. Çırpılmış yumurtaları alüminyum kalıtla sarılmış bir kaba koyarak dondurabilirsiniz. Yaklaşık olarak 3 çorba kaşığı dondurulmuş yumurtaya eşdeğerdedir.
Dondurmaları dondurmak içinse, paket edildikleri kaptan çıkarmayıp, yeniden alüminyum kağıtla sararak dondurucuya kaldırmak gerekir.
SAKLAMA SÜRESİ:
Yumurta: 6 ay
Süt: 3 ay
Tereyağı: 3 ay
Peynir (yumuşak ya da küflü): 3 ay
Peynir (sert ya da rendelenmiş) 6 ay
Dondurma: 1 ay
|
|
Besinlerin Dondurularak Saklanması Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
