|
|
|
Balık |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc68696
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2011
1,811 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Sümerlerde, Hint mitolojisinde ve semavi dinlerde balık sıklıkla değinilen bir kavram olagelmiştir. Bereketli toprakları dışında üç tarafının denizle çevrili olması Türkiyeyi deniz ürünleri açısından farklı kılar. Bizans mutfağının başyemeği olan balık ve diğer deniz ürünleri zamanla Osmanlı saray mutfağına girdi. Fatih Sultan Mehmetin özel ilgisi haricinde 15. ve 16.yüzyılda pek fazla balık yemeği yoktu. Ancak 17.yüzyıl saray yemeklerine baktığımızda balık dolmaları, çorbaları, tavaları göze çarpmakta. 18. ve 19.yüzyılda ise saray mutfaklarında balığın her türlüsü ve her çeşidi sofraları süslemekteydi.
Balık büyükten küçüğe vücudumuza A, B ve D vitaminlerinin yanı sıra koruyucu yağlar, fosfor, demir ve iyot olarak yarar sağlar. Kolestrol oranı son derece düşük olan balık yemeyi alışkanlık haline getirmek iyi beslenmenin gereklerinden. Kalp rahatsızlığı olanların tavuk ve kırmızı et yerine balıketi tüketmelerinin daha yararlı olduğu bilinir. Balık içinde bulunduğumuz ekim ayında bollaşır. Yazın Karadenizde beslenen balıklar suların soğumasıyla beraber Marmaraya akın etmeye başlar. Bu akın esnasına levrek balığı da yağlanmış ve bollaşmış olarak tezgâhları doldurur. İrileştikçe lezzeti ve fiyatı artan levreğin balığı ızgara ve fırında pişirme teknikleri başta olmak üzere farklı pişirme teknikleri bulunur.
|
Balıklar |
 |
bahçıvan teyze
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.05.2013
Mesajlar: 103
Şehir: Elazığ |
Kısa URL: https://ml.md/lc100335
Gönderme Tarihi: 30.Tem.2014
1,588 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yumuşak dokulu (ahtapot, kalamar, sübye veya mürekkep balığı da denilmektedir.)
Yiyeceklerin önemli bir bölümünü oluşturan deniz ürünleri proteince çok zengindirler.
Bu gruba tatlı su ve göllerden sağlanan balıklar, yengeç, kerevit vb. çeşitler de ilave edilip hepsi su ürünleri adı altında toplanabilir.
Balıklar; hem çeşit olarak hem de miktar olarak su ürünlerinin önemli bir yüzdesini teşkil eder ve birçok değişik kriterlere göre sınıflanabilirler. Bunlardan önemli olanları aşağıda açıklanmıştır.
Balıklar yaşadıkları ortama göre; tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak ikiye ayrılır. Tatlı su balıkları nehir ve göllerde yaşar, tuzlu su balıkları ise denizde yaşar. Deniz balıkları vitamin ve fosfor olarak tatlı su balıklarından daha zengin balıklardır.
Balıklar büyüklüklerine göre; filetoluk büyük balıklar, porsiyonluk balıklar ve küçük balıklar olarak üç boy şeklinde sınıflanabilir. Filetoluk balıklar 400500 gramlık iki porsiyonluk balıklardan çok daha büyük yüzlerce kiloluk hatta yenilme açısından bakılmazsa tonla ölçülebilen balinalara kadar değişen ağırlıkta olabilirler. Porsiyonluk balıklar ise tanesi bir porsiyon olabilecek lüfer, uskumru, palamut gibi balıklardır. Küçük balıklara gelince bunların birkaç veya hamside olduğu gibi belki 1020 tanesi bir porsiyon olabilen balıklardır.
Balıklar ayrıca vücut yapılarına göre; yassı ve yuvarlak balıklar olarak sınıflanabilir. Yassı balıklara kalkan, dil balığı, yuvarlak balıklara da palamut ve uskumruyu örnek olarak verebiliriz.
Balıklar diğer bir sınıflamaya göre; yağlı ve yağsız balıklar olarak ikiye ayrılırlar. Yuvarlak balıklar yassı balıklara göre daha yağlı olurlar. Yağlı balıklar ızgara tipi, fırın tipi yemekler için elverişli iken yağsızların buğulaması daha çok tercih edilir.
Balıklar yenilişşekline göre; elle yenilen balıklar veya takımla yenilen balıklar olarak ikiye ayrılabilir. Genellikle küçük, takım kullanılmayan balıklar elle yenir. Bütün büyük balıklarda takım kullanılır.
Balık yemekleri pişirilişşekillerine göre de; ızgara, yağda kızartma(bol yağda), tava(az yağda), buharda pişirme(buğulama) ,haşlama, fırında kızartma vb. olarak da sınıflanabilir.
Özellikle filetoluk ve bir porsiyonluk balıklar, konuk önünde kemiklerinden ayırma(ayıklama) işlemine uygundur. Bu konuda tranş işlemi olarak ele alınacak bu tür balıkların en bilinen örnekleri levrek, lüfer, dil, kalkan, palamut, kefal, alabalık vb. olarak da belirtilebilir.
|
Balıklar ve Deniz Mahsulleri |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172599
Gönderme Tarihi: 11.Haz.2023
150 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Üç tarafının denizlerle çevrili olması bu coğrafyaya türlü balık ve deniz ürünleri zenginliği sağlamıştır. Bu ürünler de Türk mutfağına birbirinden farklı ve lezzetli yemeklerle yansır.
Bugünkü Türkiye coğrafyasını oluşturan Trakya ve Anadolu denizler ile çevrilidir. Trakya’nın Karadeniz, Marmara ve Kuzey Ege denizleri olmak üzere üç denize ulaşım imkanı vardır. Anadolu ise dev bir yarımadadır. Kuzeyde Karadeniz, batıda Ege ve güneyde Akdeniz ile çevrili olduğundan her denizin bereketi kıyısındaki bölge mutfaklarına yansımıştır.
Marmara ise Türkiye için denizlerin en özelidir, çünkü dünyada tek bir ülkenin sınırları içinde bulanan tek tuzlu iç denizdir. Marmara denizi, Trakya ve Anadolu arasında yer alan, bir başka ifadeyle Avrupa ile Asya arasındaki sınırı oluşturan, iki ucundaki Çanakkale ve İstanbul boğazları ile Karadeniz ile Ege’yi birleştiren bir köprü konumundadır.
Denizlerin ötesinde Türkiye coğrafyası göller, ırmaklar ve dereler gibi tatlı su kaynakları açısından da oldukça zengindir.
Bu coğrafi konum, Türk mutfağına birbirinden çeşitli ve ilginç balık ve deniz ürünü yemekleriyle yansımıştır.
Karadeniz’de hamsi adeta bir yaşam biçimi gibidir. Karadeniz kalkanı, derya kuzusu diye adlandırılacak denli kıymetlidir. İstanbul boğazındaki lüfer her İstanbullu için en özel lezzettir. İzmirli için barbun, çipura gibi Ege balıklarının yeri başkadır. Bu liste böyle uzar gider. Denize uzak bölgeler de deniz mahsullerinin lezzetlerinden mahrum kalmazlar. Deniz balıklarının ötesinde ırmaklar ve göller de tatlı su balıkları açısından zengindir.
Soğuk derelerin benekli alabalıkları, Van gölünün incili kefali, Dicle nehrinin şabot balığı gibi sevilen yöresel türler çoktur.
Özellikle İstanbul ve Çanakkale boğazları, Karadeniz ve Ege denizleri arasındaki gelgitten ötürü çok özel bir balık takvimine sahiptir. Eskiden mevsimi dışında balık asla yenmezdi, her balığın ayrı zamanı vardı, bu kurala bugün av yasaklarıyla uyulmakta, bu sayede her balık mümkün olduğunca zamanında taze taze tüketilmektedir. İşin erbabı olan balık meraklısı, hangi balığın ne zaman yeneceğini bilir, hatta balığın avlandığı döneme göre nasıl pişirileceği hususunda da kesin görüş sahibidir. Balık çoğunlukla bütün olarak ızgara pişirilir ya da tavası yapılır. Balığın kendi tadını almak esastır; sos gibi ekler ile balığın tadının maskelenmesi istenmez ancak birkaç dilim limon ile servis yapılabilir.
Yanına garnitür aranmaz, birkaç dilim kırmızı soğan, tere veya roka yaprağı çoğu kez yeterli görülür.
Bir zamanlar İstanbul balık pazarında balık pişirici esnafı da bulunurdu. Diğer taraftan şehrin muhtelif semtlerinde balık ve diğer deniz mahsullerini çiğ veya pişmiş olarak satan esnafa da rastlamak mümkündü. Günümüzde balık lokantaları ve sokaktaki balık-ekmek satıcıları işte bu geçmiş kültürün uzantısıdır. Balık kültürü anlatılırken elbette unutulmaması gereken önemli bir kalem de işlenmiş balık ve deniz ürünleridir. Bir zamanlar İstanbul’da Ramazan sofralarında balık yumurtası ve havyar ikram edilirdi fakat bu adet günümüzde unutulmuştur. Kaybolan bu alışkanlıklara karşılık lakerda, çiroz, salamura sardalye gibi tuzlanmış ürünler ile ahtapot salatası, kalamar tava gibi deniz mahsulleri halen sahil şehirlerindeki balık lokantalarında olarak sunulan ve aranan lezzetlerdir.
|
|
Balık Tarifleri Diğer Konular
|
|
