Tart hamurları birçok pasta ve bisküvilerin ana hamurudur. Pasta ve bisküvi imalinde 6 çeşit hamur vardır:
1 Kek veya pandispanya hamuru (çarparak hazırlanan hamurdur).
2 Şuale krem hamuru (pişirilerek hazırlanır).
3 Yağlı hamurlar (tart hamurları). Yağlı hamurlara yağ, ya yumuşatılarak ya da un İçerisinde kıyılarak konur. Katiyen bu çeşit hamurlara yağ, eritilerek konmaz.
4 Yaprak veya milföy hamuru (özel işlemle hazırlanır).
5 Mayalı hamurlar (maya konarak hazırlanır).
6 Unsuz yumurta akıyla hazırlanan hamur çeşitleri, örneğin bezelerde kullanılan hamurlar.
Tart hamurları, yağlı hamurlar grubundandır. Bu hamurla çeşitli tartlar, tartölatlar ve bisküviler yapılır.
Bunların hem tatlı, hem de tuzlu çeşitleri vardır.
Tart ve tartölatların çoğu; meyve, jöle, ceviz, fındık vb. kullanılarak hazırlanır.
Tart veya tartölat hamur çeşitleri şunlardır:
a) Tart hamuru veya altlık hamuru.
b) Pandispanya hamuruyla hazırlanan tart hamuru.
c) Mayalı katmerli hamurla hazırlanan tart hamurları.
c) Yaprak veya milföy hamuruyla hazırlanan tart hamurları.
Hangi çeşit hamur hazırlarsanız hazırlayın hamuru «tart kalıbı» dediğimiz yuvarlak 1-2 cm. yükseklikteki kalıbın içine yerleştirerek pişirmek gerekir. Piyasada pek çok çeşit ve büyüklükte tart ve tartölat kalıpları vardır.
Hamur, kalıpta piştikten sonra dış kenar kısmı çıkarılır. Ya altındaki kısımla servis yapılır, ya da o kısımdan bıçağın yardımıyla pasta, servis tabağına alınıp, öyle servis yapılır.
Kalıptan yere çıkarmak isterseniz çok dikkat etmeniz gerekir. Bu hamurlar sert olduklarından, kırılırlar. Bu bakımdan ters çevirme pek uygulanmaz. Tart kalıpları bu nedenle kenar ve alt kısmı olarak iki kısımdır. Tartölatları çıkarırken de bıçak daima yardımcınız olmalıdır. Kalıpların da çok iyi yağlanması lâzımdır.
|
