Ankara Kızılırmak caddesinde, Tahran İran Sofrası Ankaralı'lara İran mutfağını tanıtıyor. Aynı zamanda Ankara'da yaşayan İran'lılar da burada özlem duydukları memleket yemeklerini tatma imkanı buluyor.
İşletme sahibi Cevat bey eşi, oğulları Rahmi ve Ali ile birlikte konuklarını ağırlıyor.
Dünya mutfağında önemli bir yere sahip olan İran pilavı "çilav" sizi bütün lezzetiyle bekliyor. Hafta sonu giderseniz havuçlu ve kremalı çorbayı ve pirinçli tatlıyı bulmak mümkün değil. Çayla ikram edilen yaprak şeklindeki akide şekeri de denemeye değer.
Cevat bey Türk yemekleri içinde en çok "iskender"i seviyormuş. İran'da da dışarıda yemek yeme alışkanlığının artığını ifade ediyor.
Ankara'da bulunan tek İran lokantasının sahibi Cevat Houşmand'la İran yemek kültürü hakkında yaptığımız güzel söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.
BA Öncelikle sizi ve firmanızı tanıyabilir miyiz?
CH Adım Cevat Houşmand. Lokantamızın adı; Tahran İran Sofrası. Farsçası Restorani Şarki Tehran. Biz burayı açalı 1 sene oldu, çalışıyoruz çok da memnunuz çünkü, yemeklerimizi Türkler çok beğendiler, çeşidimiz de çok.
BA Böyle bir lokanta açmak aklınıza nereden geldi?
CH Ben 6 sene önce Ankara'da İran Büyükelçiliğinde aşçıydım. Görevim bittikten sonra İran'a dönmedim, çünkü buraya alıştım. Eşim ve iki oğlumla beraber burayı açtık, çok da iyi etmişiz.
BA Kaç yaşınızdasınız?
CH Ben 1959 doğumluyum, 53 yaşındayım.
BA Maşallah. Öncelikle yemeklerinizi çok beğendik elinize sağlık. İran mutfağı deyince akla çilav geliyor. Çilavın Türk pilavlarından farkı ne?
CH İran'ın pirinci cins olarak Türk pirincinden çok farklıdır.
BA Basmati pirinci mi?
CH Hayır basmati değil. Türkler pirinci önceden kavururlar, sonra yağda kızartırlar, sonra sıcak su dökerler ve demlerler.
BA Evet bizim pilav yöntemlerinden biri de budur.
CH Biz pirinci bir gece önceden tuzlu suda ıslatırız, ertesi günü tuzlu suyu dökeriz, tencerede su kaynarken bu ıslatılmış pirinci kaynar suyun üzerine döküyoruz, zamanını çok iyi ayarlamak lazım, çok kalsa hamur olur, az kalsa sert olur. Üzerine yağ, mısır yağı da olur tereyağı da olur ilave edip çilavımızı yaparız.
BA Safranı da en son üzerine bırakıyorsunuz ve çok da lezzetli oluyor.
CH Pirincin cinsiyle ilgili Türk pirinciyle bu şekilde olmaz.
BA İran pirincinin özellikleri nelerdir?
CH Bizim pirincimiz uzundur incedir, sizin pirinciniz kısa ve tombuldur. 3 ana çeşit pirincimiz var bunlar, haşimi, kiran, babür. Başka tür pirinçlerimiz de var.
BA Pirincinizi nasıl temin ediyorsunuz?
CH Biz pirincimizi İran'dan getirtiyoruz.
BA Pahalıya mal olmuyor mu?
CH Kilosu 8 lira civarında mal ediyoruz.
BA Bu çok güzel et yemekleriniz de hangi etleri kullanıyorsunuz?
CH Biz kebaplarımızda kuzu ve dana etini karıştırarak kullanıyoruz, bunların yanında tavuk eti de kullanıyoruz.
BA İran mutfağında balıketinin yeri nedir?
CH Bizim burada balık yok, ama sipariş olursa her türlü balık yemeği de hazırlarız.
BA Ne tür balıkları nasıl hazırlarsınız?
CH Alabalık, kefal ne olursa olsun tabi ki önce temizlenir, limon suyuna bulayıp yarım saat kalıyor, daha sonra galeta ununa bulayıp, yağda kızartıyoruz.
BA Daha çok kızarma mı tercih ediliyor?
CH Evet.
BA Biraz da kebaplarınızın isimlerinden söz edelim.
CH Çilav kebap bahtiyari, çilav kebap şişlik, çilav tavuk şilik, çilav kebap mümtaz, çilav kebap kubide, çilav kebap barg, çilav kebap soltani ve çilav kebap kubide.
BA Tatlılarınızdan neler var?
CH Vereşpru.
BA O nasıl bir şey.
CH Kuşüzümünden yapılır çok güzeldir, safran da katılır.
BA Bir de tatlınız var onun adı nedir?
CH Şölözerk deriz, bol bol safran atılır, pirinç, toz şeker...
BA Nişasta yok mu? Kıvamı sadece pirinç mi veriyor?
CH Nişasta yok. Sadece pirinç kıvam veriyor.
BA Süt de yok?
CH Süt yok, su ve şekerle yapılır.
BA Buna benzer bizim de geleneksel bir tatlımız var biz ona "zerde" deriz.
CH Evet.
BA Naneli ayranınız da çok güzel. Yağsız torba yoğurdundan ayran yapıp kuru nane eklenmiş doğru mu?
CH Evet, o şekilde hazırlıyoruz.
BA Çaylara şeker atmak yerine, şu sarı renkte çay şekerleri var, onların özelliği nedir?
CH Bizler genelde sizin yaptığınız gibi çaya şeker atmayız. Bu şekere kulaki deriz, çayımızı bu şekerle birlikte içeriz.
BA Çok lezzetli tadı olan bir limon şekeri bu da İran'dan mı geliyor?
CH Evet İran'ın İsfahan şehrinden geliyor.
BA İsfahan'ın şekerleme sektöründe oldukça ileri bir seviyede olduğunu daha önce duymuştum.
CH İsfahan'da çok fazla şekerleme fabrikası var.
BA Türkiye'de kalmayı düşünüyor musunuz? Türk vatandaşı oldunuz mu?
CH Yavaş yavaş Türk vatandaşı olmaya çalışıyoruz.
BA Türk vatandaşı olmak için kaç sene gerekiyor?
CH En az 5 sene gerekiyor, ama bizim daha fazla oldu.
BA Türkçeyi Ankara'da mı öğrendiniz.
CH Benim doğum yerim Tebriz, Tebriz'i bilir misiniz?
BA Bilirim, daha çok Azeri kökenliler yaşar.
CH Zaten Türkçe biliyordum, buraya geldim, Türkçem daha da iyi oldu.
BA Farsça mı zor Türkçe mi zor?
CH Benim içi fark etmez de, sanki Türkçe daha zor.
BA Farsçada da Arapça gibi, Fransızca gibi kelimelerin cinsiyeti var mı, yani kadın, erkek ayrımı?
CH Yok Türkçe gibi, her kelime tek cins.
BA Farsçanın çok güzel ve şiirsel bir anlatımı var, şarkılarınız çok güzel, özellikle Guguş'un şarkılarını beğeniyorum.
CH Evet.
BA Bundan sonra işletmenize neler yapmayı düşünüyorsunuz?
CH Bizim işlerimiz burada çok iyi, burayı biraz daha büyütmek istiyorum.
BA Müşterileriniz kimler?
CH İranlı öğrenciler geliyor, büyükelçilik mensupları geliyor, sizin gibi damak zevki gelişmiş ve İran mutfağını öğrenmek isteyen Türkler geliyor, burası doktorlar muhiti, doktorlar geliyor, herkes birbirine söylüyor ve işler her gün biraz daha artıyor.
BA Ankara'da başka İran lokantası var mı?
CH Başka yok, sadece biz varız.
BA Gerçekten çilavı herkesin mutlaka denemesi gerek. Zaten İran mutfağı deyin akla ilk çilav gelir. Peki çok teşekkür ederiz Cevat Bey.
CH Asıl biz teşekkür ederiz
|
