Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri:
Değişik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır. Glaze etme işlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı 150200 0C arasında olmalıdır.
Glazede herhangi bir sıvı (su, sebze suyu, et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile şekerin eriyerek lezzet ve parlaklık kazandırmasını sağlar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, taze fasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır.
Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden geçirilerek glaze edilirler. Glaze;
Sebzeler çeşitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra,
Hiçbir ön pişirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak,
Önce haşlanıp pişmenin sonuna doğru,
Ön haşlama yapıldıktan sonra uygulanır.
Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri:
Sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir.
Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domates vb.) ilave edilir.
Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır.
Glazenin daha parlak olması için yağ ve az miktarda şeker kullanılır.
Garnitür pişmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir.
Garnitür tekrar tencereye konularak son pişirme işlemi tamamlanır.
Pişirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır.
Glazing (Parlatma) İle Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yerler:
Glaze edilen sebze garnitürleri, sos içinde pişen et yemekleri hariç diğer et, tavuk, balık yemeklerinin yanında servis edilir.
|
