|
|
|
Kurabiye Yapımında Kullanılan Malzemeler |
 |
göz göz
Aşçıbaşı
Kayıt: 27.09.2018
Mesajlar: 29
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc137277
Gönderme Tarihi: 28.Eyl.2018
1,580 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Tereyağı: Tuzsuz tereyağı kurabiye yapımında esas gereçlerdendir. Tereyağı kullanımında sıcaklığı önemlidir. Hamurla birlikte yoğrulması için soğuk olması gerekir. Kullanmadan 5 dakika önce buzdolabından çıkarılması gerekir. Ancak krema kıvamına getirmek için oda ısısında bekletilmiş olmalıdır. Yağı oda ısında bekletin demek, buzdolabından çıkmış katı yağı sadece 10-15 dakika gibi tezgâhta bekletmek demektir. Yine katıdır, soğuktur, yine küçük küçük çoğunlukla küplere kesilerek kullanılır. Soğuktur ama çırpılınca yüz kremi gibi bir kıvam alır. Tereyağını eritmeniz gerekiyorsa küp hâlinde doğrayıp eritebilirsiniz. Tereyağının eritirken yanmasını önlemek için çok kısık ateşte eritin ve ateşten alın, tavanın ısısı tereyağının tamamen erimesini sağlayacaktır.
Bitkisel margarin: Tereyağına göre daha ekonomiktir. Kurabiye ve bisküvilerde tereyağı yerine kullanılabilir. Tereyağı ve margarin karışımları da tercih edilebilir. Bitkisel margarinin raf ömrü 6 aydır, 10 kg ambalajlarda satılmaktadır.
Bitkisel susuz yağ: Kurabiye ve bisküvilerde tazelik ve gevreklik sağlar. Pişirilen ürünlerin raf ömrünü uzatır. Bitkisel susuz yağın raf ömrü 12 aydır, 10 kg ambalajlarda satılmaktadır.
Şeker: Pastacılık sektöründe kurabiye ve bisküvi hamurları hazırlamada kullanılan şeker daha çok pudra şekeri ve toz şekerdir. Şeker nem tutucu özelliğe sahip olmasından dolayı pişirme süresini biraz uzatmaktadır. Pastacılıkta kullanılan şeker, ince ve kolay eriyen toz şekilde olmalıdır. O nedenle iri taneli toz şekeri robotta çekerek veya havanda dövüp incelterek kullanmak ürün kalitesini olumlu yönde etkiler. Bazı ürünlerde esmer şeker(kahverengi şeker) de kullanılır. Kullanılan esmer şeker bazı durumlarda gerçek şeker olmayabilir. Türkiyede satılan kahverengi şeker, irice taneli şekerdir (demerera sugar). ABDde ve dünyada patisseride kullanılan; kahverengi şeker denen paket şeker, ağzı kapalı kuru ortamda saklanmazsa kurur ve kullanımı zorlaşır. Piyasada bulunan esmer şekerin gerçek olmama riskine karşı 200 g beyaz, ince, toz şeker 3-4 yemek kaşığı pekmez ile karıştırılarak kullanılabilir. Pastacılıkta sıklıkla kullanılan diğer tat verici pudra şekeridir. Pudra şekeri de değişik kalınlık ve incelikte olabilir. Pastacılıkta tariflerde kullanılan pudra şekeri 10 defa inceltilip mısır nişastası ile karıştırılarak elde edilir. Pudra şekerinin nemi çekerek katılaşmaması için ağzı kapalı kavanozlarda saklanması uygundur. Pudra şekerini pasta çeşitlerinde kullanırken her defasında elenmesi gerekir. Pastacılıkta kullanılan şekerin yeterince temiz ve beyaz olması ürün kalitesini olumlu yönde etkiler.
Un: Kurabiye ve bisküvi hamurlarında gluten kompleksi ve kabarma istenmediğinden daha iyi sonuç almak için yumuşak buğday unları tercih edilmektedir. Kurabiye ve bisküvilerde iyi sonuç almak için patisseri, kurabiye unu veya kek unu kullanılmaktadır. Kullanılacak un her defasında elenmelidir.
Yumurta: Yumurta, kurabiye hamurlarını zenginleştirir ve kuru malzemelerin birbirine yapışmasını sağlar. Kullanılacak yumurtalar, oda sıcaklığında olmalıdır. Bazı durumlarda özellikle bisküvi ve kurabiye çeşitlerinde yumurta akı ve sarısı, ürünün üzerine sürmek için kullanılır. Örneğin, susamlı simitte yumurta akı, susamla simidi bulama işlemi için; peynirli bisküvide ise yumurta sarısı, bisküvinin yüzeyine sürme işlemi için kullanılır. Yumurta sarısı sürme işlemi için kullanılacaksa bir fiske tuz ile çırpılarak ürünün kenarlarına akıtmadan kıl fırça ile sürülmelidir. Yumurta sarısı sürülen bisküvi ve kurabiyeler pişme esnasında parlak ve pembe renk alarak ürünün görünümünü cazip hâle dönüştürür. Ayrılan yumurta aklarını derin dondurucuda veya buzdolabında saklayarak değişik ürünlerde kullanmak mümkündür.
Kabartıcılar: Kabartma sodası (karbonat) ve kabartma tozu (baking powder): Kurabiyelerin hazırlanmasında iki yardımcı gereç olarak zaman zaman karşımıza çıkar. İki ürün de kabartma işlemi için kullanılır ama birbirlerinin yerine kullanılamazlar. Çünkü fonksiyonları çok farklıdır. Kabartma tozunun (baking powder) double acting denen ve iki defa işlev yapan türleri vardır. Ürünü hazırlama esnasında biraz kabartır. Ürünün fırına girmesi ile ısı yardımı ile ikinci kez kabarma işlevi görür. Kabartma tozu nem ve ısı yardımı ile kabartma işlemini yapar. Bazı tariflerde karşımıza çıkan kabartma sodası (sodyum bikarbonat=karbonat) ile hazırlanan hamurlar asla bekletilmez. Hemen pişirilir. Kabartma sodası, hamura gereğinden fazla ilave edilirse hamura acılık verir. Ayrıca kabartma sodasının kabartma işlevini yapması için ortamda aside ihtiyaç vardır. O nedenle kabartma sodasının yer aldığı tariflerde ekşi krema, yoğurt, limon veya portakal suyu gibi malzemeler bulunur. Böylece asitli malzemelerle birleşen karbonat, karbondioksit gazı ortaya çıkararak hamurun kabarmasını sağlar.
|
|
Kurabiye Yapımında Kullanılan Malzemeler Tarifleri Diğer Konular
|
|
