Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
600 g kuzunun kol veya but kısmından et, ceviz büyüklüğünde doğranmış
500 g kestane
3 tatlı kaşığı toz şeker
1 1/2 tatlı kaşığı tuz
2 adet büyük boy soğan, rendelenmiş
60 g tereyağı veya sadeyağ
2 çubuk tarçın
Etleri tencereye koyduktan sonra üzerini geçecek kadar su ekleyin. Bir taşım kaynatın. Kaynarken etin üzerinde biriken köpüğü alın.
Kestaneleri çizin. 2 tatlı kaşığı şeker ve 1 tatlı kaşığı tuzla haşlayın.
Soğuduktan sonra ayıklayın.
Etleri sudan alın ve süzgece koyun. Et suyunu daha sonra kullanılmak üzere saklayın.
Soğan rendesini süzgeçten geçirerek iyice suyunu çıkartın. Soğan suyunu etlerle karıştırın. 10 dakika dinlendirin.
Yağı yayvan bir tencerede eritin. İyice kızdıktan sonra etleri yağda çevirerek kızartın. Bir tabağa istif edin.
Kalan yağda rendelenmiş soğanın posasını pembeleştirin. Daha sonra kestaneleri ekleyerek bir iki dakika ateşte karıştırın.
Et, et suyu, tarçın çubukları, 1 tatlı kaşığı şeker ve yarım tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Yahniyi kısık ateşte, yaklaşık 1 saat etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Not: Kestanenin tuzlu yemeklerde kullanılması, hafif tatlımsı doyuruculuğu ile et yemekleriyle eşleşmesi, Türk mutfağının güzel ancak giderek unutulan özelliklerinden biridir. Kestane kimi zaman pirinç veya bulgur pilavında boy gösterir, kimi zaman bir lahana sarmanın içinden göz kırpar. Bu yemekte ise etle birlikte pişirilir. Kestane yerine kuru kayısı veya kuru erik de kullanılabilir. Bu yahni safranlı pilavla servis edildiğinde tam bir Osmanlı lezzeti yakalanır.
|
