https://acunn.com
Beyin mousse için:
Beyin
Krema
Taze soğan
Kimyon
Tuz
Un
Yumurta
Panko
Altın tozu
Hollandaise sos için:
Klarifiye edilmiş tereyağı
Yumurta sarısı
Tuz
Limon
Kurutulmuş sebzeler:
Kırmızı soğan
Taze soğan
Kırmızı kapya biber
Limon kabuğu
Kuzu beyni, krema, taze soğan, kimyon ve tuzu el blenderi ile homojen bir karışım elde edene kadar çekiniz. Bu karışımı silikon yarım küre şeklindeki kalıplara doldurup -18 derecede dondurunuz. Dondurduğunuz beyin mousse?ları önce un ardından yumurta ve sonrasında panko ile kaplayıp 180 derece derin yağda 4dk kızartınız. Kızaran ürünleri peçete yardımı ile fazla yağını alıp tuz ile lezzetlendirin ve altın tozu ile kaplayın.
Bir sos tenceresinde tereyağını kısık ateşte eritip üzerine çıkan süt tortularını temizleyiniz ve oda sıcaklığına getiriniz. Bir mayonez tenceresinde 1yumurta sarısını köpürene kadar çırpınız ve ardından çırpmaya devam ederek damla damla akacak şekilde tereyağını ekleyiniz mayonez kıvamı elde edene kadar yağ ekleyin. İstediğiniz kıvama gelince yağ eklemeyin durdurup tuz ve limon suyu ekleyiniz.
Kırmızı soğan, taze soğan, kırmızı kapya biberi ve limon kabuğunu 100 derecede 30 dk pişirin.
Kuruttuğumuz sebzeleri tabağın tabanına yuvarlak şeklinde dizdikten sonra ortasına kızarttığınız beyin mousse?u koyunuz hollandaise sos ile servis ediniz.
|
