Yüksek glutenli (sert buğday) un kullan. Bu, hamura elastikiyet kazandırır. Elekten geçirerek havalandırın; bu da hamurun pürüzsüz açılmasına yardım eder.
Hamuru en az 15–20 dakika yoğurun. Kıvam alana kadar bırakmayın. Hafif sert ama ele yapışmayan bir hamur en ideali.
Hamura 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi veya limon suyu eklerseniz, açarken daha az yırtılır ve kolay esner. Ayrıca rengi daha canlı olur.
Hamuru mutlaka en az 30 dakika, tercihen 1 saat üzerini kapatıp dinlendirin. Dinlenen hamur hem açılırken esnek olur hem geri toplanmaz.
Sadece unla değil, mısır nişastası + un karışımıyla açarsan yufka kayar gibi açılır. Her kat arasına ince serpiştirin, fazla kaçırırsan kurur.
İnce uzun oklava, merdaneye göre daha az baskı yapar, daha iyi yayar. Hamuru döndürerek ve iterek değil, okla yuvarlayarak büyütün.
Temiz ve geniş bir tahta/mermer yüzey kullanın.
Ortam ne çok sıcak ne çok kuru olmalı, aksi takdirde hamur kurur ve açılmaz.
Hamuru bezelere ayırdıktan sonra, aralarına bolca nişasta serpip üst üste koyun, sonra hepsini birden açın. Bu yöntem "şipşak baklava yufkası" için birebirdir.
|
